Так виглядає глива на дачній "плантації"

<

>

ГЛИВА НА РІДКОМУ субстрату

У національній кухні практично будь-якої країни гриби займають почесне місце. М'ясні та овочеві страви з грибами, пироги, соуси, супи, запіканки, салати, самі гриби в смаженому, вареному, тушкованому, сушеному, маринованому, солоному і навіть сирому вигляді - такого розмаїття способів приготування не знає жоден інший вид продуктів. Тим часом промислове виробництво грибів - наймолодша галузь сільського господарства, і кількість видів штучно вирощуваних грибів вельми обмежена.

Спроби вирощувати гриби "в культурі" в Європі робилися давно, але вдалими вони стали лише в XV столітті у Франції, коли на спеціально підготовлених грядках компосту стали виробляти печериці. Як посівного матеріалу спочатку використовували зібрану в природі грибницю, а пізніше - грибницю з власних грядок. Низька якість і зараженість посівного матеріалу не давали можливості отримувати високі врожаї. Виробництво в цей період трималося лише завдяки високим цінам на делікатесну продукцію. І тільки на початку ХХ століття, коли були зроблені перші успішні спроби виробництва посівного матеріалу в промислових масштабах, вирощування грибів вийшло на абсолютно новий рівень.

В останні десятиліття інтерес до грибівництву сильно зріс. Причина проста: надзвичайно висока харчова віддача культивування грибів. З одного гектара грибний плантації за рік можна отримувати до 80-100 тонн в перерахунку на сухий білок. Для порівняння: продуктивність тваринництва в тих же одиницях становить 63-65 кг, а рибництва - близько 570 кг з гектара. Однак виробництво грибів - галузь досить складна, що вимагає найсуворішого дотримання технології, в деяких випадках складних і недешевих технологічних приміщень і обладнання.

На початку 50-х років в Підмосков'ї, в Молдавії і в Ленінградській області було організовано кілька грибоводческих господарств. (До цього промислового грибівництва в СРСР не існувало.) І хоча технологія використовувалася примітивна і врожайність була відносно невисока, справа зрушила з мертвої точки. У продаж почали надходити не тільки гриби, а й посівний матеріал. Тоді багато садівників спробували розводити шампіньйони на власних присадибних ділянках. Приблизно тоді ж в культуру був введений дуже цікавий гриб - глива звичайна (див. "Наука і життя" № 9, 1971 р .; № 6, 1981 г.).

До перших спроб штучного розведення гливи були здійснені в Німеччині перед Першою світовою війною. Привабливість цього виду грибів в порівнянні з печерицями в тому, що для їх вирощування підходить практично будь-який містить целюлозу матеріал, починаючи від соломи і тирси, закінчуючи промисловими і сільськогосподарськими відходами. Якщо на приготування компосту для печериць йде від одного до трьох місяців, то субстрат для гливи можна підготувати за все за кілька днів.

У нашій країні дослідженнями методів підготовки субстратів для вирощування грибів займалися досить активно. Практичні результати, отримані співробітниками Наукового центру біологічних досліджень Російської академії наук в Пущино, а також на біологічному факультеті МГУ, в Університеті інженерної екології (раніше цей вуз називався Московським інститутом хімічного машиноб ення) і в деяких інших місцях, дозволили розробити технологію промислового культивування гливи на відходах переробки бавовни, льону, соняшнику, на тирсі, найрізноманітнішої соломі.

Гливу можуть вирощувати як професійні грибівники, так і аматори. Її невибагливість дає можливість вирощувати гриби на невеликих дачних "плантаціях". У той же час, правильно підібравши склад субстрату і штами грибів, нескладно організувати цілорічне вирощування в спеціальних або пристосованих приміщеннях.

У природі глива зростає на деревині, тому в перших дослідах її на деревині і вирощували. Цей метод виявився настільки доступним, що використовується донині. У деяких лісгоспах вирощують гливу на купах хмизу, що залишився після санітарних і промислових рубок. Таким чином, лісівникам вдається і виростити гриби, і переробити хмиз, який зазвичай покладається спалювати. За два-три роки глива (разом з іншими грибами, мікро- і макроорганизмами) настільки переробляє деревину, що остання перетворюється в грунт.

Найбільш складна стадія виробництва грибів - приготування посівного матеріалу. Зазвичай його вирощують на спеціально підготовленому і простерилізувати зерні. Якщо зерно не простерилізувати, то одночасно з цільовою культурою на ньому починають розвиватися сторонні мікроорганізми, які гальмують і в кінцевому підсумку повністю пригнічують ріст цільової культури. До недавнього часу стерилізацію проводили виключно шляхом нагрівання зерна в спеціальних автоклавах до температури 120-130оС. Цей метод має два недоліки: він доріг і не дуже надійний. Дослідження, проведені в Інституті фізичної хімії РАН, показали, що стерилізацію субстратів можна проводити і опроміненням. Надійність цього методу виявилася досить високою, а вартість обладнання та експлуатаційні витрати - істотно нижчими, ніж при традиційному термічному способі.

Найцікавішим і несподіваним є, мабуть, те, що гриби, виявляється, можна вирощувати не тільки на дерев'яжках, соломі або компості. Вони прекрасно розвиваються на рідких поживних субстратах. Експерименти, проведені в ДержНДІ біосинтезу білкових речовин, наприклад, показали, що глива в міцеліальних формі прекрасно розвивається на рідких відходах молочної промисловості. В інституті розроблена технологія глибинного культивування міцелію. Суть її зводиться до того, що культура розвивається в обсязі рідкої живильного середовища. Отриманий таким способом міцелій може бути використаний і в якості посівного матеріалу для отримання плодових тіл грибів, і в "натуральному" вигляді в кулінарії і харчової промисловості. Справа в тому, що хімічний склад плодових тіл і міцелію (дві форми, в яких існують гриби) ідентичний, і грибні порошки, приготовлені з висушеного міцелію і з висушених плодових тіл, не відрізняються. Культивування ж міцелію в рідкому середовищі технологічно простіше і значно коротші, ніж традиційний "сільськогосподарський" цикл. Ймовірно, недалеко час, коли виробництво грибів для харчової промисловості перейде на глибинні методи.

Втім, закушувати ми ще довго будемо справжніми хрусткими грибками, підчіплюючи їх на виделку разом з колечком золотистого лука.

Господині - на замітку
ГЛИВА ПО-ДОМАШНЕМУ

Гливу можна вирощувати в невеликих скляних або пластикових банках. Для цього достатньо заповнити ємність містить целюлозу пастеризованим субстратом, додати трохи посівного матеріалу і закрити банки ватяними пробками. За 2-3 тижні, протягом яких банки тримають у вологому приміщенні при температурі 18-20оС, субстрат повністю заростає міцелієм. У цей момент банки потрібно виставити на одну-дві доби в прохолодне місце (температура 0 ÷ + 3оС), а потім знову перенести в тепло і вийняти пробки. Плодові тіла у гливи утворюються тільки при хорошому освітленні.

Але пам'ятайте, що вирощувати гриби в житлових приміщеннях не рекомендується: з дозрілих плодових тіл виділяються суперечки, які є сильним алергеном. Найкраще використовувати теплицю. Підійде і сарай з хорошим освітленням.

Гливу можна без попереднього відварювання смажити, варити, сушити, консервувати, солити. Навіть їсти сирий, додаючи, дрібно порізавши, в салати. Але найсмачніше смажена глива зі сметаною. Сушена, розмелені або перетерта в порошок глива дуже хороша як заправка для супів і соусів.