- Невелика мудрість зробити хороший хліб з хорошою борошна. Справжній талант пекаря в тому, щоб з посередньою борошна спекти прекрасний хліб, - переконаний пекар Лоран Бурсьє, директор за якістю пекарень «Волконський», почесний член Академії Кулінарії Франції, Національної академії кулінарії, міжнародного клубу Білий ковпак.

Готуючи вдома хліб, сам Лоран ніколи не користується кухонними приладами, які спрощують життя сучасних людей: ніяких міксерів, процесорів, блендерів. Лоран замішує і формує хліб тільки руками: це займає більше часу, але на то він і домашній хліб, щоб витратити недільний ранок на його приготування.

Однак класичний французький багет - це хліб з особливою культурою і технологією приготування. Справжній багет на домашній кухні не спекти, каже мсьє Лоран: духовки не дають потрібної температури, а електронні печі не дозволяють запекти хліб таким чином, щоб у нього з'явилася та сама «співаюча корочка» - фірмовий хрускіт класичного багета.

Формула багета проста: вода, борошно, сіль і дріжджі. Багети випікають на кам'яних піддонах в спеціальних подових печах, де гаряче повітря, розігрітий до температури 250 градусів, циркулює в замкнутому просторі, змушуючи багет підніматися, а корочку запікатися до апетитного хрускоту.

Українське борошно, за словами пекаря Лорана Бурсьє, абсолютно не підходить для випічки багетів. Справа в тому, що українська пшениця дуже багата протеїном, борошно з такого зерна робить будь-хлібний виріб еластичним, а м'якуш багета з українського борошна просто перетворюється в гуму. Скоринка твердне ще в печі, таким багетом швидше подряпати ясна, ніж насолодишся сніданком.

Про скоринці французького багета пекарі говорять - «вона співає», маючи на увазі особливий хрест довгастого хліба. Крім того, якщо багет спекли з добре витриманою опари і при правильній температурі, то скоринка ще й дозволить продовжити життя самого багета - замість 2-3 днів він буде цілком придатний в їжу 4-5 днів.

Але все-таки розумний термін життя для французького багета - це ранкові години, починаючи з моменту, як ви переступили поріг boulangerie і вийшли звідти через пару хвилин з паперовим пакетом - до раннього сніданку з скибочками багета, щедро змащених вершковим маслом, паштетом, мармеладом або Рієті.

М'якуш в багеті хоч і грає другорядну роль, все ж може служити ідентифікатором якості - нерівномірні дірочки з'являються в багеті тільки, якщо тісто перед випічкою правильно расстаіваться, витримавши необхідні 24 години. Якщо ж фактура рівномірна і дрібнозернистий, як у батона, то такий хліб навіть не має права називатися багетом.

Де шукати у Франції хороший багет? Обходьте стороною великі супер-маркети, закликає мсьє Лоран: через великий обсяг продажів расстойка тесту в магазинах скорочена до мінімуму, замість належних 24 годин опара коштує всього 2-3 години.

Нерідко у великих продуктових центрах торгують багетами, які пролежали якийсь час в заморожуванні, і допікаються вони безпосередньо перед продажем - в таких багетах немає нічого від національної гордості Франції, твердо впевнений Лоран Бурсьє.

Шукайте маленькі пекарні, булочні, кафе, де є власний пекар і хороша кам'яна піч, де щоранку біля прилавка товпляться охочі послухати солодкоголосий спів свіжоспеченого французького багета.

Насічки на багетах - не тільки кулінарна хитрість для швидкого підняття хліба в печі. Французькі пекарі називають насічки на довгастому хлібі «вушками кішки», і за формою насічок можуть на око визначити, хто саме спік той чи інший багет. Акуратність, чіткість і глибина, з якої зроблені насічки - це особистий підпис пекаря, його carte d'identité.

- Мистецтво піч багети те саме алхімії, - довірливо посміхається мсьє Лоран. - Чому? У багеті з'єднуються чотири головні елементи: сіль і борошно - це земля. Потім вода. Закваска або дріжджі - це дихання, значить - повітря. Вугілля, на яких печеться хліб - це вогонь. Але щоб приготувати відмінний хліб потрібні п'ять елементів, і п'ятий з них - це руки пекаря і його вміння.

Багети готують не тільки з пшеничного борошна, а й з суміші з вівсяним борошном. Але назва «гречаний багет» не повинно вводити в оману, в основі замісу залишається пшеничне борошно, гречану додають швидше для аромату. Чистий гречана мука не підходить для випічки пишних хлібів, оскільки в ній немає глютену, який пов'язав би тісто в однорідну еластичну масу.

Як правильно зберігати багет? По-перше, ніколи не кладіть його в пластиковий пакет або поліетилен!

- Вже краще надіньте такий пакет собі на голову і спробуйте подихати! - в удаваному гніві обурюється мсьє Лоран, але тут же переходить на серйозний тон: «Хліб - живий, і він точно так само, як і людина, задихається в пакеті. Він стає вологим, псується і вмирає. Зберігайте хліб в паперовому пакеті, і заради Бога, ніколи не розігрівайте його в мікрохвильовці! Це шкідливо і для хліба, і для самої людини. Збризніть підсохлий багет водою і відправте на пару хвилин в розігріту духовку. А мікрохвильовку, я вас благаю, викинете з дому геть! »

Ще один «хлібний специалитет», який у Франції, як правило, купують в boulangerie і дуже рідко печуть вдома - круасан. У Париж круасани потрапили з Відня. За легендою, в дні турецької облоги австрійської столиці, саме пекарі, які починали роботу вночі, почули гуркіт молотків під землею-турки вирішили прорити під місто тунель і таким чином взяти місто.

Пекарі розбудили солдатів, і Відень була врятована. З тих пір булочники стали піч солодкі булочки в формі мусульманського півмісяця - на честь перемоги. Першим, хто став подавати такі рогалики до кави був українець, який навчив Європу пити каву - Юрій Кульчицький, який відкрив першу кав'ярню в австрійській столиці.

У Париж рогалики привіз пекар серпня Занг, і тоді їх ще називали «віденськими булочками». Круасанами вони ж стали, коли форма віденських булочок увійшла в міцний союз з французькими вершками і маслом. Тісто стали промащувати густими шарами вершкового масла (жирністю не менше 82,5%), в наслідок чого круасан став більш пишним, повітряним і глянсовим. Так, власне, булочка і стала круассаном.

Щоб дізнатися, чи гарний круасан подали вам до сніданку, по-перше, розламати його посередині і погляньте на шари - розлом повинен нагадувати пишну троянду - один повітряний шар за іншим. По-друге, запах хороших вершків і молока підкаже, готували чи круасан на маслі або на маргарині. Є ще один спосіб перевірити, чи якісний перед вами круасан - розкрутити його повністю.

Хороший круасан перетвориться в гладкий рівномірний пласт пропечённого тесту, круасан з поганої муки і дешевого маргарину розкришиться і розірветься.

Сучасна форма круасанів зараз мало нагадує круторогими півмісяць, яким він прибув з Відня до Парижа. Така зміна в зовнішньому вигляді трапилася з круасанами в другій половині 70-тих, коли маргарин переживав свій пік слави і вважався продуктом дієтичним і корисним.

Щоб покупці в вітрині могли відрізнити по виду круасан маргариновий від круассана вершкового, пекарі придумали ось що: класичну форму крутого півмісяця залишили за модними круасанами на маргарині, а от традиційні круасани на вершковому маслі стали робити прямими і трохи витягнутими.

Однак скоро мода на маргарин зійшла нанівець, а ось довгаста форма, яка дозволяла викладати на деко і випікати за раз більше круасанів, прижилася. Зараз круасан на маргарині вважається моветоном і ознакою «фабричних».

Як і з багетами, з круасанами працює правило: шукайте домашні, невеликі кафе, кондитерські, пекарні, де власники та самі пекарі ретельно стежать за якістю своєї випічки, і не спокушайтеся солодкими вітринами супер-маркетів.

- Є круасан виделкою і ножем - très, très bizarre! - дуже дивно! - сміється мсьє Лоран. - Дивно і зовсім не по-французьки! Берете круасан, ламаєте його руками, Макао в каві, в гарячий шоколад - ось і вся премудрість!

Умови домашніх кухонь, за його словами, не підійдуть для випічки круасанів. Як мінімум будуть потрібні спеціальні печі для вистоювання і випікання. До того ж, ранковий похід за круасанами і кави з шоколадом - частина прекрасного французького art de vivre, в якому не варто собі відмовляти, це гарна традиція і шану пекарям і булочника.

- Навчитися піч стерпні круасани можна за тиждень, за півроку можна навчитися пекти їх добре, - каже месьє Лоран, - але на відточування майстерності піде все життя!

Побувала на сніданку з круасанами в компанії Лорана Бурсьє в пекарні «Волконський» Ольга Карі