1. Звідки нітрати в овочах?
2. В яких овочах нітратів менше?
3. Що відбувається з нітратами під час зберігання?
4. Нітрати в різних частинах овочів
5. Нітрати в ковбасі, сирах, воді
6. Чим шкідливі нітрати в раціоні?
7. Метаболізм солей азотної кислоти в організмі
8. отруєння нітратами
9. Скільки нітратів не зашкодить?
10. Коли шкідлива «передозування» нітратів?
11. Позбуваємося від нітратів під час готування
12. Чи можна візначіті вміст нітратів неозброєнім оком?

Нітрати - солі азотної кислоти, присутні у всіх живих організмах і складові необхідну частину живлення рослин. Основними джерелами надходження нітратів в людський організм є продукти рослинного походження (насамперед овочі) і вода.

Ілюстрація: https://nutritionfacts.org/

Рівень накопичення нітратів в овочах Зміст нітратів Види овочевих культур Низьке (10-150 мг / кг) Горох, томати, солодкий стручковий перець, часник, картопля салатний цикорій, ріпчаста цибуля і пізня морква. Середнє (150-700 мг / кг) Огірки, пізня білокачанна капуста, зелена цибуля у відкритому грунті, гарбуз, кабачки, патисони, цибулю-порей, щавель, рання морква, коренеплоди петрушки, цибулю-батун, кольорова капуста (восени). Висока (700-1500 мг / кг) Рання кольорова і білокачанна капуста, столовий буряк, капуста брокколі, кореневої селера, бруква, кольрабі, ревінь, ріпа, хрін, редис і редька в відкритому грунті, зелена цибуля в захищеному грунті. Максимальна (1500-4000мг / кг) Салат, савойська і пекінська капуста, мангольд (листовий буряк), шпинат, кріп, редис в захищеному грунті, листя столового буряку і петрушки, селера.

Саме по собі присутність нітратів в організмі людини природно і виявляється навіть у людей, раціон яких повністю позбавлений нітратів. Але небезпечним може бути надлишок цих речовин: перш за все можливістю відновлення до більш токсичних нітритів і нітрозамінів, яке відбувається як в самих продуктах харчування, так і в організмі людини.

Звідки нітрати в овочах?

Поширена думка - з мінеральних добрив. Однак деяка кількість нітратів можна виявити в овочі, яке виросло в будь-яких умовах, навіть при повній відсутності підгодівлі. Ступінь насиченості рослини нітратами залежить приблизно від 20 умов, половину з яких можна регулювати.

Основні з цих факторів - біологічні особливості та рослин і окремих сортів, температура і вологість грунту і повітря, інтенсивність і тривалість освітлення, технологія вирощування овочевих культур (включаючи і використання добрив, але не тільки мінеральних).

Спровокувати надмірне накопичення нітратів може не тільки збільшення доз внесених азотних добрив, а й незбалансованість харчування рослин (тобто використання азотних, які не доповнених калійними і фосфорними добривами), і нераціональне застосування органічних підгодівлі (особливо безпідстилкового гною і пташиного посліду), несвоєчасне внесення добрив, неувага до властивістю грунту, яка може містити підвищену кількість нітратів сама по собі. Посиленню накопичення нітратів сприяє недолік світла - наприклад, при вирощуванні в теплицях в умовах короткого світлового дня, або при загущених посівах (у тому числі у відкритому грунті).

В яких овочах нітратів менше?

Найменша для даної рослини вміст нітратів можна виявити в повністю зрілих плодах середнього для даного сорту розміру. Плодова частина рослини на початку росту накопичує нітрати для подальшого харчування, а до моменту досягнення зрілості встигає більшу частину їх витратити для побудови власних клітин. М елкіе екземпляри, можливо, накопичили це поживна речовина для подальшого зростання, занадто великі - використовували його занадто активно і теж накопичили про запас. Вміст нітратів може бути різним не тільки в різних партіях одного і того ж овоча, але і в окремих примірниках в одному пакеті.

По-різному накопичують нітрати не тільки різні біологічні види овочів (табл.1), але окремі сорти всередині одного виду. Ентузіастами-вченими і практиками виявлені окремі сорти овочевих культур, що містять мінімальні для даної рослини кількості нітратів. Наприклад, у капусти - це Зимівля і Подарунок, у буряка - Бюрдо, у моркви - Шантене. Бірючекуртская, Консервна. Круглоплодние сорти редиски містять менше нітратів, ніж довгоплідні. Однак послідовно особливості накопичення нітратів різними сортами овочів не вивчаються.

Аскорбінова кислота, і згідно з деякими публікаціями, вітамін Е, нейтралізують можливість шкідливого впливу нітратів на організм (аскорбінова кислота блокує їх перетворення в нітрити). Таким чином, до овочів, багатим вітаміном С, вимоги за вмістом нітратів можуть бути менш жорсткими.

Що відбувається з нітратами під час зберігання?

Кількість нітратів в овочах знижується в процесі зберігання. Через півроку зберігання в картоплі залишається тільки 30% містяться нітратів, в моркві - 44%. Необхідна умова для цього - зберігання в сухому, провітрюваному приміщенні, при зниженій температурі повітря. В іншому випадку під дією мікроорганізмів в продукті можуть утворюватися нітрити і нітрозаміни.

Щоб уникнути утворення нітритів, овочі на зберігання закладають чистими і сухими, без механічних пошкодженні. Чистота - значить мала кількість мікроорганізмів, сухість обмежує переміщення мікробів, відсутність пошкоджень ускладнює харчування мікробів з клітин рослин, в тому числі переробку нітратів. Однак не всі овочі добре зберігаються після миття.

Ризик утворення нітритів зростає із зростанням температури зберігання (оптимальною вважається 2-5 градусів С для різних видів овочевої продукції, при цій температурі активність мікроорганізмів невисока). В заморожених овочах нітрити не утворюються, але тривалий розморожування сприяє цьому процесу. Швидкість зниження кількості нітратів при зберіганні овочів і ступінь ризику перетворення їх в нітрити в цілому залежить від виду овоча, вихідного вмісту нітратів, ретельності підготовки до зберігання і режиму зберігання.

У солоних і маринованих овочах вміст нітратів знижується за рахунок переходу в розсіл. У перший тиждень в соліннях йде інтенсивне утворення нітритів, але ще за 1 -2 тижні їх кількість знижується. В цілому соління й маринади до весни можуть втратити до 50% нітратів.

Нітрати в різних частинах овочів

Зменшення шкоди від нітратів сприяє вживання тих частин овоча, які накопичують їх у найменшій мірі.

У листових овочах особливо небезпечними є сокопроводящіе системи (в просторіччі - жилки і стеблинки). П Річем концентрація нітратів посилюється у напрямку до стебла і до кореня. У пряних трав рекомендується викидати стебла, у капусти - качан і потовщені черешки листя.

В оболонці моркви нітратів менше, ніж в серцевині, в огірках і редисці багатшими нітратами шкірка. У дині і кавуна нітрати сильніше накопичуються ближче до кірці, особливо в незрілої частини. У патисонів, кабачків і баклажанів - в частині, що примикає до плодоніжки. У огірків, буряка і редьки - на обох кінцях.

Нітрати в ковбасі, сирах, воді

У молоці і молочних продуктах вміст нітратів невисока, як правило, не більше 10 мг / кг. Нітрати і нітрити використовуються як харчові добавки при виробництві сирів і ковбас: санітарні служби вважають їх дози допустимими, проте надмірне споживання ковбасних виробів може призвести до перевищення індивідуально допустимої дози. Практично відсутні ці речовини в зерні злакових культур, так як зосереджені в стеблах і листках. Мало накопичується їх у фруктах і ягодах (за винятком «помилкових», з сімейства гарбузових - тобто динях і кавунах).

Джерелом надходження значущих доз нітратів в організм може бути колодязна вода, куди нітрати потрапляють з грунту. Санітарні служби конкретних регіонів зазвичай обізнані про ступінь забруднення води нітратами. Вода з артезіанських джерел вільніше від цих речовин, ніж з поверхневих.

Чим шкідливі нітрати в раціоні?

Головною причиною пов'язаних з нітратами фізіологічних проблем є метаболіти нітратів - нітрити. Нітрити, взаємодіючи з гемоглобіном, утворюють метгемоглобін, який не здатний переносити кисень, що призводить до кисневого голодування.

Метгемоглобін міститься в крові людини і в звичайному стані - близько 2% метгемоглобіну. Симптоми гострого отруєння виникають при підвищенні вмісту метгемоглобіну до 30%, при 50% метгемоглобіну може настати смерть. Метгемоглобін може відновлюватися до гемоглобіну в присутності метгемоглобінредуктази, яка починає вироблятися у людини з тримісячного віку.

Метаболізм солей азотної кислоти в організмі

Нітрати вступають в організм людини з водою і харчовими продуктами, а потім всмоктуються в тонкому кишечнику в кров. Виводяться з сечею і жіночим молоком. Порушення цього процесу сприяють порушення функцій нирок і травної системи, а також надмірне надходження нітратів в організм.

Нітрати перетворюються в нітрити завдяки діяльності мікроорганізмів, переважно мешкають в товстому кишечнику. У людей зі зниженою кислотністю шлункового соку мікрофлора товстого кишечника може проникати у верхні відділи травного тракту, і в цьому випадку кількість відновлених і надійшли в кров нітритів різко збільшується.

Чутливість до нітратів підвищується в тих же умовах, які самі по собі сприяють кисневого голодування: оксиди азоту та чадний газ в повітрі, стан сп'яніння, перебування високо в горах.

Крім участі в утворенні метгемоглобіну, нітрити небезпечні тим, що в шлунково-кишковому тракті людини можуть з'єднуватися з амінами і амидами будь-яких білкових продуктів і утворювати канцерогенні нітрозаміни і нітрозаміди.

отруєння нітратами

Ознаки гострого отруєння можуть виникнути через 1-6 годин після надходження токсичних доз нітратів в організм. У картину отруєння входять нудота, блювота, пронос, збільшення печінки і її болючість при пальпації, зниження артеріального тиску. Пульс стає нерівним, слабкого наповнення, кінцівки - холодними, дихання частішає. Слідом може з'явитися головний біль, шум у вухах, слабкість, судоми м'язів обличчя, відсутність координації рухів, втрата свідомості, кома. У легких випадках отруєння може обмежитися поносом, сонливістю і пригніченим станом психіки.

Скільки нітратів не зашкодить?

Перше дослідження з приводу впливу нітратів на організм людини проведено в 1945 році і стосувалося досить рідкісного захворювання - метгемоглобінемії, кисневого голодування у зв'язку з переходом гемоглобіну крові в метгемоглобін, не здатний переносити кисень. Однією з причин хвороби було визнано отруєння токсичними дозами нітратів у питній воді.

У 1960-і роки стали досліджувати зв'язок надлишкового надходження нітратів з їжею (і їх перетворення в організмі в більш небезпечні нітрити і нітрозаміни) з іншими хворобами: онкологічними, серцево-судинними, нервовими - і визнали їх надлишок одним з провокуючих чинників.

Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) називає допустимої добової дозою 3,7 мг нітратів на 1 кг маси тіла, а нітритів - 0,2 мг на кг. Маються на увазі саме азотна частина солі: 250 мг нітратів, безпечних для умовного їдця масою в 70 кг, еквівалентні, наприклад, 350 мг нітрату натрію. У різних країнах уявлення про допустиму дозі нітратів в раціоні відрізняються: в Німеччині це 50-100 мг на добу, в США - 400-500 мг, в більшості країн СНД - 300-320 мг.

Коли шкідлива «передозування» нітратів?

На думку деяких дослідників, проблема нітратів є надуманою, що веде увагу споживачів від куди більш суттєвої небезпеки застосування пестицидів, хімічних харчових добавок (в тому числі нітритів) і інших екологічних проблем. Адже дози нітратів, що викликають отруєння людського організму, набагато вище офіційно встановлених меж (такі випадки зафіксовані при одномоментному прийомі нітратів у вигляді мінеральних добрив в дозах від 1 до 4 г).

Немає досліджень, які визначають залежність перевищення рекомендованих норм споживання з середньою тривалістю життя людей. Але проблеми при споживанні нітратів вище санітарних норм (хоча і нижче однозначно небезпечних доз) можуть швидко виникнути у людей з хворобами нирок, порушеними функціями шлунково-кишкового тракту, а також у дітей до року, в організмі яких системи захисту від надлишку нітратів ще не повністю сформовані.

Періодично контрольовані санітарними службами норми за вмістом нітратів в конкретних овочах в теорії встановлюються виходячи з присутності цього овоча в «середньостатистичному» раціоні, а також інтенсивності накопичення нітратів і особливістю їх засвоєння людиною, що визначається самим біологічними видом рослини. Санітарні лікарі припускають, що рослинні продукти, особливо активно накопичують нітрати, люди вживають помірно, але насправді це не завжди так.

Позбуваємося від нітратів під час готування

• Головний спосіб нейтралізувати шкоду від споживання нітратів - помірне споживання овочів невеликими порціями протягом усього року. Для «аккордного» споживання по сезону більше підходять фрукти (крім кавунів і динь), які накопичують нітрати куди менш інтенсивно. Баштанні культури, як і більшість овочів, для монодієт і свят обжерливості підходять мало саме через посиленого накопичення нітратів.
• Має сенс, вибираючи овочі для харчування, приблизно підраховувати передбачуване споживання нітратів, щоб укластися в безпечну норму. При цьому варто мати на увазі, що кулінарна обробка знижує кількість нітратів і шанси для їх перетворення в нітрити.
• Очищення, мийка і зменшується час сушіння овочів знижує кількість нітратів на 3-25%, і, в зв'язку з загибеллю мікроорганізмів і руйнуванням ферментів, зупиняє процес перетворення нітратів в нітрити.
• Вимочування в воді в воді листових зелених овочів знижує вміст в них нітратів на 15-20% відсотків.
• Перевірений в лабораторіях спосіб зменшення шкоди від споживання ранніх пряних трав: зелень необхідно поставити як букет в воду на пряме сонячне світло на 2-3 години, протягом яких рослина практично повністю засвоїть запас накопичених речовин.
• Прийом протівонітратной обробки для буряка, гарбуза, кабачків - нарізати овочі дрібними кубиками і 2-3 рази залити водою кімнатної температури, витримуючи в ній 5-10 хвилин.
• При варінні картопля втрачає до 80% нітратів, морква і капуста - до 70%, буряк - до 40%. При цьому інтенсивний перехід нітратів у відвар відбувається в перші 30-40 хвилин обробки. Ці цифри дійсні, якщо ви злили відвар гарячим: при охолодженні частина нітратів повертається з відвару в овоч, частина залишається в рідині.
• Переходу нітратів в нітрити сприяє тривале розморожування. Тому морожені овочі розморожують безпосередньо перед вживанням, в мікрохвильовій печі або попередньо нагрітій духовці, або починають готувати гарячі страви, не розморожуючи.
• Небезпечними для здоров'я можуть стати свіжоприготовані соки: нітрати в їх складі переходять в нітрити дуже швидко. Тому соки, особливо овочеві, або вживають відразу, або стерилізують.
• Перехід нітратів в нітрити і нітрозаміни посилюється в очищених і нарізаних і овочах в складі салатів та інших страв, що зберігаються в теплому місці. Тому краще вживати свежеприготовленную, в крайньому випадку - зберігалася в холодильнику їжу.
• Кип'ятіння соків і супів, вбиваючи мікрофлору, пригнічує утворення нітритів.
• При варінні і гасінні видалення нитрозоаминов з парою переважає над їх утворенням, тому в процесі приготування капусту, буряк, кабачки не потрібно закривати кришкою.
• Знищення нітратів методами інтенсивної кулінарної обробки має зворотну сторону: ті ж методи готування сприяють звільненню овочів від вітамінів та інших корисних речовин. Тому маніпуляції з вимочуванням, а також з попередніми бланшуванням овочів перед закладкою в суп доречні лише у випадках ризику споживання доз нітратів, які значно перевищують допустимі, або при гіперчутливості організму до цих речовин.
• Знизити ризик від споживання нітратів можна і в процесі їжі - наприклад, якщо запивати салат з листової зелені апельсиновим соком з високим вмістом вітаміну С.

Контроль овочів на вміст нітратів

Час від часу на ринку з'являються домашні тест-смужки для визначення вмісту нітратів в овочах. Користувач, прикладаючи смужку до зрізу продукту, судить про кількість нітратів по інтенсивності фарбування індикатора. Даний спосіб контролю, однак, не входить в звичний побут, так як для вирішення про небезпеку того чи іншого свідчення тесту потрібно враховувати ще багато додаткових чинників. Крім того, дешеві тести швидко приходять в непридатність, а дорогі для масового споживання не випускаються.

Більш надійні свідчення спеціальних лабораторних приладів для контролю, однак їх придбання потребує значних витрат, а освоєння технології аналізу та інтерпретації результатів - також додаткової освіти.

Чи можна візначіті вміст нітратів неозброєнім оком?

Більшість споживачів при виборі продукції довіряють своїм безпосереднім відчуттям. Крім даних про накопичення нітратів в овочах, викладених вище, орієнтуються також на зовнішній вигляд зрізу деяких овочів: несприятливою ознакою вважається наявність ущільнень в м'якоті або розростань сокопроводящіх шляхів, особливо відрізняються за кольором від решти м'якоті.

Як правило, менший вміст нітратів визначається в грунтових, овочах - в порівнянні з тепличними того ж виду. Поза звичайного періоду вегетації відрізнити привізною грунтовий овоч можна по більш інтенсивної, в порівнянні з сусідами по ринковому прилавку, забарвленням.

У період масового дозрівання овочів в даному регіоні на око піддаються аналізу тільки непрямі ознаки. Один з таких ознак - «вирівняність» розмірів помідорів, огірків і перцю, яку прихильники малонітратние дієти вважають сигналом небезпеки. Сама по собі як сортовий ознака вирівняність ніяк не пов'язана з накопиченням нітратів. Однак вірно, що тепличні комбінати із причин технологічного характеру воліють вирівняні сорти: відповідно більш різнорідні за розмірами овочі швидше виявляться вирощеними на грунті.