1. Рецепт домашнього пекарського порошку
2. Скільки розпушувача додавати в тісто?
3. Види розпушуючих речовин
4. Саморазрихляющіе речовини
5. Харчова сода
6. карбонат амонію
7. розпушує продукти

Розпушувач - це речовина, що використовується для надання будь-якого харчового продукту рихлості і пишності. В основному, використовується для розпушення тіста.

До складу розпушувачів тесту входять сода і вуглекислий амоній як обов'язкові компоненти.
Розпушувачі тесту застосовуються для отримання готового виробу без присмаку соди. Розпушувачі тесту називаються також пекарського порошку.

Якщо печете на заквасці - закваска і є розпушувач. Але іноді потрібна інша випічка (для пирогів, печива, тістечок, і т.п.). Закваска там ні до чого. Потрібен саме розпушувач.

Найчастіше ми використовуємо сода, гашене оцтом. Але є свої тонкощі.

Харчова сода використовується при приготуванні тортів, тістечок, печива та іншої випічки, надаючи їй обсяг. Сода сама по собі не є розпушувачем, для цього необхідно її гасити оцтом, при цьому відбувається повне розкладання соди, і смак вироби поліпшується.
При гасінні соди оцтом виділяється вуглекислий газ, за ​​рахунок якого випічка стає повітряної і пористої. Негашене сода не надає обсяг. Але якщо соди покласти занадто багато, з'являється специфічний неприємний присмак і запах. Навіть якщо покласти небагато, а скільки потрібно, - однаково смак відчувається, і він не подобається.

А тепер головне.

Досвідчені кухарі ніколи не гасять соду на відкритому повітрі: вуглекислий газ випаровується (більша його частина), не приносячи ніякої користі тесту. Потрібно змішувати соду з борошном, а оцет або кислоту додавати в рідкий інгредієнт, що входить в тісто - кефір, сметану, яйця.

Найголовніше при використанні соди - тісто відразу ж випікати, так як реакція дуже швидко проходить, і розпушення не вийде.

Гасити соду можна і кисломолочними продуктами (без оцту) - якщо вони входять до складу тесту, то оцет додавати не обов'язково (сметана, кефір, сироватка, кисле молоко ...).
Зараз кулінарні рецепти в списку інгредієнтів часто містять розпушувач для тіста. Складається він із суміші лимонної кислоти, соди і борошна або крохмалю, які запобігають передчасну реакцію гасіння. Розпушувач не потрібно розчиняти, його змішують з борошном і вводять в тісто. Реакція в цьому випадку починається тільки при випічці, а значить, тісто можна залишити полежати на деякий час.

При покупці розпушувача пам'ятайте, що пакетик, в якому він знаходиться, не повинен бути паперовим, інакше реакція може початися прямо в упаковці.

Пекарський порошок можна приготувати вдома, це дуже легко. Це відмінна заміна покупному розпушувач тесту - працює точно так само. Отже,

Рецепт домашнього пекарського порошку

Робити краще не дуже багато, так як розпушувач може злежатися! Якщо плануєте зробити більше розпушувача, покладіть в баночку шматочок цукру, для усунення вологості.

Склад розпушувача тесту:

• Борошно 12 частин (борошно додається для зручності дозування розпушувача, виробники іноді використовують замість неї картопляний крохмаль, термін придатності тоді збільшується, але в домашніх умовах це не потрібно абсолютно). Я беру домашню борошно грубого помелу, можна пшеничну, можна житнє брати.
  
• Сода 5 частин
• Лимонна кислота 3 частини. Поки у мене заготовлений пекарський порошок на лимонній кислоті, але прийшла думка, що її цілком замінить мелена суха чорна або червона смородина, або журавлина - вона теж ДУЖЕ кисла, і при цьому абсолютно натуральна. Думаю, тоді меленого порошку ягід треба брати не три частини на 5 частин соди, а більше - як мінімум порівну, а може навіть і порошку ягід більше соди.
  

Потрібна АБСОЛЮТНО СУХА !!! баночка з щільною кришкою, і заважаємо складові АБСОЛЮТНО СУХИЙ ложкою - інакше реакція почнеться відразу ж.

У суху баночку всипати 12 ложок борошна, потім сода 5 ложок, і в кінці додамо 3 ложки лимонної кислоти (або орієнтовно 5-7 ложок порошку сухої меленої смородини або журавлини). Потім щільно закриваємо банку і добре її трясём, щоб всі компоненти рівномірно перемішалися! От і все! Цей домашній пекарський порошок повністю заменняет покупної, піднімає тісто не гірше!

Можна додавати в будь-яку випічку, в млинці та оладки (правда, млинці з оладками я взагалі просто так печу, без розпушувачів, але якщо потрібні пишні оладки, то краще додати).

Зберігати щільно закриті, щоб волога не потрапила.

Скільки розпушувача додавати в тісто?

На 1 кг борошна витрачається в середньому 4 - 6 чайних ложки пекарського порошку (або 2 ч. Ложки соди і 2 ч. Ложки лимонної кислоти).

Зазвичай вважають, що потрібно 2-3 ч. Ложки пекарського порошку замість 1 ч. Ложки соди.

Чайна ложка з невеликою гіркою - це 10 г пекарського порошку.

У маффин більше - норма на 200 г борошна 2 ч.л. розпушувача плюс 1 ч.л. соди, мені здається це забагато. Взагалі в жирному тесті потрібно більше розпушувача, в прісній хлібному звичайному тесті - набагато менше, норма відрізняється в рази.

Лимонна кислота не завжди прибирає присмак соди в продукті, можна додати ще й трохи оцту. Треба пробувати і дивитися на свій смак.

Далі - цікава додаткова інформація по розпушувач:

Види розпушуючих речовин

1. Саморазрихляющіе - речовини, самостійно виділяють розпушують гази, утворюють порожнечі в продукті, в результаті метаболізму або хімічної реакції;
2. Розпушує продукти - речовини, які здатні придбати пухкі самостійно, або в суміші з іншими продуктами, в результаті механічної дії в формі збиття, наприклад, віночком або міксером. Формально, не можуть бути розпушувачами, так як вони самі є продуктом для розпушення. Однак, при внесенні таких продуктів в інші продукти, останні набувають аналогічні першим властивості.
3. Розпушуючі гази - гази, які розширюються, збільшуються в обсязі при впливі на них перепаду температур або тиску, і утворюють порожнечі в продукті.

Саморазрихляющіе речовини

Біологічні - вони викликають бродіння в продукті, яке і розпушує тісто.

• Хлібопекарські дріжджі. Грибки, що виділяють вуглекислий газ в тісто при бродінні. Відрізняються тим, що виділяють також інші, що впливають на смак випікається вироби речовини, що викликано їх метаболізмом.
• Молочнокислі бактерії - містяться в хлібній заквасці і молочнокислих продуктах.

Хімічні.

Використовуються для випічки бездріжджового хліба, кексів та інших кондитерських виробів. На основі хімічних розпушувачів роблять пекарський порошок, в роздрібній торгівлі зустрічається під назвою Розпушувач тіста.

Деякі види хімічних розпушувачів:

• Карбонат натрію - сода, харчова добавка E500i.
• Гідрокарбонат натрію - харчова сода, харчова добавка E500ii.
• Суміш карбонату натрію з гідрокарбонатом натрію - харчова добавка E500iii.
• Карбонат амонію - харчова добавка E503i.
• Гідрокарбонат амонію (див. Солі амонію) - харчова добавка E503ii.
• Карбонат калію (поташ) - харчова добавка E501i.
• Гідрокарбонат калію (поташ) - харчова добавка E501ii.
• Пірофосфати - харчова добавка E450.
• Ортофосфати - см. Список харчових добавок E300-E399.
• Інші фосфати - см. Список харчових добавок E400-E499.
• Винний камінь - суміш тартрату калію (E336i) з бітартрат калію (E336ii).

Харчова сода

Харчова сода виступає розпушувачем сама по собі, при температурі 60 ° C (гідрокарбонат натрію) починає розпадатися на карбонат натрію, вуглекислий газ і воду.

Харчова сода і сода - солі дуже слабкою і нестійкою вугільної кислоти, тому вони реагують з більш сильними кислотами виділяючи вуглекислий газ. Тісто зазвичай має слабку кислотністю (викликаної молочними продуктами), але для посилення ефекту борошно нерідко попередньо змішують з лимонною кислотою (насухо), або додаючи винну кислоту (по бідності оцтову кислоту) в рідину.

Суміш соди, лимонної кислоти і муки іноді продається під назвою пекарського порошку.

Широко поширена думка, що змішувати соду з оцтом треба перед додаванням в тісто. Це абсолютно марно, так як реакція проходить поза тесту, вуглекислий газ випаровується до початку приготування. Реакція газоутворення починається відразу при замішуванні, важливо поставити його відразу в піч, коли тісто нагрівається - реакція прискорюється, бульбашки розширюються і багаторазово піднімають тісто.

Рівняння реакції: NaHCO3 + CH3COOH = CO2 + H2O + CH3COONa - Q

карбонат амонію

На відміну від харчової соди, карбонат амонію повністю розпадається на газоподібні компоненти, не залишаючи мінеральних солей і нічого не вносячи у смак випічки.

Може використовуватися в нестрогой дозуванні, так як в будь-якому випадку розпадеться весь. Крім того, виділяє більше газів. Єдиний недолік - нестійкість на повітрі при тривалому зберіганні. Є основним компонентом порошків для випічки.

При нагріванні до t 60 ° C швидко розпадається на аміак (NH3), вуглекислий газ (CO2) і воду (H2O) по реакції: (NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O

розпушує продукти

• Агар-агар
• желатин
• Жири в суміші з цукровим піском
• карагенан
• Молочні вершки
• пектинові речовини
• Яєчний білок

Розпушуючі гази

• повітря
• Закис азоту - харчова добавка E942.
• пар
• Вуглекислий газ - харчова добавка E290.

Прянощі для тесту

Прянощів, які можна вжити для домашнього тесту, досить багато: ваніль, аніс, гіркий і солодкий мигдаль (гіркого - крупинки !!), імбир, кардамон, коріандр, кмин, гвоздика, кориця, духмяний перець, бадьян. У вироби з солоного тіста можна також додати червоний перець і чебрець.

Для випічки та просто так, в якості напою, рекомендуємо звернути увагу на безалкогольні сиропи від Monin (Франція) та інші - дуже смачне доповнення до столу, для дітей і дорослих! Тут десятки самих різних смаків - додавайте сиропи в напої і в тісто для випічки!

Також дивіться готові суміші спецій і прянощів - дуже зручні набори, можна вибрати спеції і для випічки, і для приготування різних страв, каш, супів. Тут також є натуральна кориця, ваніль, і багато іншого.