Харчова сода гашене оцтом, в сучасних рецептах приготування кондитерського або млинцевого тесту, дуже часто рекомендується в якості розпушувача. Згідно з рекомендаціями, в тісто слід додавати не оцет і соду (самі по собі), а продукт їх взаємодії - ацетат натрію, оскільки саме ця речовина утворюється в процесі гасіння соди оцтом. Ацетат натрію (харчова добавка Е262) в харчовому виробництві використовується як консервант або регулятора кислотності, але не в якості розпушувача. Ацетат натрію має досить високу термічну стійкість і в умовах випічки на газоподібні продукти не розкладається, тобто тісто він не розпушує!
Тоді навіщо соду гасити оцтом?
Спробуємо розібратися в цьому питанні більш уважно (з точки зору професійного хіміка). До речі зверніть увагу на статтю харчова сода в дріжджовому тесті . А поки продовжимо.
В 1 середньої чайній ложці без гірки поміщається 8 г харчової соди. Якщо налити в цю чайну ложку (по вінця!) Оцет (9% растовором оцтової кислоти) або оцтову есенцію (70% розчин оцтової кислоти), то їх маса складе приблизно 4 м Таким чином, для того щоб повністю погасити 1 чайну ложку харчової соди оцтовою кислотою, буде потрібно приблизно 71 г (16 чайних ложок) оцту (9%) або 8 г (2 чайні ложки) оцтової есенції (70%).
Цитую рекомендації, наведені на популярних кулінарних форумах, по темі як правильно гасити соду оцтом:
- «в ложку зачерпніть соду і капніть туди оцет, сода зашипить, я трохи перемішую її. Усе! Сода погашена! »;
- «на 1 чайну ложку додайте 4-6 крапель 9% оцту»;
- «як гасити соду оцтом: змішайте 1 ложку соди з 1 ложкою оцту»;
- в самому сміливому раді рекомендується «до ½ ч.л. питної соди додати 1 десертну ложку оцту ». В 1 десертній ложці міститься 2 чайні, тобто в цій раді рекомендується для гасіння 1 чайної ложки соди використовувати тільки 4 чайні ложки оцту, а не 16, як потрібно за розрахунком.
Висновок очевидний - тісто розпушує та харчова сода, яка залишається після завершення ефектного досвіду по її гасінню оцтом. При нагріванні тесту харчова сода розкладається з виділенням вуглекислого газу, який і надає тісту певну пористість.
2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 ↑ + H2O
Весь сенс попереднього гасіння соди оцтом полягає в тому, що кулінар отримує можливість помилуватися на вражаючі результати хімічного досліду, в ході якого виходить «шипучка».
Зверніть увагу на те, що при термічному розкладанні харчової соди (бікарбонату натрію) в тесті залишається карбонат натрію (Na2CO3). Ця речовина називається кальцинована сода або просто сода, в побуті її використовують для прання білизни або для обробки смородини від борошнистої роси.
Кулінари (забули хімію) стверджують, що при гасінні соди оцтом в готовій випічці зменшується неприємний присмак соди. Це в якійсь мірі правильно, оскільки в результаті реакції гасіння зміст соди в готовому продукті дещо зменшується. Однак присмак соди буде залишатися до тих пір, поки весь карбонат натрію НЕ буде зруйнований кислотами, що містяться в продуктах, які використовуються для замісу тіста. Якщо таких кислот немає або їх мало, присмак соди залишиться.
Реакція сода і оцет має вигляд наступного рівняння
NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2 ↑ + H2O
Сода і оцет хімічна реакція
Якщо хімічна реакція оцет + сода пройде повністю, то в тесті не залишиться соди, яка надає готовому виробу неприємний «мильний» присмак.
Для того щоб тісто було добре розпушити і не мало вираженого присмаку соди, необхідно вносити кислоту і соду в тісто в правильній послідовності і в потрібній пропорції.
Чим замінити соду погашену оцтом?
Замість оцтової кислоти для нейтралізації соди в тесті можна використовувати будь-яку харчову кислоту (молочну, лимонну, яблучну, виннокаменную і ін.) Або кислі солі, дозволені для застосування в харчовому виробництві.
Дуже зручна в цьому відношенні лимонна кислота (харчова добавка Е330). Лимонна кислота не має різкого запаху і надходить у продаж в кристалічному стані (в формі моногідрату, в якому на 1 молекулу кислоти припадає 1 молекула води: С6Н8О7 ∙ Н2О).
Для того, щоб повністю «погасити» 8 г (1 чайну ложку) харчової соди, потрібно 6,7 г (1,5 чайні ложки) кристалічної лимонної кислоти.
Наведу рецепт приготування скоростиглих млинців, опублікований понад 100 років тому (1901 р).
Зверніть увагу на те, що на 2,7 кг тіста в цьому рецепті рекомендується використовувати тільки 1 чайну ложечку соди, для нейтралізації якої використовується 1 чайна ложка лимонної кислоти. Кислота і сода розчиняються у воді окремо в різних склянках! У тісто спочатку вноситься розчин кислоти, розмішується і тільки потім вноситься розчин соди. При такій послідовності внесення інгредієнтів, реакція між кислотою і содою протікає безпосередньо в тесті. Вуглекислий газ швидко і рівномірно розпушує весь обсяг тесту, а не розважає господиню безглуздим шипінням і «утворення бульбашки» в чайній ложці.
При рекомендованому в рецепті співвідношенні лимонної кислоти і харчової соди реакція розкладання харчової соди протікає досить повно, але не до кінця. Частина соди залишається непогашеною. Це дуже важлива умова для хорошого розпушення тесту. Виділяється при взаємодії лимонної кислоти і харчової соди вуглекислий газ розпушує млинцеве тісто в процесі його приготування. Частина, що залишилася в надлишку харчова сода розкладається в процесі випічки млинців і надає їм додаткову пористість.
Дивно, але наші пра-прабабусі знали хімію набагато краще нас і вміли правильно і цілком осмислено їй користуватися.
Підіб'ємо підсумки сказаного.
Гасіння соди оцтом перед внесенням їх в тісто не має кулінарного сенсу, оскільки виділяється в ході цієї реакції вуглекислий газ потрапляє не в тісто, а йде в повітря. Тісто при цьому необгрунтовано забруднюється ацетатом натрію. Для нормального розпушення тесту реакція розкладання соди з виділенням вуглекислого газу повинна протікати безпосередньо в тесті, причому сода повинна бути рівномірно розподілена по всьому його об'єму.
Тоді навіщо соду гасити оцтом?Чим замінити соду погашену оцтом?
Тоді навіщо соду гасити оцтом?
Чим замінити соду погашену оцтом?
