26.09.12
Хто б міг подумати, що кулінари всього світу будуть використовувати в приготуванні своїх страв чорнило ... так, так, звичайні чорнило, які забарвлюють страви в чорний колір. Але і в кращому ресторані Парижа, і в маленькій харчевні в Італії вам подадуть дуже апетитне різотто, паелью або пасту, а в одному з ресторанів Риги запропонують дивовижний чорний хліб з чорнилом каракатиці, який подають як закуску з різними соусами.
Як відомо, каракатиці - великі молюски, які відомі з давніх часів. В першу чергу люди стали використовувати в їжу м'ясо каракатиць, після чого навчилися використовувати чорнило, але тільки для ... листи. Використовувати чорнило каракатиці в їжу було тоді немислимо, до цього людина здогадається набагато пізніше. На латині каракатиць називають Sepiida. Звідси пішла назва коричневої фарби, на мові художників воно звучить схоже - "сепія". Ця фарба виготовлялася з чорнила каракатиці. Пізніше чорнило каракатиці крім застосування в малюванні і писемності, стали використовувати і в їжу.
Чорнило каракатиці - вміст мішка, що знаходиться між нутрощами каракатиці. З чорнилом каракатиці страви переважно готують в країнах Середземномор'я і Адріатики. Для легкого використання в кулінарії виробники випускають чорнило в закритій упаковці вагою по 4 г і зберігаються в замороженому вигляді. Зазвичай для приготування однієї порції достатнього одного або двох пакетиків. Так само чорнило випускають в баночках або скляних пляшках вагою 500 г у вигляді густої пасти. Кулінари відкриту банку зберігають в холодильнику, чорнило мають досить довгий термін зберігання. Деякі виробники продають каракатиць безпосередньо в чорнилі - і перше і друге можна сміливо використовувати для приготування страв.
У магазинах на прилавках можна зустріти пасту чорного кольору: спагетті, тельятеллі і ін. Прочитавши склад, можна побачити, що при замішуванні тіста для її приготування використовували чорнило каракатиці.
Застосування чорнила каракатиці в кулінарії
Якщо вам пощастило і у вас в руках виявилася свіжа або свіжоморожена каракатиця з чорнилом, то в першу чергу необхідно акуратно витягнути мішок з каракатиці, не пошкодивши його. В заморожених каракатиці теж можуть бути чорнило, їх перед приготуванням розводять в чайній ложці кип'яченої води кімнатної температури. Чорнило каракатиці широко застосовують для приготування пасти, різотто, паельї, деяких соусів. Чорнило каракатиці надають готових страв не тільки оригінальну чорне забарвлення, а й виражений солонуватий "морський" смак.
різотто
В різотто чорнило каракатиці вводять тоді, коли рис вже майже готовий. Чорнило розводять в невеликій кількості рибного бульйону або гарячої води. Чорнильне різотто ефектно виглядає в контрасті з яскравим кольором креветок, зеленого горошку, томатів і т.д.
Інгредієнти:
- рис арборіо 130 г
- морський коктейль 100 г
- чорнило каракатиці 8 г
- червоне сухе вино 80 мл
- рибний гарячий бульйон 350 мл
- оливкова олія 40 мл
- сіль морська, мелений перець за смаком
Спосіб приготування: У великому сотейнику нагріти масло, викласти рис, прожарити до легкого карамельного кольору. Залити 1/2 частиною бульйону, зменшити потужність плити, не накривати кришкою, гасити рис 6 хвилин. Знову додати бульйон, посолити, поперчити, тушкувати ще 6-7 хвилин, весь час помішуючи. Влити всі вино, перемішати, через хвилини 3 додати чорнило каракатиці і морський коктейль. Готувати різотто ще 3 хвилини. Плиту вимкнути, залишити різотто в сотейнику ще на 2 хвилини, викласти в тарілку, прикрасити по своєму бажанню і подати до столу.
паста
Паста, приготовлена з чорнилом не тільки смачна, але і ефектна при подачі. Тісто для пасти з чорнилом каракатиці замішують як для звичайної пасти, чорнила вводять в борошно разом з яйцями. На 1 кг борошна твердих сортів беруть 6-8 курячих яєць, 16 г чорнила, сіль і трохи сухого, білого вина. Замішують туге тісто, розкочують і нарізають вручну або пропускають через паста-машину. Пасту відварюють у великій кількості підсоленої води до стану "аль денте", далі використовують згідно з рецептом. Ідеальним поєднанням для пасти є, звичайно, морепродукти, тунець, густі соуси на основі вершків або томатів. Відтіняє смак пасти сухе вино і, звичайно, прекрасним доповненням є пармезан.
Чорнило каракатиці майже ніколи не поєднують з м'ясом, рідкісним винятком може служити м'ясо курки, доданий в складну, іспанську паелью. Так само ніколи до страв, приготованих з чорнилом каракатиці, не подають пиво, а тільки біле сухе або напівсухе вино.
Інгредієнти:
- яйце куряче велике 1 шт.
- молоко 3 ст. л.
- сіль 1/2 ч. л.
- чорнило каракатиці 4-8 г
- борошно ~ 1,5 склянки
- тунець в олії 1 баночка
- пармезан тертий 3 ст. л.
- сушений базилік 1/3 ч. л.
- сіль морська
- креветки в / м великі 90 г
- петрушка
Спосіб приготування: Яйце збити в мисці з молоком, сіллю і чорнилом каракатиці, підсипаючи борошно, замісити круте тісто (як для пельменів). Тісто накрити і залишити на 20 хвилин. Відкрити тунець (масло не виливати). Креветки варено-морожені залити окропом з сіллю на п'ять хвилин, воду злити, креветки очистити. Тісто розділити на дві частини.
Кожну частину дуже тонко розкачати, присипати поверхню злегка борошном, згорнути тісто рулетом і нарізати.
Залишити пасту на дошці, дати їй трохи підсохнути (5-10 хвилин).
В цей час закип'ятити воду з морською сіллю і ложкою оливкової олії в каструлі. Засипати локшину, варити 10 хвилин на середньому вогні. Пасту відкинути на друшляк, воду злити, пасту повернути в каструлю, додати весь тунець з баночки разом з маслом, обсипати базиліком. Пасту прогріти і перемішати. Викласти пасту в глибокі тарілки, посипати пармезаном, викласти кілька креветок зверху, прикрасити петрушкою і подати до столу. Дуже смачна паста, з насиченим і м'яким рибним смаком. Спробуйте.
соус
Соус, його ще називають "сепія", може додаватися в крем-суп з морепродуктами, в білу пасту або ризотто, що не фарбуючи їх, а просто як смакового акценту і додаткового декору. Чудовим доповненням соус з чорнилом каракатиці буде і до білої риби. Кулінари наливають трохи соусу в тарілку, зверху кладуть шматочок білої риби, приготованої на пару, гарнірують скибочкою лимона, перцем.
Для приготування простого соусу з чорнилом каракатиці візьміть цибулю-шалот, подрібніть його і злегка спассеруйте на рослинному маслі. Далі обережно вливають біле сухе вино, додають жирні вершки, сіль, перець і в останню чергу вводять чорнило каракатиці. Соус уварюють на тихому вогні до густоти.
хліб
З чорнилом каракатиці готують не тільки пасту, а й хліб. Для приготування хліба з 1 кг. пшеничного борошна беруть 40 г чорнила каракатиці. Якщо взяти менше, у хліба не буде вираженого смаку і характерного темного кольору. Формую тісто у вигляді французьких багетів. Випечений хліб остуджують, нарізують тонко і використовують в легких закусках.
Дивіться також
Роли з чорнилом каракатиці
Інгредієнти:
- рис для суші 1 стакан
- вода 1 склянка
- цукор 1 ч. л.
- сіль морська 1 ч. л.
- вода 2 ст. л.
- рисовий оцет 1 ст. л.
- пакетик чорнила каракатиці 6 г
- сьомга свіжа або с / с
- норі (водорості) 4-5 пластин
- соус
- васабі 1-2 г
- густий майонез 3 ст. л.
- устричний соус 1 ч. л.
Спосіб приготування: Рис промити кілька разів холодною водою, викласти в каструлю, залити склянкою води, варити на слабкому потужності плити з моменту закипання 10 хвилин під кришкою. Плиту вимкнути, дати рису настоятися ще 10 хвилин. В цей час в чашку керамічну налити воду, всипати сіль, цукор, нагріти в СВЧ, додати рисовий оцет, розмішати. Рідина вилити на рис, розмішати дерев'яною лопаткою ріжучими рухами. Потім в рис додати чорнило каракатиці і ще раз розмішати. Дати рису охолонути, накривши його темної вологою х / б тканиною. Змішати інгредієнти для соусу. Читати далі
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru