Багато гриби здатні синтезувати ароматну і пряну органіку. Такі запахи, особливо якщо вони сильні і стійкі, і не тільки або навіть не стільки грибні, мають високу кулінарну цінність. Самі відомий приклад - це, звичайно ж чорні і білий трюфелі (рід Tuber). Справжні трюфелі - це в першу чергу не їжа, а вишуканий аромат, тому з суворою точки зору вони є саме приправами. Додаються вони в страви теж в кількості, близькому до кількості приправ і спецій, а не інгредієнтів для їжі. Але трюфелі не єдині гриби, що відрізняються сильним і приємним незвичайним запахом або смаком. Цією властивістю володіють і інші наші лісові гриби. До них відносяться, наприклад, чесночник, мають виражений запах часнику, перцевий маслюк і перцевий груздь, що володіють пекучим смаком чорного перцю, гостро-пряні на смак молоді плодові тіла ложнодождевик бородавчастого і інші гриби. 
Про це грибку чули багато, але знають і збирають його далеко не всі. А даремно, бо не так часто ростуть в наших лісах гриби, що поєднують в собі властивості гриба і відмінною приправи. У чесночник звичайного (Mycetinis scorodonius), що росте практично повсюдно, є не менше делікатесні південні родичі-негніючнікі, пахнуть часником - чесночник дубовий (Marasmius prasiosmus) і великий (Marasmius alliaceus). Обидва гриба досить теплолюбні і в умовах среднеполосной Росії зустрічаються дуже рідко. Сушені чесночник, як і всі інші негніючнікі, мають властивість при зволоженні знову ставати свіжими без втрати смакових якостей.
Чесночник легко вирощувати на присадибній ділянці. Найкраще вони почувають себе в тінистих місцях під деревами, кущами, в траві, в малиннику і т. П. При температурі 15-30 ° С навесні, влітку, восени. Плодоносить через 4 тижні після посадки міцелію або на наступний рік після перенесення грибниці з лісу, урожай йде хвилями, приблизно кожні 3 тижні. Для кращих результатів потрібно «збити» ділянку землі близько 2,5 м2, рівномірно розсипати міцелій або розподілити лісову грибницю, зверху присипати шаром городньої грунту (5-10 см) і полити. Надалі зволожувати в міру потреби.
Чесночник добре відрізнити від будь-яких інших дрібних грибків поєднанням жорсткою блискучою червоно-коричневої ніжки і сильного запаху часнику, що посилюється при розтиранні капелюшки.
Цей грибок є цінною сировиною для отримання профілактичних і лікарських засобів антивірусного і бактерицидного спектру дії. Гриб не гниє, сприяє збереженню компонентів їжі і збільшує терміни її зберігання. Містить антибіотичні речовини, що проявляють активність проти стафілококової інфекції.
Знайти його не важко, незважаючи на невеликі розміри. При сприятливих умовах гриб росте великими висипками, по кілька десятків, а то і сотень плодових тел. Часто він видає дружний урожай на який-небудь придивилася соснової або ялинової гілочці, хоча поодинокі грибки або групки по 2-5 плодових тіл - теж не рідкість. Якщо погода суха і безвітряна, то чесночник іноді простіше знайти за запахом, ніж візуально. Аромат грибків летючий, але досить важкий, і висить над колонією щільним ароматним хмарою, повільно дрейфують у бік у разі легкого вітерцю. У пізньоосінній лісі, коли різнобарв'я осаду і водяні відблиски на мокрому листі і гілках приховують всю грибну дрібниця, я шукаю чесночник саме так - по запаху. Треба відзначити, що пахнуть часником не тільки самі негніючнікі, але і їх грибниця. Багато років тому, ще в минулому тисячолітті, гуляючи по лютневому молодому ялиновому лісі, я відчув приємний і досить сильний запах часнику. При цьому навколо лежав товстий і щільний шар снігу, а втрачених зв'язок часнику не спостерігалося. Логічно вирішивши, що пахнути таким чином можуть тільки чесночник, я озирнувся в пошуках цих грибків. Але нічого, крім снігу, не побачив. І потім, для виділення такого сильного запаху повинна була «працювати» солідна колонія в сотню примірників. Я поліз копатися в снігу і піднімати нижні лапи у навколишніх ялин. Під однією з таких ближніх ялинок і виявився таємничий джерело запаху. Ялина була молода, але з великими і густими нижніми лапами, як раз для Нового року. Завалені снігом, волохаті лапи опустилися до землі, і під стовбуром, ніби під зеленим шатром, залишилося незасипаних снігом простір. Там, на теплій подушці з опалого хвої, розташувалася ... ні, не сім'я чесночник, а їх грибниця, яка пронизала майже всю хвою в цьому своєрідному лютневому парничку. Саме грибниця і виливала такий знайомий запах.
Чесночник - гриб делікатесний. Чудова суміш грибного і часникового ароматів робить цих крихіток бажаною смаковою добавкою до будь-якого грибного блюда. Чесночник надзвичайно високо цінується як пряність у західноєвропейській кулінарії. Смажені чесночник з відвареною картоплею, так само, як і соус з чесночник, викличуть у гурманів справжнє захоплення. Попереднє відварювання абсолютно виключено (аромат втрачається). Будучи засушеними, грибки зберігаються багато років, але зберігати їх треба герметично закупореними, в банках з добре притертими кришками, інакше летючий аромат буде поступово втрачатися. Перед цим просто киньте зморщені грибки в воду - і через 5-10 хвилин вони стануть такими ж, якими ви їх зібрали в полі або на лісовій галявині багато років назад. Чесночник (як свіжі, так і сушені) можна використовувати в свіжому вигляді, в супах, соусах і підлива, як додаткові компоненти при готуванні м'яса або інших грибів. Сушені та розтерті в порошок стануть відмінною часниково-грибною приправою або смаковою добавкою. Смажити і варити їх треба зовсім трохи, 1-3 хвилини, тому що м'якоть їх дуже тонка і ніжна, і смак може загубитися. Т. е. В суп, наприклад, грибки треба додавати перед самою готовністю супу. Чесночник може бути використаний і в сирому вигляді, як приправа до гострих свіжих салатів. Дуже смачно додати чесночник до туша м'яса (в самому кінці готування, зрозуміло). І навіть в грибну засолювання ці грибки добре підходять в якості гострої приправи. Додавати їх потрібно в той момент, коли ви кладете до грибам кріп.
Перцевий гриб (Chalciporus piperatus), або, як його ще називають, перцевий маслюк, характеризується сильним перцевим (пекучим) смаком м'якоті. Як і всім відомий гіркий двійник білого гриба гірчак (Tylopilus felleus), він вважається неїстівним, і абсолютно марно. Дивно, що це практично єдиний відомий мені випадок, коли вітчизняні джерела визначають гриб як неїстівний, а європейські - як їстівний і навіть смачний.
Перцевий маслюк росте всюди, де є його дерева-партнери (тобто не тільки в лісах, а й у парках, садах і навіть на садових ділянках), однак або поодиноко, або невеликими групами в декілька плодових тел. Тому набрати його у великій кількості завдання досить важка, а то і непосильне. В цілому гриб широко представлений в усій північній півкулі, а в останні десятиліття разом із сосновими саджанцями проник в Південну Америку та Австралію і Нову Зеландію.
Плодові тіла перцевого гриба часто вражає грибна цвіль, сумчастий мікопаразіт Sepedonium chalcipori, покриваючи гриби суцільним щільним біло-жовтим нальотом.
Спочатку перцевий маслюк вважався чисто мікоризних грибом. Тим часом проведені багатопланові дослідження протягом останніх 20 років (спроби відстежити мікоризу в грунті, отримати штучну мікоризу in vitro, отримати мікоризу in vivo, ізотопний аналіз ниток міцелію і коренів, т. Е. Аналіз переміщення мічених атомів) не виявили наявності мікоризи та взагалі будь-яких контактів гриба з деревом. Тоді мікологи звернули увагу, на те, що перцеві гриби є постійними супутниками червоного мухомора і жовтої лисички. Було зроблено припущення, що перцевий маслюк - НЕ симбіонт дерева, а паразит мікорізного червоного мухомора і, можливо, лисички, причому паразитує нема на плодових тілах (як його родич моховик паразитичний, що вражає ложнодождевик), а на грибниці, і не в будь-якому місці, а саме на мікоризних її ділянках.
Як один з підтверджують моментів розглядають такий факт. Разом з саджанцями сосни променистої (Pinus radiata) свого часу в Австралію і Нову Зеландію проник червоний мухомор. Через кілька років він знайшов собі нового місцевого партнера - листяні дерева роду Південний бук (Nothofagus). Так ось, ще через кілька років під південними буками з'явились і перцеві гриби, хоча до цього в усьому світі їх бачили тільки під хвойниками. Це зовсім свіжі дослідження 2010-2012 рр. Також відомо, що найближчий родич перцевого гриба, бухвальдоболет деревне (Buchwaldoboletus lignicola) також зростає під хвойними породами і тільки поруч з трутовиком Швейніца (Phaeolus schweinitzii), паразитом якого передбачається. Можливо, всі види роду Chalciporus, а також його родичі є мікопаразітамі.
З близьких зовні грибів перцевий маслюк досить схожий на козляка. Однак різниця в смаку відразу покаже вам, хто є хто.
Цікаво, що в Європі дизайнери використовують плодові тіла перцевого гриба для отримання природних барвників. Залежно від протруєння отримують жовту, помаранчеву або зеленувато-коричневе забарвлення.
Перцевий гриб використовується як приправа у багатьох країнах світу. Відомий італійський шеф-кухар Антоніо Карлуччі рекомендує використовувати його не сам по собі, а в поєднанні з іншими грибами, при цьому він привносить як грибний, так і перцевий компонент. Слід пам'ятати, що в процесі готування перцевий смак поступово втрачається, а при тривалій термічній обробці зникає зовсім. Якщо ви використовуєте не свіжі гриби, а сухий порошок, то перцевий смак втрачається дуже швидко, вже через кілька хвилин, тому порошок краще сипати безпосередньо на готове гаряче блюдо або в готовий соус або підливу.
З мого досвіду, перцевий гриб - прекрасна приправа до самих різних блюд, в тому числі і до м'ясних. Я б радив використовувати його саме в сушеному вигляді. Всього половина щіпки сушеного гриба (подрібнювати сушений гриб треба прямо перед готуванням, оскільки цілі сушені гриби зберігаються набагато довше порошку) додасть туша м'яса або яловичому стейку аромат білих грибів і пряного перцю одночасно. Перцевий гриб відмінно підійде до багатьох інших страв, наприклад, до звичайної смаженої картоплі.
Якщо гриби свіжі, то треба додавати їх або дуже трохи, або, для зниження переліку, попередньо відварити і тільки потім готувати разом з блюдом. Мені відомі випадки, коли відварені і потім сильно обсмажені перцеві гриби використовувалися як гостра закуска до горілки. Перевіряв (додавши в кінці готування трохи коричневого цукру, для пікантності) - смачно.
Аналогічними властивостями володіють перцевий груздь і скрипице, їх так само можна використовувати в якості гострої грибний приправи.
перцевий груздь
