Огурцы - это один из тех овощей, которые я покупал, не думая об этом, и я ел их так же. Они были просто там. Огурцы. Я положил их в салаты. Но это изменилось, когда я был шеф-поваром в Greens. Главный фермер на нашей ферме начал выращивать различные сорта огурцов, которых я и наши клиенты никогда раньше не видели. Я бы сделал салат из пяти сортов на тарелке, чтобы люди могли почувствовать разницу. Я не могу честно сказать, что вкусовые различия огромны, хотя они явно присутствуют, но формы, цвета кожи и кожи, текстура и полость семян существенно различаются. Самое главное, что эти огурцы не были похожи на обычные сорта, которые мы все знали. Они на вкус как что-то , хотя и тонкое. У них был хруст, резкий вкус и тонкий ароматный аромат, иногда с оттенком цитрусовых, даже сладостью по сравнению с теми, что многие из нас привыкли считать водянистыми, и почти безвкусными и без запаха с несъедобными вощеными кожами. Стандартные огурцы американского рынка выращивались с толстой кожурой для защиты огурца при транспортировке (большинство огурцов имеют более тонкую, более нежную и съедобную кожуру), а также были однородными и прямыми, гораздо более удобной для упаковки и транспортировки, чем соблазнительная змееподобный огурец. 
Полосатый Армянский. Фото любезно предоставлено Johnny's Selected Seeds.
Фермерские рынки, CSA и кооперативы повысили осведомленность о огурцах на несколько ступеней, предлагая интересные сорта овощей, которые фермеры любят выращивать, хотя они часто не отмечены своими именами (мое разочарование). Так как у меня был огород, я стал гораздо лучше понимать названия огурцов и всех других овощей по этой простой причине: когда вы заказываете семена, вы должны выбирать один сорт из другого, и для этого вам нужно название. В январе, я смотрю каталог, задаюсь вопросом, будет ли Блондинки Бутби хорошим выбором или, может быть, армянский огурец? Возможно, Кирби был бы хорош, так как их можно мариновать или есть в салатах.
Несмотря на все названия (или их отсутствие), хорошее место для начала - знать, что есть два основных типа: нарезка огурцов (или салатных огурцов) и маринование огурцов. Слайсеры, как правило, имеют гладкую кожуру, а соленые огурцы бородавчатые и грубые. Огурцы без отрыжки, иногда называемые третьим типом, - это огурцы, которые разводят так, чтобы не вызывать расстройства желудка, приводящие к отрыжке. Но эти качества часто пересекаются в одном фрукте (да, огурец - это фрукт) - это означает, что можно получить огурец, которым можно наслаждаться в сыром, маринованном виде и без отрыжки.
Когда вы посмотрите за пределы обычного огурца, вы обнаружите, что есть несколько довольно замечательных огурцов, которые гораздо более забавны (и ароматны), и мне нравится немного юмора в моей еде. Они могут не перечисляться по сортовым названиям, но есть несколько основных типов, которые вы можете научиться распознавать, восточные, армянские и персидские, чтобы назвать три самые большие группы (огурцы, как правило, группируются по происхождению).
Восточные огурцы
Японское скалолазание. Фото любезно предоставлено Биржей Хранителей Семян.
Восточные огурцы, в основном с японскими названиями, имеют тенденцию быть длинными и тонкими с зеленоватой мякотью. Если они не выращены на решетке, где гравитация может выполнять свою работу, они склонны к изгибу и изгибу, что я считаю неотразимым. Я забираю их домой и хочу сложить в миску, где они выглядят как гигантские зеленые существа, но если я не богат огурцами, я не буду, потому что они действительно не хотят сидеть в тепле. Они быстро теряют влагу и становятся дряблыми. У восточных огурцов могут быть небольшие выпуклые шишки или шипы. Просто почистите или протрите их, но оставьте кожу, которая является тонкой и способствует их вкусу.
Армянские огурцы
Армении. Фото любезно предоставлено Биржей Хранителей Семян.
Другой восхитительный огурец, который на самом деле, ботанически, дыня - армянский огурец, также названный дыней змеи. Эта большая красавица имеет бледно-зеленую кожу и светлую плоть. Когда зрелый плод становится посередине толще, чем на концах, он мягко изгибается. Тонкая кожа рифленая, а это значит, что при нарезке витки имеют красивые зубчатые края. Нет необходимости чистить армянские огурцы. У них относительно сухая мякоть, что означает, что они дольше хранятся в холодильнике и их хорошо есть сырыми или маринованными. Они могут стать довольно большими, но даже когда они делают, их впадины семени меньше чем таковые из других вариантов. Армянский огурец идеально подходит для нарезанного салата из огурцов, усыпанного свежими травами, такими как укроп, эстрагон, базилик и любисток (все огурцы настолько мягкие, что могут действительно сочетаться с любыми свежими травами в сезон). Они также делают очень очаровательный бутерброд с огурцом с открытым лицом, который я соединяю с листьями любистока и маслом любистока.
Персидские огурцы
Кучино (перс.) Фото предоставлено Harris Seeds.
То, что я полюбил в огурцах, это то, что они известны - их влажность. В конце концов, в основном это вода, даже армянин с более сухим телом, но благодаря этому они действительно освежают, особенно в жаркую погоду. Если это будет почти 100 ° (в Нью-Мексико, где я живу), то к обеду на моей тарелке наверняка будут какие-то длинные кусочки огурцов, или я могу протереть огурец с пахтой или йогуртом, а травы - в качестве смузи. Люди из жарких стран - Индии, Ближнего Востока, Северной Африки - очень ценят огурцы, потому что они так утоляют жажду. Поэтому неудивительно, что среди самых привлекательных огурцов есть сорта с Ближнего Востока. Они, как правило, маленькие (от 4 до 5 дюймов в длину), узкие, имеют тонкую, нежную кожу и (относительно) сухую плоть. Они иногда продаются как персидские огурцы, и имеют такие имена, как Амира, Джордан, Кидма и, более прозаично, Тендерфреш и Манчер. В самом деле, вы можете жевать их так же легко, как съесть морковку или яблоко. Это очень исключительные огурцы - прекрасный вкус, не большой - и я прыгаю, чтобы купить их, когда вижу их.
Другие сорта огурца
Есть и другие огурцы, которые не подпадают под эти категории.
Самый маленький огурец - кислый мексиканский огурец, размером с укус, похожий на миниатюрный арбуз. (Семена доступны из Бейкер Крик .) Они быстро становятся новыми любимыми для поваров, вероятно, потому что они выглядят так заманчиво, позируя на своих тарелках, как маленькие драгоценные камни. У меня еще не было, поэтому я не могу сказать вам, как они на вкус. Но я предполагаю, что мы начнем их видеть, если не этим летом, то следующим, поскольку фермеры поймут, что это может быть отличным новым продуктом для роста.
Ярко-желтые лимонные огурцы изобилуют на фермерских рынках и существуют уже много лет. Они тоже не новички в кооперативах. Меня привлекают их внешность, их форма (как у большого лимона) и ярко-желтая кожа. Они просто самые веселые на вид вещи и честно просят включить их в тарелку с летними овощами. Их кожа толстая и ухабистая, что говорит о том, что они лучше мариновать огурец, чем нарезанный, но мелкие часто более гладкие, кожура более нежная, семена менее развитые. Выкладывайте их как летние блюда и дайте людям есть вокруг шкур (если шкуры жесткие), это мой совет, или выкладывайте их клиньями с ножом. В дополнение к желтым лимонным сортам, есть белый лимонный огурец под названием Crystal Apple. На самом деле, есть несколько белых огурцов - White Wonder, Grosso Bianco Crema и Boothby's Blonde. Любой каталог семян перечислит несколько белых сортов, которые часто являются семейными реликвиями. Есть даже индийская семейная реликвия с темно-оранжевой и коричневой кожей от Биржа Спасателей Семян , Я планирую попробовать это в следующем году.
Белое чудо (слева), Истинный лимон (в центре), Пуна Хира (справа). Фотографии любезно предоставлены биржей Sever Savers.
Соленые огурцы часто имеют в своем названии слово «маринование», например, «Буш Пикл», «Чикаго Пиклинг», «Пиклебуш», «Японский длинный маринование» и тому подобное. Но самый известный, Кирби, на самом деле может пойти по любому пути и не имеет прозвища «рассол». Точно так же огурцы, которые становятся корнишонами, эти маленькие французские соленые огурцы, называются, что неудивительно, корнишонами.
Хотя огурцы можно приготовить, я склоняюсь к их сырому. В дополнение к тому, что я ем их не из рук, я люблю их пюре - шкуры, семена и все - с йогуртом и пригоршнями трав, чтобы приготовить охлажденный суп. Я люблю разделять их на куски и посыпать их салатом из чечевицы, фарро или лебеды. Я использую их в раите, чтобы подавать с овощным карри. Конечно, они идут в зеленый салат или на хлеб с травяным маслом для закуски. Старомодное блюдо, которое мне нравится, - это огуречный мусс со сметаной и хреном, а огурцы хороши и с копченой рыбой. Как всегда, питательные вещества находятся в коже, поэтому, если она не жесткая, не колючая, не бородавчатая или не покрытая воском, оставьте ее.
Если вы хотите приготовить огурцы, то сначала нужно посыпать нарезанные кусочки солью и дать им постоять около получаса. Соль извлекает много этой воды и оставляет кусочки более прочными и в лучшем состоянии для приготовления пищи. Как? Поджаривают, обжаривают и подают с маслом или соусом из густой травы с йогуртом, с моллюсками.
Как бы вы ни ели их, я призываю вас найти множество доступных сортов огурцов и насладиться их уникальными и освежающими качествами - я знаю, что буду есть столько, сколько смогу.
В январе, я смотрю каталог, задаюсь вопросом, будет ли Блондинки Бутби хорошим выбором или, может быть, армянский огурец?Как?
