Як покращувачів житнього хліба застосовують головним чином червоний житній солод, що надає хлібу специфічний аромат і більш темне забарвлення м'якушки. Він є одним з істотних інгредієнтів в рецептурі бородинского (5%) і московського хліба (5%), а також заварного простого (3%) і аматорського (9%). Процес приготування червоного житнього солоду складний і тривалий (10-12 діб). Втрати при приготуванні червоного солоду досягають 20-25%.
Тому становить інтерес препарат, отриманий з житнього борошна шляхом її обробки культурою Aspergillus oryzae і замінює червоний житній солод.
Схема приготування цього препарату здійснена у ВНІІХПе (Токарева) в співдружності з Інститутом спирту та Інститутом біохімії. Житнє обойне борошно заварюють і в отриману заварку вносять неочищений препарат культури Aspergillus oryzae ( «грибний солод»).
Отримана таким чином заварка вологістю 75-78%, що містить 50-55% цукру (при перерахунку на мальтозу) і 55- 60% водорозчинного азоту (від загального), має приємний аромат, солодкий смак і темний колір. Її додають в тісто в кількості 7% від ваги борошна для 'московського хліба і 5% для бородинского.
Ця заварка за своїми технологічними та хімічними показниками не відрізняється від заварки, приготовленої з червоним житнім солодом, і має навіть деякі переваги. Так, для приготування заварки не потрібно високосортне зерно, а може бути використана будь-яка житнє борошно; відсутні втрати сухої речовини.
Виробнича перевірка цього продукту, що заміняє червоний житній солод, була проведена на Московському заводі № 6, де за час випробувань було вироблено близько 800 т московського і бородинского хліба. Весь вироблений хліб за якістю задовольняв вимогам стандарту, володів смаком, кольором і ароматом, властивим цим сортам.
Крім червоного житнього солоду і його замінників, які надають продукту специфічний смак і аромат, застосовують і інші добавки, що поліпшують головним чином структуру м'якушки (різні суміші солей і з'єднання кислого характеру).
Лур'є і Ауерман перевіряли злиття на якість тіста і хліба деяких хімічних покращувачів при додаванні їх в житнє борошно.
Рогіт (виннокаменная кислота 40, фосфат кальцію близько 25, сірчанокислий кальцій близько 15, сірчанокислий амоній близько 15%) незначно поліпшував якість хліба, м'якуш набував жовтуватий відтінок, пористість ставала більш тонкостінної (дозування 0,02-0,03% до ваги борошна) .
Хеллгран (піросульфат натрію Na2S2C> 7 з домішкою (різної кількості Na2S03, Na2SC> 4). Застосовують його при помелі жита; він сприятливо діє на процес помелу - зерно легше розмелюють, краще відокремлюються оболонки, діє осветляюще на борошно (дозування 0,01% до ваги борошна).
Бромат калію (КВгОз). При додаванні його в тісто в кількості 0,02-0,03% м'якуш хліба ставав суші, мав більш рівномірну пористість; тісто менше розріджує. 0,01 0,03% бромата калію сприятливо діяли на якість хліба з житнього борошна (м'якуш виходив ніжний і мав жовтуватий відтінок).
Персульфат амонію [(NH4) 2S208] і Аркаді 10 (бромат калію 0,16, монафосфат кальцію 58,3, сірчанокислий кальцій 0,54, хлористий амоній і хлористий натрій 30%) незначно покращують якість хліба.
Молочна кислота (0,3% і більше) покращує якість хліба (м'якуш стає більш сухим). Тісто з житнього борошна при додаванні в нього кислоти розріджують менше.
Молочна кислота утворюється при бродінні, але іноді при приготуванні тесту її додають в готовому вигляді.
Патока і прянощі. При приготуванні спеціальних сортів житнього хліба додають від 1 до 14% патоки і пряностей- коріандр, кмин, аніс. Прянощів додають менше 0,5% від ваги борошна; цими насінням посипають тільки верхню кірку, що не впливає на хід технологічного процесу, а лише зазначає сорт хліба. При додаванні більше 0,5% прянощів їх заварюють з солодом або частиною борошна. Ефірні речовини додаються насіння активізують дріжджі, впливаючи на активність ферментів. Патоку додають при замішуванні тіста, вона покращує смак і зовнішній вигляд хліба.
СХОЖІ СТАТТІ
- Ефект додавання вершкового масла і яєць в тісто
- Хлібопекарські печі: ФТЛ-2, ФТЛ-2-66, Ф7-ХПХ, ХПА-40 і ін
- Хлібопекарські печі: Ф7-ХПЕ, РЗ-ХПІ, РЗ-ХПГ, РЗ-ХПЕ, Ш2-ХПА, Ш2-ХПА-16, Ш2-ХПА-25
- Фактори, що впливають на вихід: технологічні втрати
- Фактори, що впливають на вихід: вологість борошна і тіста, кількість сировини і техн. витрати
- Термінологія пекаря
На головну
Переглянуто: 6,590 раз
