оригінал http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm
Величезна подяка авторам статті.
Майже 2 роки тому я з допомогою Галі 
Вообщем, все вийшло виключно завдяки Галі і Оле! До них все хвалебні слова.Я тільки відкоригувала і зібрала все в купу.
Тут ми не будемо вчити вас пекти хліб, тут ми розповімо про дуже важливу річ-закваски.
Практичні рекомендації вирощування звертайтеся до Олі. Ця закваска давно у неї жива й здорова!
UPD: Ось тут пост Олі, де вона роз'яснює як ростити і звертатися з італійської закваскою
Закваски є базою для виготовлення хліба та багатьох інших речей, у тому числі Паннетоне, Коломбо, Пандора і іншої здоби. Рецепти, які описують приготування цих продуктів знаходяться на інших сторінках нашого сайту.
Поговоримо про закваску, як про первинному результаті використання будь-якого дріжджового теста.Закваска є основною технологічною фазою процесу виготовлення випечних виробів. Їх всього чотири:
- Заміс
- Бродіння (перша фаза закваски, яка починається після замісу і закінчується перед формуванням і расстойкой)
-Формування (фаза яка починається після бродіння і включає в себе перемішування, розріз, формування і другу стадію дозрівання (расстойку) до досягнення оптимальної стадії ферментації заготовки
- Випічка
Під час цих чотирьох стадій відбувається процес перетворення крохмалю борошна в продукти, здатні засвоюватися людським організмом.Серія модифікацій, які у заквасці призводить до збільшення обсягу маси і зменшення її плотності.Последняя фаза, звана випічкою, закінчує серію хімічних і фізичних процесів необхідних для отримання готового продукту. Зі збільшенням температури продовжується дія ферментів, і згодом спостерігається припинення життєдіяльності дріжджових речовин, збільшення обсягу маси за рахунок ефекту випаровування газів виникли в результаті ферментації. Ми спостерігаємо стабілізацію структури, поділ на м'якуш і корочку, рум'янцю скоринки, формування запаху, і в разі хліба- крихкість.
Отже, що таке закваска?
Закваска, це склад, який має здатність піднімати тісто. Таку закваску отримують в результаті спонтанного бродіння тіста, замішаного з борошна і води. У заквасці присутні мікроорганізми різних видів, зокрема, дріжджі, це Сахароміцети (дріжджовий грибок) і молочнокислі бактерії, причому останні, в основному, це лактобацили (молочнокислі бактерії) і стрептококи.
Ці мікроорганізми розмножуються при харчуванні простими видами цукрів (сахарозою) і, частково, складними видами цукрів, що містяться в борошні. Ці сахароіди в процесі бродіння перетворюються в газ (діоксид вуглецю) і в меншій мірі в спирт (етиловий спирт), в оцтову кислоту, в молочну кислоту, в інші кислоти (diacetile, acetaldeide) .Совокупность цих біологічних процесів зазвичай називається бродінням і становить основну частина процесу виробництва хліба та здоби.
Як проводиться закваска.
Елементом, що активізує процес бродіння, може стати м'якоть багатого цукрами фрукта (абрикос, яблуко, виноград, груша, хміль та ін.).
Інші необхідні елементи: питна вода температури 20 21С. Вода повинна бути не дуже жорстка, бідна мінеральними солями, з рН близько 5/6, без неприємних запахів, без хлору, що не кип'ячена. Борошно м'яка зернова типу 00 з W380 добре збалансована (близько Р / L 0,55) і з клейковиною хорошої якості.
Основне тісто для закваски.
1. Дуже дрібно пюрировать обраний фрукт разом з шкіркою.
2. Помістити отриману масу в скляний посуд з рівним їй кількістю води. Температура води повинна бути 26-28С.
3. Залишити на 24 години при кімнатній температурі 21С. Якщо кімнатна температура менше, то процес сповільниться в співвідношенні: 2 години кожен градус. Навпаки, якщо температура вище, процес піде швидше.
4. Процідити отриману рідину. Викинути мезгу, а рідина замісити з борошном. Співвідношення борошна і рідини два до одного. Повинен вийти тугий шматочок тесту, сухуватий і твердий (вологе тісто сприяло б пліснявіння).
5. Занурити тісто в воду. Температура води повинна бути не нижче 16С і при температурі повітря 21С. Води повинно бути в 5 разів більше ваги тесту і посуд, в яку налита вода, повинна бути велика. Це потрібно, щоб тісто могло зануритися на дно посуду, що не оставaясь на поверхні і щоб, коли воно спливе, воно не закриє горлечко посуду.
6. Протягом 48 годин тісто должнo спливти (за рахунок ефекту формування в ній вуглекислого газу). Eсли цього не станеться, значить, всередині не сформувалося досить бактерій і потрібно повторити всю операцію спочатку.
7. спливли тісто потрібно очистити від утворилася скоринки, і почати годувати нової борошном. Муки треба взяти за вагою стільки ж, скільки важить тісто після обрізання скоринки, а води 30-35% від загальної ваги (приклад: на 1000гр спливла маси і почищеним додати 1000гр муки і 300-350 мл води) (Без фанатизму. Я погано уявляю , як можна замісити тісто такої вологості, тому рекомендую замісити 50% і потім трохи промесіть на припудреною борошном поверхні -Рада Олі)
8. Полученoe таким чином тісто треба загорнути в х / б тканину і не дуже міцно обв'язати шпагатом (не забудемо, що тісто буде бродити). Згорток з тестом треба тримати при температурі 18 С протягом 24 годин. На наступний день треба повторити операцію: звільнити масу з тканини, очистити кірку, зважити і оновити нової борошном рівній її вазі і водою в половину її ваги при температурі 30 С. Ці операції повторюємо кожен день поки закваска не дійде до потрібної чистоти. Повний цикл зажадає від 20 до 30 днів.
Примітка Олі
Інша система складається в активації сушеної закваски (якщо ви ними володієте). У цьому випадку дії наступні:
1. Подрібнити / поламати дрібно скоринки, зважити їх, додати воду з температурою 38С з розрахунку половини ваги сушеної закваски (приклад: на 150гр корочек- 75 мл води) і дрібку цукру.
2. Залишити в воді на 24 години, але не покривати повністю. Помішувати час від часу для повного зволоження.
3. Після закінчення 24 годин зважити отриману рідину і змішати її з рівною кількістю сильної борошна. Якщо необхідно, то додати трохи води, але маса повинна бути щільною.
4. Помістити масу в воду при температурі не менше 16С. Води повинно бути принаймні в п'ять разів більше обсягу маси (по крайней мере 2 літри) таким чином, щоб наш брусок був повністю покритий водой.Оставіть дозрівати при температурі 21-22С.
5. Через 3 години брусок спливе за рахунок утворення в ньому вуглекислого газу.
З цього моменту потрібно провести операції починаючи з 7 пункту, описаного вище першого способу.
У цьому випадку цикл приготування закваски буде коротше, 4-5 днів, з щоденними оновленнями, після чого закваска буде готова для випічки хліба.
Очищення основного тесту-закваски.
Щоб виробити необхідну для першого замісу кількість закваски, необхідно щоб вона очищалася при кожній підгодівлі. Ланцюг операцій наведена нижче необхідна для забезпечення "сили" закваски. Для отримання закваски використовуваної для випічки хліба, необхідні дві підгодівлі / очищення. Для кондитерських виробів (Паннетоне, Пандора, Коломба, баба та інші) необхідні три.
Перше очищення-оновлення
Eсли закваска зберігалася загорнута в тканину, після того як ми прибрали кірку, то ріжемо на великі смужки і занурюємо в теплу воду з температурою 38С і залишаємо на 30-45 хвилин. Після чого виймаємо шматочки закваски з води, злегка віджимаємо, і замішуємо з сильною борошном у кількості, рівній в пропорції 1 до 1, і додаємо води в кількості 30-35% від ваги борошна (температурa 30 С).
Внутрішня температура тесту повинна бути не нижче 25 ° С і не вище 30 С. Потрібно залишити закваску бродити, в теплому місці або з термічному шафі при температурі 30С і при вологості 65%. Вашим термічним шафою може стати вимкнена духовка, в яку можна поставити посуд з окропом. Коли окріп охолоне до 25 ° С, треба знову закип'ятити воду
Тісто округлити. Одержаний колобок потрібно надрізати хрестом (так буде видно, як йде бродіння) і покласти на х / б тканину в миску ( см. фотографії на оригінальному сайті gennarino.com :
1.Округленное тісто з надрізом.
2.Тесто на рушник.
3.Тест, що лежить на рушнику, в мисці, готове до бродіння. Тісто має бродити в теплому і вологому місці (температура 30 С і вологість 65%).
Друге оновлення.
Одержаний через три години продукт і в цей раз, миється в воді з температурою 38С (температура води може бути збільшена до 48С в залежності від ступеня кислотності яку нам необхідно прибрати) протягом 30 хвилин (час може бути збільшено в залежності від ступеня кислотності яку нам необхідно прибрати). Вимитий продукт, сушимо, злегка віджимаємо і знову змішуємо сильної борошном, (пропорція борошна до заквасці 1 до 1, води треба взяти 30-35% від ваги борошна). Вибродівшєє три години при температурі 30С. Закваска має зрости в три рази.
Третє оновлення.
На цій останній фазі кількість борошна, якої треба размолодіть закваску, залежить від вашого рецепта - скільки вам треба покласти в нього закваски, плюс невеликий залишок, який ви будете годувати і зберігати. Зберігати її треба, загорнутої в щільну тканину.
звичайне зберігання
Якщо закваска повинна бути використана на наступний день, зберігання в тканини може відбуватися при температурі 18С. Необхідно зберегти колобок не менше 300гр ваги, який очищений від корок дасть нам "серце" в 100-120 гр ваги.
Зберігання в холодильнику
Якщо не передбачається використання закваски в найближчі дні, можна зберігати її при температурі 5С (холодильник), в залежності від системи зав'язування тканини. У цьому випадку необхідно, щоб колобок був не менший 500гр.
Треба взяти 125 гр від колобка під час останнього оновлення (ДО того як ви додасте інгредієнти необхідні за рецептом), змішати з 250 гр сильної борошна і з 125 мл води. Це операція знижує роботу мікробів закваски, сприяючи таким чином її збереження при низьких температурах. Загорнути колобок в тканину перед тим, як класти в холодильник.
Кожні 5-7 днів необхідно оновлювати закваску залишену в холодильнику таким чином:
- вийняти з холодильника і звільнити від тканини, як показано на фотографіях в статті .
1. циліндрик-закваска, витягнутий з холодильника і зав'язана. Необхідно прикріплювати до нього папірець з датою закладки, вагою і типом поновлення.
2. циліндрик-закваска, звільнений від тканини, цілий, ще не очищений. Поруч тканину, в якій він зберігався.
3. циліндрик після очищення. Внизу відрізані зовнішні сухі кірки, їх вибрасивают.Справа тісто-закваска, яку зберігають.
Це тісто-закваску треба
- зважити
- порізати на дольки товсті і занурити в воду з температурою 38С (близько 2.5 літра води з ложкою цукру) на 30 хвилин;
Дивись фотографії на оригінальному сайті gennarino.com:
1.Ціліндрік порізаний і готовий для занурення.
2.Ціліндрік, занурений у воду. Поруч на кінчику ножа кількість цукру необхідного для початку оновлення.
тепер треба
- Вийняти з води, віджати і зважити;
- Замісити з сильною борошном в кількості, що дорівнює вазі продукту і з водою з температурою 30грС (вага води 30% ваги борошна);
- Розкачати 4-5 разів.
розкочування
Цей процес служить для того, щоб тісто було однородним.Для кращого результату операції з 2-5 потрібно повторити 4-5 разів. Операція розкочування показана на 5 фотографіях тут нижче.
На фотографіях у сайті:
1 циліндрик, готовий до розкочування
2 циліндрик після першого проходу качалки
3 Складання в три рази
4 циліндрик, повернений на 90 гр готовий до другого розкочуванню
5 Перекидання циліндрика і друге розкочування
- нове зважування: 125гр з додаванням 250гр сильної борошна і 125 мл води, загортаються в тканину і відправляються в холодильник; залишок, після двох раскаток використовується в цей день. Якщо мова йде про хліб можна почати після трьох годин дозрівання; якщо ж мова йде про більш складних продуктах, необхідно дати їм силу за допомогою трьох оновлень.
Зберігання в морозилці.
Закваска може зберігається і в морозильній камері.
Після використання останньої закваски, зберегти її маленьку частину і занурити в воду поки не спливе. Почекати годину після того як закваска спливла і покласти її в холодильник на 3-4 години, постійно тримаючи в воді, потім так само в воді покласти в морозилку, вода замерзне. Закваска таким чином може зберігається місяці й роки. Для розморожування помістити закваску з ємність в якій вона знаходиться в кімнатну температуру на 2 дня (21С) і потім залишити відпочивати ще день щоб процес бродіння закінчився.
Як дізнатися, чи гарна закваска?
Якщо тісто має білий колір, воно з невеликою кіркою і має ніжний медово-фруктовий запах, якщо коли ви її розрізаєте, гостро відчувається кислотність, якщо ви бачите, що тісто розпушеному, а пори подовжені, то ваша закваска в отличном состоянии.
характеристики закваски
Зрілі: смак злегка кислий, маса біла, пухка з подовження порами pH 5;
ЗАНАДТО СИЛЬНА: Смак кисло-гіркий, маса з круглими порами, pH 3-4;
ЗАНАДТО СЛАБКА: Смак кисло-солодкий. Колір білий, маса малопорістое pH 6-7;
Кислим: Смак кисло оцтовий. запах сиру, колір жовтуватий, маса в'язка pH, дуже низька, рівна 3.
Закваску можна виправити
Якщо закваска занадто сильна, необхідно порізати її на шматочки і помістити в воду (21 ° C) з 2 гр цукру на літр води. Залишити в воді на 30 хвилин і потім оновити в наступній пропорції: 1 частина закваски, 2 борошна, 1 води.
Продовжувати подальші оновлення, поки закваска не спливе після 3 годин.
Якщо закваска занадто слабка, потрібно оновити її з наступною дозуванням: 1 закваски, 0,75 борошна, 0,40 води і 3 гр цукру.
Продовжувати подальші оновлення поки закваска не спливе після 3 годин.
І нарешті, якщо закваска прокисла потрібно оновити її з наступною дозуванням: 1 закваски, 2 борошна, 1води, 0,1 жовток, 3 гр цукру.
Продовжувати подальші оновлення, поки закваска не спливе після 3 годин.
От і все. Тепер треба пробувати виростити. Якщо хтось зважиться, то із задоволенням і нетерпінням будемо чекати звітів і доповідей!
Я спробую теж сподобитися після відпустки. Вітаються поправки і зауваження.
Як дізнатися, чи гарна закваска?
