1. Види сирів з блакитною цвіллю
2. Як вибрати і зберігати?
3. Корисні властивості
4. Використання в кулінарії
5. Приготування в домашніх умовах
6. Шкода блакитного сиру з пліснявою і протипоказання

Блакитний сир з цвіллю відомий вже багато років, його вживали ще в глибоку давнину. Багато людей відмовляють собі в задоволенні з'їсти такий продукт, так як вважають, що він зашкодить здоров'ю, хоча все зовсім навпаки. У категорію сирів з блакитною пліснявою входять продукти, які мають специфічний зелений з блакитним відтінком колір сирної маси (див. Фото).

Під час виробництва найчастіше використовують цвіль роду Penicillium. Проводять сир подібно іншим варіантам: спочатку молоко створаживается за допомогою введення закваски, а потім формують сирні головки. Потім за допомогою спеціальних голок в масу вводять цвіль. Потім головки відправляють на дозрівання, в період якого і відбувається поширення цвілі.

Найвідомішими представниками блакитних сирів з цвіллю є: Рокфор, Дор Блю і Горгонзола.

Якщо ви вперше пробуєте подібний продукт, то почніть з м'якого сиру Брі і тільки після цього переходите на Рокфор, так як до його запаху і специфічного смаку потрібно звикнути.

Види сирів з блакитною цвіллю

Видів сирів з блакитною пліснявою налічується велика кількість. У таких сортів цвіль знаходиться всередині сиру, а не зовні. Смак молочного продукту залежить від використовуваних інгредієнтів, способу виробництва і ступеня визрівання.

Широко відомі такі різновиди сирів з блакитною пліснявою:

1. Бергадер. Виробляється у Верхній Баварії. Сир, виготовлений з пастеризованого молока, напівтвердий консистенції, з вершково-солодким присмаком. Смак цвілі гострий, трохи солоний. Сир бергадер рекомендується класти в соуси, гарячі вироби, м'ясні та рибні делікатеси, подавати разом з овочами, лазаньєю, намазувати на свіжі і смажені скибочки хліба. Також сиром можна закушувати портвейн і кріплене червоне вино.
2. Блю де Лангрюті. Виготовляється в Швейцарії. Належить до сортів сиру з напівтвердий консистенцією. Сир з вершковим присмаком, трохи гострий, має пряним запахом. Можна їсти в прикуску з джемом або медом.
3. БлюДеліс. Молочний продукт визріває в прохолодному приміщення близько восьми тижнів. В результаті виходить сир з м'якою структурою, з солоним смаком і пряним присмаком. У кулінарії дуже часто використовується для приготування салатів, соусу «Блю чіз» і піци. Цілком підходить для вживання разом зі стейком, з пивом, вином, медом, виноградом, горіхами і джемом.
4. Горгонзола. Виготовляється в Італії з цільного козячого або коров'ячого молока (іноді два види молока змішують). Текстура сиру може бути м'якою і розсипчастою. Для визрівання горгонзоли потрібно не менше чотирьох місяців. Якщо сир витримувати довше, консистенція виходить твердіше. Сир з м'якою консистенцією визріває протягом п'ятдесяти днів, а на виготовлення пряного сиру йде до чотирьох місяців. Горгонзола чудово поєднується з волоськими горіхами, фруктами і овочами. Незрівнянним смаком і ароматом володіють соуси і суфле, якщо до них додати даний продукт.
5. Гранд Блю. Для виготовлення сиру береться пастеризоване коров'яче молоко. Продукт з вершковим смаком і з м'якою консистенцією.
6. Дор блю. Виробляється в Німеччині. Сир не дуже твердої консистенції, поверхня покрита білою кіркою, а всередині видніються прожилки блакитний цвілі. На смак продукт злегка маслянистий, солонуватий, трохи гірчить. Витримується сир в льохах близько п'яти місяців. Іноді дор блю називають «блакитним золотом», оскільки він користується попитом у багатьох країнах світу. У кулінарії використовується для приготування різноманітних закусок, холодних або гарячих страв, соусів. Підходить для подачі на стіл разом з червоним вином.
7. Кастелло. Даний сир виробляється в Данії. Для його приготування коров'яче молоко змішується з вершками, а потім молочна суміш піддається пастеризації. Сир виходить вершковим, з солоним, гострим і грибним присмаком. Визріває за десять тижнів. Непогано поєднується з білим напівсолодких вином. Дуже добре підходить для вживання разом з такими фруктами, як яблука і груші. Сир Кастелло можна додавати в салати і рибні котлетки.
8. Кубанський Блюз. Характеризується досить яскравим смаком лісових горішків з найніжнішим і пікантним присмаком. Сирок відноситься до напівтвердих сортам. Шанувальники даного продукту радять їсти його разом з конфітюром, медом, грушею, смородиною, манго, полуницею і виноградом.
9. Мастараблю. Виготовляється в Вірменії. Для створення сиру беруть молочко, кухонну сіль і цвіль, привезену з Франції. Дозріває за шістдесят діб.
10. Монт Блю. Солоний сир зі смаком лісових горіхів. Рекомендується їсти з скибочкою білого хліба, а також поєднувати зі свіжими овочами, горішками, авокадо і червоним вином.
11. Рокфор. Проводиться у Франції з козячого молока. Продукт визріває кілька місяців (від трьох до десяти) і тільки в печері Рокфор-сюр-Сульзон, оскільки саме там є спеціальні бактерії, які використовуються для приготування даного сиру. Щоб прискорити зростання цвілі, в печері залишають скибочки житнього хліба. Рокфор має досить гострим, але приємним смаком. Поверхня сиру білого кольору, а всередині знаходяться прожилки блакитний цвілі.
12. Рокфорті. Належить до твердих сирним сортам. Робиться з коров'ячого молока, ферменту тваринного походження, кухонної солі, бактеріальної закваски та цвілеві грибки. Аромат сиру наближений до запаху кислого молока і дріжджів. Смак продукту вершковий, трохи гострий. Смак цвілі практично не відчувається.
13. Чіззі. Виготовляється з пастеризованого коров'ячого молока, досить солоний, зверху сирок покритий цвіллю зеленого забарвлення, а всередині - блакитного відтінку. Добре поєднується з червоним вином і фруктами.

Можна зробити такий висновок, що всі різновиди сирів з блакитною пліснявою поділяються на м'які і тверді сорти, а також володіють специфічним ароматом і присмаком, який оцінять лише обрані гурмани, по натурі є цінителями тонких і вишуканих страв.

Як вибрати і зберігати?

При виборі блакитного сиру з пліснявою зверніть увагу на зріз: сирні канали не повинні бути занадто явними і їх повинно бути небагато. Незважаючи на досить пухку консистенцію, продукт не повинен розсипатися.

Зберігайте сир з цвіллю в прохолодному місці і обов'язково в ізольованій упаковці, щоб цвіль не перетнула на інші продукти.

При виборі справжнього блакитного сиру з пліснявою слід пам'ятати, що всі фірмові сирні головки повинні бути обгорнуті в вощений папір і упаковані в герметичну упаковку.

Якщо хочеться купити вже нарізаний сир з цвіллю, потрібно вибирати такий продукт, на поверхні якого буде не багато білої плісняви. Якщо така цвіль є, значить, були порушені умови зберігання продукту.

Аромат блакитних сирів з цвіллю може бути абсолютно різноманітним. Однак точно не повинен бути присутнім аміачний запах.

Термін зберігання таких виробів також різний. М'які сорти можуть зберігатися не більше семи днів після відкриття упаковки. Тверді сорти сиру з блакитною пліснявою придатні в їжу близько трьох тижнів. Після закінчення терміну придатності виріб їсти не рекомендується. Деякі експерти радять зберігати продукт в спеціальній шафці, де буде постійно циркулювати повітря і куди НЕ буде проникати сонячне світло. Але якщо такого шафки немає, пліснявий сир можна прибрати в холодильник. Оптимальна температура для зберігання сиру з пліснявою - не нижче нуля і не вище п'яти градусів.

Корисні властивості

Користь блакитного сиру з пліснявою обумовлена ​​наявністю корисних бактерій, а також мінералів і вітамінів в ньому. При регулярному вживанні продукту в невеликій кількості поліпшується травлення і діяльність шлунково-кишкового тракту.

В такому сирі присутня велика кількість фосфору і кальцію - мінералів, які беруть участь в регенерації і зміцненні кісткової тканини. Також в блакитному сирі з цвіллю містяться різні вітаміни та інші мінерали, корисні властивості яких необхідні для підтримки нормальної життєдіяльності.

Крім того, що блакитний сир з цвіллю сприятливо діє на шлунково-кишковий тракт, продукт також корисно їсти при стресових ситуаціях в якості заспокійливого засобу.

Незамінний цей сир при порушенні сну, для нормалізації кров'яного тиску і поліпшення зору. Ще вживання сиру з блакитною пліснявою сприяє підвищенню працездатності.

При вживанні вироби знімається набряклість судин, в результаті поліпшується робота кровоносної системи.

Також блакитний сир з цвіллю допомагає збільшити і зміцнити м'язову масу.

Вживаючи пліснявий сир, можна захистити чутливу шкіру від дії сонячних променів, щоб не викликати опіків і поява пігментних плям завдяки тому, що до складу цвілі входять особливі речовини, які забезпечують вироблення меланіну.

Використання в кулінарії

Блакитний сир з цвіллю в кулінарії найчастіше подають в якості самостійної закуски або ж на сирній тарілці, як десерт. Чудово поєднує цей продукт з елітними винами.

Блакитний сир з цвіллю ще більше розкриває свої смакові якості в поєднанні з виноградом, грушами та іншими фруктами.

На основі цього продукту готують різні соуси, закуски і салати.

Важливо, щоб продукт розкрив повноту своїх проматіческіх і смакових якостей, тому перед вживанням попередньо дістаньте його з холодильника (за пару годин).

«Як правильно їсти сир з блакитною пліснявою?» - здавалося б, дивне запитання, оскільки і так зрозуміло, як потрібно їсти продукт. Однак експерти сирної справи радять спочатку спробувати сир з цвіллю брі, для того щоб повністю розкуштувати його специфічний смак і звикнути до нього. А вже потім починати дегустувати інші сорти продукту з менш різким присмаком, переходячи поступово до таких відомих цвілим сирів, як рокфор і камамбер. Добова норма з'їденого вироби не перевищує п'ятдесяти грамів.

Також слід з'ясувати, з чим можна їсти сир з блакитною пліснявою. Оскільки виріб характеризується досить гострим присмаком, його найкраще вживати разом з вином.

Слід запам'ятати, що перед подачею на стіл сир повинен нагрітися до кімнатної температури. Найбільш добре продукт поєднується з:

• фруктами;
• хрусткими хлібцями;
• овочами;
• крекером.

Іноді блакитний пліснявий сир кладуть в піцу, гарячі страви (супи), салати і соуси.

А ось сир з блакитною пліснявою рокфор краще їсти без нічого.

Приготування в домашніх умовах

Приготування сиру з блакитною цвіллю в домашніх умовах - досить трудомістка робота. Всі інгредієнти можна придбати в спеціальних магазинах для сироваріння. Перш ніж приступити до виготовлення продукту, слід запам'ятати, що, щоб вийшов справжній блакитний сир з цвіллю, потрібно точно слідувати вказаним рецептом.

Отже, в каструльку обсягом близько десяти літрів потрібно вилити вісім літрів коров'ячого молока і прогріти на водяній бані до температури шістдесят дві градуси. Після молочко потрібно остудити до тридцяти градусів, а потім влити в рідину 1/4 чайної ложечки мезофильной закваски і 1/16 чайної ложечки блакитний цвілі, ретельно перемішавши зверху вниз. Каструлю з вмістом накрити кришкою і не чіпати хвилин тридцять.

Після півгодини молочну суміш знову перемішати і додати туди розведений в п'ятдесяти мілілітрах води хлорид кальцію (знадобиться 1/4 чайної ложки), і знову відставити убік приблизно на дев'яносто хвилин. Протягом даного періоду часу повинен сформуватися згусток, який слід розрізати вертикально і горизонтально. Утворилися згустки необхідно перекласти в друшляк, обтягнутий мішечком. Після цього мішечок потрібно зав'язати і підвісити, щоб зайва рідина скла (на це піде близько сорока хвилин).

Далі вміст мішечка викласти на дошку, зверху притиснути іншою дошкою і поставити вантаж вагою до чотирьох кілограмів. Під гнітом сирна заготовка повинна пролежати не менше десяти годин.

Потім сир потрібно опустити в глибоку ємність, подрібнити, посолити за смаком, добре перешкодити і знову встановити зверху вантаж. Протягом першої доби сир слід перевертати через кожні шість годин. На другу добу - через кожні дванадцять годин. На третю добу сир потрібно перекласти на пергаментний папір, щоб виріб підсушити при кімнатній температурі протягом двадцяти чотирьох годин.

Після доби на поверхні домашнього сирка слід зробити проколи на відстані двох сантиметрів один від одного. Виріб помістити в контейнер і віднести в досить прохолодну кімнату, де температурний режим буде в межах десяти градусів тепла. Для повноцінного визрівання сиру слід пролежати в контейнері чотири тижні.

Через двадцять вісім днів сир з блакитною пліснявою, приготований в домашніх умовах, буде готовий, і його можна подавати до столу з скибочками білого хліба, або з печивом, або з червоним вином. Також такий продукт можна додати в суп, салат, соус або пасту.

Шкода блакитного сиру з пліснявою і протипоказання

Шкода блакитний сир з цвіллю може принести тим, у кого виявилася індивідуальна непереносимість продукту, значить протипоказано його введення в раціон алергікам. Не забувайте про високу калорійність продукту. Його вживання у великій кількості погано відіб'ється на фігурі.