Зберігання винограду. Існуючий столовий сортимент і кліматичні умови районів вирощування дозволяють забезпечити споживання винограду в свіжому вигляді протягом 3 міс. Тому продовжити цей період є важливим народногосподарським завданням, і не тільки по відношенню до плодів винограду, але і фруктів, до овочів.
Різні екологічні умови районів СРСР дають можливість вирощувати різні за термінами дозрівання 1 якості столові сорти винограду. Основні з них - пасли біла і рожева, Чауш, Мускат гамбурзький, Агадаі, Сенсо, Карабурну, Німранг, Італія, Тайфи рожевий і білий, Шабаш, Асма чорна, а також нові селекційні сорти.
Рекомендовані для тривалого зберігання умовно розбиті на 3 групи:
високолежкіе (термін - 5-6 міс.) - Мускат гамбурзький, Буланий, Тайфи білий і рожевий, Шабаш, Молдова, Кутузовський;
среднележкіе (до 4 міс.) - Сенсо, Пухляковський, Шасла північна, Агадаі, Італія, Пухляковський мускатний, Десертний, Схід, Ляна, Асма чорна, Пам'ять Негруля, Пам'ять Вердеревського, Заладёндё;
слаболежкіе (3 міс.) - Галан, Восторг, Шасла біла і рожева, Аг-родзинки, Белградський безнасінний.
Істотний вплив на лежкість винограду надають такі агротехнічні фактори, як система ведення і формировка кущів, навантаження, зелені операції і т. Д. Змінюючи ці фактори, можна отримати виноград різної якості.
Вельми важливе питання в розробці сортової агротехніки столового винограду, який передбачено довго зберігати, - встановлення раціональних норм навантаження кущів плодоносними втечами. Вона повинна бути на 20-25% менше, ніж прийнято агроуказаніямі. Збільшення навантаження кущів підвищує врожайність, але знижуються товарні властивості, транспортабельність і лежкість ягід.
На ділянках і кущах винограду, призначеного для тривалого зберігання, обов'язкові всі зелені операції. Це сприяє провітрювання кущів, поліпшенню товарного вигляду грона, забезпечує її гарну лежкість.
Строки збирання. Як передчасний, так і запізнілий збір призводить до збільшення втрат. Виноград в залежності від сорту прибирають на тривале зберігання з цукристістю 14-15% і вище, при цьому слід дотримуватися таких правил:
проводити її в суху погоду, грона відбирати вибірково, не мають механічних пошкоджень і поразки мікроорганізмами; не можна займатися прибиранням під час роси, туману або дощу, а також в жарку пору дня, коли волога посилено випаровується через шкірку ягід (з цієї ж причини їх не можна залишати на сонці); непридатні грона, які стикаються з землею, так як вони служать джерелом зараження винограду;
під час збору кисть столового винограду тримати тільки за плодоніжки, що не стираючи воскового нальоту.
Технологія зберігання. У промислових масштабах запаси винограду тримають в холодильниках при температурі 0 ° та 1 ° вище нуля, відносної вологості 95%. В даний час будуються герметичні холодильники з регульованим газовим середовищем (N2, O2, CO2). У домашніх умовах найбільше підходять для зберігання винограду напівпідвальні і підвальні темні приміщення, так як на світлі посилюється дихання і погіршується якість ягід. Температура не повинна перевищувати 8 °. Деякі сорти при сприятливих погодних умовах зберігаються тривалий час на кущах. Можна використовувати горищне приміщення, в якому необхідно підтримувати потрібну температуру, попередньо Окур його сірої з розрахунку 50 г / м3, а потім - 1 раз в 10 днів по 5 г / м3. Виноград укладають в ящики болгарського типу або лотки № 5, гребненожкой вгору або вниз в 1,5 шару, ємністю 7-8 кг. Можна підвішувати грона за втечу або розкласти на полицях вільно, без зіткнення один з одним.
Є спосіб зберігання на визріли лозі, грона зрізають разом з черешками довжиною 15-20 см. Нижній кінець лози поміщають в посудину з водою, в воду додають деревне вугілля по 2 чайні ложки на 1 л води. При цьому зовнішній вигляд грон мало порушується, зберігається тургор і смакові властивості ягід.
Застосовують і скляні балони на 3 л з мембранної кришкою і поліетиленові пакети з мембранними вставками. Ці мембрани підтримують певну концентрацію кисню і вуглекислого газу, тим самим регулюючи дихання продукції, яку, закладаючи, ще треба охолодити, а потім зберігати в охолоджуваному приміщенні.
Переробка винограду. З винограду готують родзинки, кишмиш, соки, маринади, різні солодощі (Чурчхела, компоти і ін.), Столові вина.
Сушка. Сушений виноград (родзинки, кишмиш) - цінний і висококалорійний харчовий продукт. У сушеному винограді містяться в концентрованому вигляді такі біологічно активні компоненти, як вуглеводи, органічні та амінокислоти, пектинові речовини, мікроелементи, вітаміни і т. Д. За змістом калію, цінного для людського організму мікроелемента, сушений виноград варто на 1-му місці серед поширених харчових продуктів.
У нашій країні сушений виноград проводиться в основному в республіках Середньої Азії. Щорічне його виробництво становить 10-12 тис. Т, що далеко не задовольняє потреби населення в цій продукції. Близько 50 тис. Т сушених ягід завозиться в нашу країну за імпортом. У зв'язку з цим вирощування та сушка винограду в умовах присадибних господарств можуть стати у нагоді в задоволенні населення. Основними критеріями сировини-винограду, що йде на сушку, є цукристість, кислотність, вміст насіння в ягоді, консистенція м'якоті і органолептичні особливості. Кишмиш - це сушений виноград, отриманий з безнасінних сортів, родзинки - коли ягоди містять насіння. Кращі кишмишні сорти - Кишмиш (білий, чорний), Коринка. З нових сортів рекомендуються Сюрприз, Мрія, Белградський безнасінний, Кишмиш променистий і ін. Ізюм виробляють з таких сортів, як Німранг, Султану, Мускати і ін., А також - Восторг, Русмол, Ляна, Кодрянка, Заладёндё.
Виноград збирають в період зрілості (цукристість більше 18%), а при сприятливих погодних умовах його рекомендується залишати на кущах до початку в'янення ягід, видаливши частину листя, затінюють грона. Зібраний виноград інспектують - вибраковують пошкоджені хворобами та шкідниками ягоди і укладають в кошики по 3-5 кг. Щоб прискорити сушку і оберегти від поїдання осами, кошики з виноградом бланшують, т. Е. Опускають в гарячий (температура 85-90 °) 1% -ний розчин харчової соди (NaHCO3) на 3-5 с. Потім кошики з бланшувати виноградом залишають на кілька хвилин, щоб стік розчин, і грона розкладають на дерев'яні підноси або в виноградні ящики з сітчастим дном, сушать в сухих, теплих, провітрюваних приміщеннях (під навісами, на горищах і т. Д.). У спекотні дні з низькою вологістю повітря виноград можна залишати на відкритих майданчиках під сонцем (бажано в провітрюваному місці). Через кожні 4 5 днів виноград перевертають. Сушка триває 2-3 тижні в залежності від температури і вологості повітря.
Після достатньої усушки ягід (зменшення ваги в 3,5-4 рази) необхідно відокремити ягоди від гребенів, плодоніжок, розсортувати і укласти в дерев'яні або картонні ящики шаром не більше 10 см, накрити марлею так, щоб не проникли туди комахи (мошки, мухи , оси і т. д.) і досушувати в такому вигляді в звичайних сухих приміщеннях, систематично перевіряючи стан продукції за зовнішнім виглядом, запахом і смаком. З цього періоду сушки його можна використовувати як для безпосереднього споживання, так і приготування кулінарних виробів, плову і т. Д. Цінність сушеного винограду полягає в тому, що він добре зберігається тривалий час без втрати якості і харчової цінності.
Сік виноградний - також цінний і висококалорійний продукт харчування, він містить більшість компонентів ягоди в незмінному вигляді і може досить довго зберігатися, якщо буде дотримана технологія його приготування і зберігання. Сік, на відміну від сушеного винограду, можна приготувати практично з будь-якого сорту. Навіть в несприятливі за кліматичними умовами роки, коли ягоди недозревают або мають високу кислотність, можна приготувати хорошої якості соки шляхом додавання в свіжовіджатий сік (сусло) крейди харчового (CaCO3) з розрахунку 2-5 г / л (в залежності від кислотності соку) з подальшим відстоюванням до освітлення, зняттям з осаду, пастеризацією і розфасовкою.
Технологія приготування соку. Виноград збирають в період зрілості, але не допускають загнивання ягід на кущах, т. Е. З появою перших ознак сірої гнилі на гронах приступають до збору та переробки його на сік. Зібраний виноград сортують, відділяючи пошкоджені хворобами та шкідниками ягоди, потім миють у проточній воді і переробляють шляхом подрібнення і пресування, використовуючи наявні підручні засоби (марлеві мішечки, соковижималки, соковарки, ручний прес і т. Д.). Свіжовіджатий сік (сусло) відстоюють на холоді протягом 3-20 год до його освітлення (самоочищення). У разі необхідності в цей момент проводять мелование соку, знижує його кислотність. З метою прискорення процесу освітлення в сік рекомендується додавати 1% -ний водний розчин желатину з розрахунку 0,05-0,1 г сухого желатину на 1 л соку або яєчного білка з розрахунку білок 1 курячого яйця на 50-70 л соку. Яєчний білок 1 яйця попередньо розчиняють в 3 л води, а потім задають розрахункова кількість розчину в свіжовіджатий сік і добре перемішують. В процесі відстою періодично спостерігають за висвітленням соку. При хорошому освітленні протягом 3-5 ч близько 70% соку має бути прозорим. Якщо сік погано освітлюється, доцільно його нагріти до 70-80 ° і залишити до самоохолодження. Після відстою освітлену частину соку переливають гумовим шлангом в чисту ємність (балони, банки та ін.), Пастеризують при температурі 80-90 ° протягом 7-10 хв і герметично закупорюють. Банки і балони з соком повинні бути повні, щоб після охолодження була мінімальна повітряна камера між соком і кришкою. Зберігати розфасований сік краще в підвальних приміщеннях при температурі 0 - плюс 10 °.
Виноград маринований. Маринади можна готувати як з одного винограду, так і суміші з іншими плодами і ягодами (асорті). Залежно від змісту оцтової кислоти і способу приготування плодово-ягідні маринади бувають слабокислі (оцтової кислоти - 0,2-0,4%) і кислі (0,6-0,8%). Зазвичай слабокислими роблять маринади з винограду, вишні, кизилу і ін., А кислими - з винограду і слив. Маринування підлягають наступні сорти винограду: Мускат гамбурзький, Пухляковський, Сенсо, Німранг, Тавквері, Паркентскій рожевий, а також нові - Молдова, Жовтневий, Долорес і ін. Виноград маринують як з частинами гребенів, так і відокремленими від них ягодами. Відсортовані та вимиті ягоди укладають в банку і заливають марінадной заливкою. До складу марінадной заливки входять цукор, оцтова кислота, вода і екстракт з прянощів - кориці, гвоздики, перцю запашного. На 5 л заливки беруть 0,8 кг цукру, 150 мл оцтової кислоти 9% -ної, 4,2 л води, 50-100 мл екстракту з прянощів.
Чурчхела - східні солодощі, приготована з виноградного соку, борошна, горіхів, кишмишу і т. Д. Чурчхела має характерний (властивим винограду) кисло-солодким смаком і приємним ароматом. Відрізняється високою калорійністю і поживну цінність завдяки великому вмісту глюкози, фруктози, рослинних масел, білків, органічних і амінокислот, вітамінів, мікроелементів і т. Д. Роблять її в основному в Вірменії та Грузії. Щоб приготувати Чурчхела, беруть свіжовіджатий сік, в основному з білих сортів винограду; при підвищеній кислотності (вище 4 г / л) додають крейда харчової або хімічно чистий з розрахунку її зниження до 3-4 г / л (зазвичай 3-5 г / л); освітлюють, як описано вище (див. "Приготування соку"), знімають з осаду, при необхідності фільтрують. Потім готують ядра волоського горіха (можна використовувати фундук, ядра абрикосів, великий кишмиш, мигдаль), які ділять на чотири частини, бланшують в киплячій воді, очищають від шкірки, нанизують на нитки завдовжки 30-30 см і сушать на сонці або в сухому приміщенні протягом 1-2 днів.
Сік виноградний наливають в емальовану каструлю і випарюють (уварюють) до 1/3 початкового об'єму (з 6 л соку повинно залишитися 2 л), потім, безперервно перемішуючи, до киплячого соку додають пшеничне борошно (сіру) з розрахунку 1 кг її на 5 л соку, варять на повільному вогні до готовності (30-40 хв), яку перевіряють зануренням начинки, нанизаної на нитки. При вийманні нитки маса повинна добре прилипати на начинки. Процес занурення начинки в гарячу масу повторюють 2-3 рази для кращого налипання маси до начинки. Потім Чурчхела сушать в підвішеному вигляді на сонці або сухих провітрюваних приміщеннях протягом 2-3 тижнів. Суху Чурчхела укладають в ящики, шари перекладають білим папером або бавовняною тканиною і зберігають у сухому прохолодному приміщенні. Подають на десерт разом з іншими солодощами.
Пеламуші - десертне блюдо з виноградного соку, освітлений виноградний сік (кислотність 3-5 г / л) наливають в емальовану каструлю, упарюють до 1/2 обсягу, потім, безперервно перемішуючи, додають кукурудзяну муку до кашоподібної консистенції. Варять на повільному вогні протягом 1 ч, періодично перемішуючи. Зварену масу розливають в тарілки і після охолодження подають на стіл як десерт.
Столові сухі вина з давніх часів на Дону готувалися переважно з технічних (винних) сортів - Аліготе, Рислінг, Ркацителі, Плавай, Сильванер, Степняк, Висуванець, Квітковий, Цимлянський чорний, Плечістік, Красностоп Золотовский, Буланий і т. Д .; або універсальних - Пухляковський, Галан, Шасла, Ізабелла і ін.
