Винификации - це процес перетворення винограду на вино. Іншими словами, це процес виготовлення вина. Методи винификации розрізняються залежно від того, якого типу вино виготовляють. Вина, як відомо, розрізняються за кольором - білі, рожеві і червоні, по насиченості вуглекислим газом - ігристі та тихі, за змістом цукру - сухі, напівсухі, напівсолодкі і солодкі (десертні), за вмістом алкоголю - прості і кріплені. Існує ще кілька більш екзотичних типів вина (див. Наприклад, помаранчеве вино), але ми зараз обмежимося переліченими типами.

Давайте відзначимо, що будь-який процес винификации починається задовго до збору врожаю, а саме - з процесу вирощування винограду. Виноград - на найпростіша культура і вимагає постійної уваги догляду і турботи. Кожен сорт і кожен терруар мають свої особливості, свої слабкості. Виноград треба садити з урахуванням особливостей грунтів, клімату і сонячної експозиції. Він повинен бути добре освітлений і добре провітрюватися. За ним доглядають, дотримуючись режим харчування і зрошення. Позбавляються від шкідників і оберігають від хвороб. Його проріджують, обмежують врожайність, досягають певних параметрів для отримання високоякісного винного матеріалу. Або навпаки, збільшують врожайність для виготовлення масових простих вин. Про виноград та виноградники ми поговоримо з вами в інший раз.

У багатьох країнах, особливо з таким спекотним кліматом, як у нас в Ізраїлі, практикується нічний або раннеутренній збір врожаю. Коли виноград збирають до сходу сонця або одночасно зі сходом. Намагаються закінчити процес збору до приходу спеки. Це дозволяє виноробам уникнути неконтрольованого старту процесів бродіння (ферментації). На самим довелося брати участь у зборі винограду, що починалися о 5:30 і о 6:00 ранку. Наші друзі та колеги починали ще раніше. Ми знайомі з бригадою складальників, які починають роботу перед північчю. Вони працюють з ліхтариками на головах, як шахтарі. І завершують свою роботу до сходу. Тут ми говоримо про ручному зборі дуже якісного винограду. Тому що машинний збір комбайном все ж ніхто не буде проводити вночі.

І ось після того, як виноград зібраний і доставлений на виноробню, власне і починається технологічний процес виготовлення вина або винификации. Цікаву схему винификации ми знайшли у колег з сайту Bordeaux-ru.com :

Винификации за типами вина

Зараз ми слідом за колегами з Бордо прокоментуємо основні етапи схеми, а потім докладніше розглянемо процес для різних типів вина.

• Зазвичай першим технологічним процесом на виноробні буває сортування ягід. Видаляються хворі і пошкоджені ягоди, а також листочки, гілочки і сміття, що потрапив в ящики з виноградом.
• Операція відділення ягід винограду від гребенів є опціональною і використовувалася не скрізь, не завжди і не для всіх типів вин. Хоча останнім часом вона стала майже загальноприйнятою. Одне її призначення полягає в зменшенні обсягу виноматеріалу. Гребені складають приблизно 7% від маси ягоди, але займають до 30% обсягу. Тому гребнеотделеніе дозволяє зменшити на третину обсяг бродильних резервуарів. З точки зору технологічних процесів, пресувати мезгу з гребенями легше, ніж без них. А з точки зору якості і параметрів вина, відділення гребенів дозволяє підвищити кислотність і спіртуозность вина і істотно зменшити його терпкість, тобто зміст танінів, особливо грубих. Відділення гребенів дозволяє ще уникнути появи у вині неприємного гострого трав'янистої присмаку, званого гребньовим, а також дозволяє отримати більш інтенсивний колір вина. З іншого боку, в присутності гребенів легше досягти повного зброджування цукру. Відома практика додавання (залишення) деякої кількості гребенів в меззі. Однак при виготовленні більшості високоякісних вин все ж в даний час прийнято повністю позбавлятися від гребенів.
• Дроблення винограду - так називається технологічна операція розриву шкірки ягоди винограду і вилучення її м'якоті. Ягоди руйнуються для отримання соку. Сік, разом з шкіркою і кісточками утворює сусло. Чим інтенсивніше буде процес, тим вище буде вихід соку. Однак, в результаті інтенсивного механічного руйнування ягід відбувається збагачення сусла обривками рослинної тканини, взвесями, колоїдами, дубильними і екстрактивними речовинами і т.д., що призводить до зниження якості виноматеріалу. Тому, чим вище вимоги винороба до якості вина, там більш делікатним має бути дроблення.
• Сульфатами. В наші дні вважається, що без цього практично неможливо отримати якісне вино. Ця операція здійснюється додаванням до свіжого сусла діоксиду сер. Діоксид сірки SO2 часто застосовується в харчовій промисловості як консервант. Власне кажучи, він - єдиний антисептик, допущений до застосування у виноробстві. Він застосовується в якості антибіотика і антиоксиданту, захищаючи вино від окислення і псування бактеріями. Протимікробну його дію також допомагає мінімізувати утворення летючих кислот. Діоксид сірки міститься практично у всіх видах вин, про що споживача сповіщають написом «містить сульфіти» на етикетках. Максимально допустима кількість діоксиду сірки в вині має бути в межах 350 частин на мільйон і залежить від сорту вина і країни, в якій вино реалізується. Так, наприклад, в країнах Європейського союзу ця норма становить 160 частин на мільйон для червоних вин і 210 частин на мільйон для білих і рожевих вин. Якщо під час провадження вина припуститися помилки і істотно перевищити частку сульфітів, то це негативно позначиться на органолептиці. У вині виникне характерний металевий присмак, а в ароматі буде відчуватися різкий запах згорілої сірники.
• Мацерацією в виноробстві називають процес настоювання виноградного сусла на твердих компонентах винограду - шкірці і кісточках. В результаті з них в вино витягуються речовини, з яких будуються ароматичні та смакові сполуки, фенольні, екстрактивні й ароматичні речовини, полісахариди, азотисті, мінеральні сполуки, антоціани (рослинні пігменти), таніни і багато інших речовин. При виготовленні білих вин мацерація зазвичай передує алкогольне бродіння, буває нетривала за часом і проводиться при низьких температурах (холодна мацерація). При виготовленні червоних вин мацерація відбувається безпосередньо під час алкогольного бродіння, більш тривала і проходить при більш високих температурах.
• Алкогольна ферментація або бродіння - це природний процес, в ході якого мікроорганізми - дріжджі, переробляють цукор, що міститься у виноградному соку (суслі) в етиловий спирт. При цьому процесі виділяється чимало вуглекислого газу і тепла. Бродіння вина з боку нагадує кипіння води. Щоб отримати 1% алкоголю, в середньому потрібно 17,5 г цукру в літрі соку. Це означає, що якщо ми зібрали урожай при вмісті цукру в ягоді приблизно 200-230 г / л, то потенційно ми отримаємо вино з вмістом 12-13% алкоголю.
• Під час ферментації здійснюють дві операції - «піжаж» і «ремонтаж», суть яких - продавлювання «шапки» при бродінні і перемішування вина для однорідності процесу бродіння.

Винификации червоних вин по Бартону і Гест (Barton & Guestier 2012)

• Коли ферментація закінчується, то під дією сили тяжіння мезга (шкірка і кісточки) опускається на дно бродильного чана, і молоде вино, витончене і вишукане (так званий самоплив), відділяється від мезги. Мезга містить грубі таніни і важкі фракції. Вино, виготовлене з віджимання мезги, є більш насиченим, концентрованим і може бути використано в подальшому процесі купажування.
• Віджимання залишилася після зливу самопливу мезги, дозволяє отримати більш насичене червоне вино з високим вмістом танінів. Віджимання відбувається на пресі. Так зване «вино першого тиску» змішується з більш молодими винами, що забезпечує баланс структури майбутнього вина. Тривалість і ретельність віджиму залежить від критеріїв якості, смаку і року врожаю вина.
• Яблучно-молочне бродіння або малолактіческая ферментація - це процес розкладання гіркою яблучної кислоти в більш м'яку молочну з виділенням вуглекислого газу. Викликається малолактіческая ферментація молочнокислими бактеріями. Цей процес відіграє важливу роль при виготовленні червоного вина: вино стає менш кислим і більш гармонійним, воно стабілізується, його аромати і смак поглиблюються і збагачуються.
• Ассамбляж (синоніми - купажування, блендірованія) - так називається змішування вин з різних сортів винограду, використовуваних ємностей (бочок) і різноманіття виноградників.
• Витримка вина - це дуже важливий етап винификации. В процесі витримки вино стає гармонійним і збалансованим, стабілізується його колір, досягається ароматичний потенціал. Витримка молодих вин, як правило, здійснюється в чанах з нержавіючої сталі або в великих бетонних ємностях. Більш складні вина витримують у дубових бочках. Вино екстрагує з деревини мікроелементи і сполуки, збагачуючи смакові і ароматичні характеристики нотами ванілі, карамелі, кокоса, підліску. Бочки розрізняються за багатьма параметрами: за походженням деревини (розрізняють французький дуб, американський і словенський); за розмірами (бордоская бочка 225 л, більше її бочки в 300 л, 500 л і т.д.); за ступенем випалу зсередини.

Винификации білих вин по Бартону і Гест (Barton & Guestier 2012)

• Дренаж - так колеги назвали процес відділення виноградного соку від мезги при виготовленні рожевих вин (див. Самоплив). Процес виготовлення більшості рожевих вин починається за схемою винификации червоних вин, з дроблення винограду, поміщеного в чан. При дробленні пігменти шкірки виділяються в сік. Після закінчення декількох годин цей процес зупиняють. І сусло зливається з мезги. Слід зазначити, що є й інший спосіб виготовлення рожевого вина, коли використовують так зване «кровопускання», замість дренажу. Тоді сік витікає зі ягід під дією сили тяжіння і знаходить колір за рахунок короткочасного контакту з шкіркою ягід. Після отримання рожевого виноматеріалу його вініфіціруют за принципом білих вин. Найзнаменитіший рожеве вино традиційно роблять на півдні Франції в Провансі.
• Освітлення білих вин - це процес очищення свіжовіджатого соку від частинок грунту і рослинного сміття. Цю операцію проводять легким, делікатним проціджуванням з використанням двоокису вуглецю. При виготовленні простих вин використовують звичайну механічну фільтрацію.
• Мацерація на шкірці - етап винификации білих вин. Цей процес активує витяг з шкірки з'єднань які формують ароматичні речовини. Особливо це характерно для білих сортів винограду Савиньон Блан, Шардоне, Гевюрцтраміннер. В результаті вино стає більш ароматним, зберігаючи фруктові нотки. Щоб уникнути початку бродіння протягом одного-двох днів, мацерацию проводять при низьких температурах.
• Існує кілька способів виготовлення ігристих, тобто газованих вин. При використанні так званого класичного способу (шампанського), після завершення витримки в чані в вино додають так званий тиражне лікер, що складається з цукру і дріжджів. Підготовлена ​​суміш поміщається в міцні пляшки, здатні витримати високий внутрішній тиск. Додавання дріжджів і цукру запускає процес вторинної ферментації, який відбувається в бутике. Оскільки пляшка закупорюється, то весь газ, виділений під час вторинного бродіння, залишається розчиненим у вині, що і робить його ігристим. Для кращого перемішування пляшка поступово змінює своє положення. Врешті-решт вона займає положення шийкою вниз. При цьому під впливом сили тяжіння осад (залишки дріжджів) накопичується в пробці (ремюаж), таким чином очищаючи саме вино. В кінці цього етапу здійснюють «дегоржаж» (очищення горлечка) - операцію видалення осаду, зібраного над пробкою. Шийка пляшки занурюють в спеціальну рідину при температурі -22 ° C, в результаті осад миттєво заморожується і під тиском виштовхується з пляшки. Після цього здійснюється «дозаж» - добавка в вино солодкого лікеру для досягнення потрібного ступеня солодощі. Після нього пляшка закупорюється спеціальною пробкою і накривається дротиком (мюзле). При використанні більш спрощеного способу виготовлення ігристих вин, вторинну ферментацію проводять у великих бродильних ємностях, герметично закритих. Бутилювання виробляють без дозажа (оскільки вино, як правило, спочатку більш солодке), наливаючи в пляшки вино під тиском. При цьому способі тиск газу частково втрачається і вино виходить менш газованим. Приклад використання цього способу - італійське вино Москато ді Асті.

І в завершенні гумористична інфографіка від Роуз Колон-Сингх (Rose Y. Colon-Singh) :

Як виготовити (червоне) вино за 22 простих кроки