1. Деякі питання по теорії домашнього виноробства
2. Як знімати вино з осаду
3. Чи потрібні для бродіння виноградного вина азотні підживлення
4. Рецепт вина з використанням синього винограду
5. Рецепт приготування вина з світлих сортів винограду.
6. Вино з амурського винограду
7. Рецепт виноградного вина з магазинного соку
8. Рецепти дріжджових заквасок для виноградного вина

Мабуть, більше немає рослини, якому, як винограду, присвячено кілька агрономічних наук:

• ампелографія займається вивченням сортів, сортотипов, генотипів, клонів винограду і їх придатністю для виноробства. Досліджує закономірності його розвитку, вплив клімату і інших умов середовища;
• виноградарство - агронаука про розведення вирощуванні сортів винограду.

У сучасній агрокультурі винограду для виноробства вирощують різновиди, що відносяться до європейсько-азіатському роду (vitis vinifera). Сорти американського роду (vitis labruska і ін.) Частіше йдуть на підщепи. Найвідоміші Лабруска? Ізабелла і Лідія. У багатьох країнах сьогодні заборонено виробництво вина з цих сортів через підвищеного вмісту метанолу. Але у нас сорту Ізабелла та Лідія? найпопулярніші в рецептах домашніх виноробів. Кожному знаком їх неповторний впізнаваний аромат.

Східно-азіатський виноград, інакше званий далекосхідним або приморським (vitis amurensis) використовують для створення нових холодостійких сортів.

Купуючи виноград на ринку, ми, як правило, маємо справу не з винними сортами, а зі столовими та десертними. Початківцю виноробу складно знайти сировину правильних винних сортів:

• чорний виноград? Каберне, Сапераві, Мукузани, Романешти, Молдова, Цимлянський чорний;
• сорту для білих вин? Аліготе, Шардоне, Рислінг, Піно Блан, Совіньон, мускати? пофарбовані в різні відтінки зеленого кольору.

Тому для рецептів домашнього виробництва підійдуть і інші сорти? ті, які є під рукою. Головне? дотримати якість процесу бродіння і відрегулювати вміст цукру і кислоти. На відміну від заводського виробництва будинку не забороняється додавати в сусло цукор і воду.

Деякі питання по теорії домашнього виноробства

Як розрахувати внесення цукру

Розрахунок необхідної кількості цукру виробляють, виходячи з бажаної міцності майбутнього вина. Якщо рецепт виноградного вина передбачає 10% вміст спирту, необхідно, щоб цукру в суслі було 16-18% (180 г на 1 л). Якщо прийняти, що солодкий виноград містить 10-15% цукру, а при розведенні соку водою його кількість падає в 2 рази, то на кожен літр треба додати 110 г цукру.

Для спиртуозності вина 15% цукру на 1 л потрібно 180 м Внесення його необхідно проводити в кілька прийомів. Солодкість винограду залежить від місця його зростання: на Чорноморському узбережжі Ізабелла набирає 18-24% цукру, а під Пітером? не більше 7%.

Як знімати вино з осаду

Під час активного бродіння виноградного сусла відбувається випадання осаду і утворення піни. Позбутися від них можна Декантірованіе: обережним переливанням вина в іншу ємність через трубочку. Осад залишиться на дні, а піна осяде на стінках пляшки. Ця процедура сприяє швидкому освітленню вина, якщо робити її 3-4 рази. Довго тримати вино на осаді не варто? може зіпсуватися смак, з'явитися гіркоту. З Декантірованіе поєднують додавання чергової порції цукру.

Чи потрібні для бродіння виноградного вина азотні підживлення

Розвиток і розмноження дріжджів у виноградному суслі, так само як при виготовленні браги, вимагають харчування азотистими сполуками. Кращою підгодівлею вважається вуглекислий або хлористий амоній. Норма внесення - 0,5 г на 1 л сусла. При його відсутності можна скористатися нашатирним спиртом в наступній пропорції:

• 10% розчин аміаку (з аптечних ампул)? 1 мл на 1 л;
• 25% розчин аміаку (продається у флаконах і пляшках)? 0,4 мл на 1 л.

Додавання азотистих підгодівлі не змінює смак і запах виноградного вина, сприяє активній життєдіяльності дріжджовий культури і повного вибражіванія сусла.

Рецепт вина з використанням синього винограду

Темні сорти винограду для приготування вина зазвичай забраживают за технологією, званої? Червоний спосіб ?. Основна відмінність цього методу? бродіння сусла разом з мезги. В результаті отримують червоні вина, які мають такі характеристики:

Вино з синього винограду буде мати більшу терпкістю, якщо разом з мезгой в бутель для бродіння додати невелику кількість гребенів? гілочок, з яких складається кисть. Кислотність вина, виготовленого за? Червоним способом? визначається ступенем зрілості плодів. З недостиглого винограду виходить більш кисле вино з грубуватим смаком.

Темний виноград відокремлюють від гребенів, розминають, заповнюють бродильно ємність на? обсягу. Для прискорення бродіння додають дріжджову закваску 1,5-2% від кількості сусла. У теплому місці бродіння починається відразу, переходячи через добу в бурхливу стадію. Температура рідини зростає до 28-30 ° С, мезга збирається біля поверхні, утворюючи щільний шар. Через контакту з киснем в шапці мезги може почати розвиватися уксуснокислое бродіння. Тому необхідно її регулярне руйнування розмішуванням кілька разів в день.

Через тиждень бродіння, коли мезга передасть фарбувальні речовини соку, його відціджують. А з останків макухи пресуванням вичавлюють залишки сусла і з'єднують обидві фракції разом. У рецептах дорогих вин таке купажування не проводиться. Молоде вино доброджують, кілька разів декантіруя з осаду і додаючи цукор по необхідності.

Особливий смак і аромат додає провину з темних сортів винограду витримка на дубі.
Хто має можливість? поміщає напій в дубові бочки, інші наполягають в скляних бутлях з додаванням дубових чіпсів

Рецепт приготування вина з світлих сортів винограду.

Вино з світлих сортів винограду готують по? Білим способом ?. Для нього годяться плоди від стиглих, непошкоджених грон солодких сортів білого винограду. Ягоди обов'язково відокремлюють від гребеня. У домашніх умовах це можна зробити на спеціальних решітках, встановлених над емальованим або нержавіючим баком, або відокремити гребені, просто відриваючи ягоди руками.

Головна відмінність бродіння по? Білим способом? - видалення мезги з сусла до початку бродіння. Виноград подрібнюють доступними ручними або механічними пристосуваннями, соковижималками, комбайнами. Для висококласних вин соку дають відійти від макухи самопливом, або під дією сили тяжіння, або відстоюванням. У рецептах звичайних вин для віджиму допускається пресування мезги.

Отриманий сік повинен відстоятися на холоді близько доби. Потім його зливають з осаду, виливають в бродильно ємність, залишаючи простір для бродіння 1 / 5-1 / 4 частина бутлі. Необхідно внести дріжджову закваску (10 г на 1 л) і поставити гідрозатвор.

Бродіння починається протягом доби і швидко переходить в бурхливу стадію. Відбувається збільшення обсягу і температури сусла, сильне газоутворення. Завдання винороба? наскільки можливо уповільнити бурхливе бродіння, щоб сформувати ароматику і смак майбутнього білого вина. Бажана температура - 20? C, при зростанні її слід примусово знижувати.

При зброджуванні великого обсягу соку, коли немає можливості поставити гідрозатвор, банки можна закрити шматком скла. Щільно прилягаючи до горловини, скло буде злегка підніматися, нацьковуючи тиск вуглекислого газу і не допускаючи попадання повітря в ємність з вином. Після закінчення бурхливого бродіння вино з білого винограду зливають з осаду і переливають в бочки або бутлі на дображивание в умовах винного підвалу.

Тихе холодну бродіння триває 1 місяць і довше при t? 12-15С під гідрозатворів. Вино дегустують, і, дочекавшись бажаного смаку, розливають по пляшках і зберігають при температурі не більше 10 ° С.

Біле вино можна приготувати цим способом і з темних сортів винограду: багато сині сорти мають прозорий незабарвлений сік. Якщо відокремити мезгу на високій швидкості, фарбувальні речовини не встигнуть перейти в рідину. Велика частина білих французьких вин робиться їх червоних і чорних сортів винограду.

Вино з амурського винограду

Жителі далекосхідного регіону, де амурський виноград росте в тайзі і дає рясний урожай, роблять з нього різні заготовки, в тому числі просте домашнє вино. Смакові і товарні якості далекосхідної ягоди посередні: пухка невелика кисть, кисло-солодкі плоди до 1,5 см, товста синя шкірка з матовим нальотом. Через потужну, швидкозростаючою ліани, його вирощують на присадибних ділянках для вертикального озеленення, використовують в якості зимостійкого підщепи при районуванні сортів. Для приготування вина з амурського винограду потрібно:

• ягоди з кистями? 3 л;
• вода хорошої якості? 4,5 л;
• цукор? 2,5 кг.

Дріжджову закваску в рецепті не використовують, вино бродить на власних диких дріжджах, що мешкають на поверхні ягід. Кисті помістити в емальований або нержавіючу посуд, розім'яти товкачем разом з гілочками. Роздавлений виноград скласти в скляну пляшку або банку, додати всю воду і 1 кг цукру. Залишити ємність незаповненою на 1 / 3-1 / 4 об'єму. Дати провину вибродівшєє близько тижня, щодня перемішуючи. Через 7 днів відцідити від мезги, додати ще 1 кг цукру, через 2 тижні? залишилися 0,5 кг. Після закінчення бродіння розлити по пляшках і поставити в льох. Через 1 місяць можна пробувати молоде вино. Для поліпшення смаку витримати 3 місяці на холоді.

Рецепт виноградного вина з магазинного соку

Перед надходженням у продаж виноградний сік піддається термічній обробці? пастеризації. Для початку бродіння необхідно внести дріжджову культуру. Магазинний сік досить солодкий, тому цукру потрібно додати трохи? близько 100 г на 1 л. Дати вибродівшєє під гідрозатворів в теплому місці 5-7 днів. Акуратно злити з осаду, розлити по пляшках і поставити в темне прохолодне місце. Через 2-3 тижні вино з виноградного соку готове.

Зброджування магазинного соку використовують для приготування відмінного виноградного самогону:

• виноградний сік ? 15 л,
• цукор? 3 кг,
• дріжджі сухі активні? 50 г.

Виброджування виробляти під гідрозатворів. Бурхливий утворення піни можна зупинити, розкришивши по поверхні соку печиво. Перебродив сік переганяють з відділенням? Голів? і витримують на дубових чіпсах від 3 місяців і більше.

Рецепти дріжджових заквасок для виноградного вина

1. Ізюмні: на жменю немитого родзинок? 3 ст. л. цукру, 1 л води. Витримати 3 дні на сонячному підвіконні.
2. Виноградна: 1 стакан немитого винограду потовкти, додати 0,5 ст. цукру і 1 ст. води. Через 3-4 дні бродіння відфільтрувати.
3. З готових винних дріжджів: в 200 г теплої води розвести 10 г дріжджів, 5 г цукру, витримати 0,5 години. Розрахунок дан на 20 л соку.