• Новости
  • Сахара: отопление, канализация, водоснабжение
     

    Главная

    Новости

    Арт-терапия самостоятельно
    Слово « арт-терапия» появилось в отечественном лексиконе сравнительно недавно, примерно с середины 1990-х годов. С этого времени отмечается более активное внедрение разных форм арт-терапии

    Ваз 2107 замена крана отопителя
    На http://saleshop.com.ua/51-ustrojstvo-pola-iz-parketnoj-doski-stati-na-stroitelnom-portale-ukrainy.html – одна из важных ремонтных работ. Ведь данная деталь отвечает за регулировку температуры воздуха

    Тренажеры бубновского для дома купить
    Разработанный в рамках новейшей, совсем нетипичной науки кинезитерапии (практически: исцеление движением) тренажёр доктора Бубновского – действенное средство не только лишь для исцеления, да и для профилактики

    Уличная печь мангал своими
    Ручные инструменты для обработки камня выполняются из качественных легированных сталей. Плюс ручных инструментов в том, что они дешевые, на последний случай их можно заказать в хоть какой кузне. Минус

    Кукла беби бон видео
    Кукла-ребенок, получившая заглавие беби бон отлично подходит для возлюбленной многими девченками игры в дочки-матери. Но ухаживать за этой игрушкой не совсем не сложно, ведь она просит фактически того

    Аренда жилья краснодар без посредников
    Аренда (найм) жилища с каждым годом приобретает все огромную популярность. Но для того чтоб обезопасить себя, функцию сдачи в аренду квартиры необходимо провести по буковке закона. Итак, сдача жилища

    Как делают ножи
    На различных ножевых конференциях временами всплывает тема «Как сделать ножик? ». Естественно, этот вопрос задают не мастера, а обыкновенные люди, обычно не имеющие ни отлично оборудованных мастерских,

    Кухни под заказ москва
    Многие домохозяйки засматриваются на шикарные кухни, которые отличаются не только лишь своим неописуемым внешним обликом, но к тому же многофункциональностью, по этому употребляться их одно наслаждение.

    Потолок пвх
    Обшить потолок планками из ПВХ – дело не очень сложное. Но, все необходимо делать так, как положено и верно укреплять панели из ПВХ на потолок тоже необходимо уметь. Тут есть некие аспекты, познание которых

    Генеральная уборка спб
    Чистота – залог здоровья! Конкретно с этим лозунгом живет большая часть людей на нашей планетке. Так, http://isp.dn.ua/video/131508-kak-polozhit-pol-v-derevyannom-dome-foto/ квартиры либо дома, которая

    Скачать полный прайс-лист, MS Word, архив ZIP

    Скачать полный прайс-лист, MS Word, архив ZIP

    Как к нам проехать?

    Как к нам проехать?

    'Хлібні вуха'. Різні види пельменів

    1. пельменний словник
    2. Упаковка в асортименті
    3. внутрішній зміст
    4. Чи не скоро діло робиться
    5. Пора за стіл
    6. Соуси для смаку
    7. промисловий регрес

    зміст:

    Сибірські пельмені і китайські вонтони, азербайджанська дюшбара і литовські цеппелінай, японські гёдза і марійські подкогильо - всі ці страви з тіста з начинкою стали для багатьох народів, що живуть в різних точках земної кулі, не тільки традиційними, а й ритуальними. Сьогодні, коли всілякі варіації пельменів можна купити в магазині, вони перейшли в розряд повсякденної їжі. Хоча таке ставлення до цього продукту кілька несправедливо - адже був час, коли їм присвячували вірші. У 1879 році житель Нижнього Новгорода, хтось Михайло Васильович Блінов, видав книжечку з назвою «Пісні про пельмені», епіграфом до якої стала ось така примовка: «Готовий впасти я на коліна перед тим, хто вигадав пельмені».

    До змісту

    пельменний словник

    Балик-берек. Середньоазіатські пельмені з рибною начинкою. Варяться на пару.
    Борак. Вірменські пельмені у вигляді великих «стаканчиків» (трубок, відкритих з одного кінця). Фарш - яловичий з цибулею. Борак спочатку млоять в бульйоні, а потім обсмажують в олії.
    Вареники. Українське національне блюдо. На відміну від російських пельменів в вареники кладеться НЕ сире, а відварне м'ясо. Але ще більше відомі вареники десертні - з сиром і вишнею.
    Вонтон. Китайські пельмені, які зазвичай подають в бульйоні.
    Гёдза. Японські пельмені, зазвичай з креветками або свининою. Найчастіше їх смажать в кунжутному маслі, але іноді попередньо відварюють на пару.
    Дюшбара (дюшпара). Іранські і азербайджанські пельмені з яловичої і баранячої начинкою, досить маленького розміру. Подаються в бульйоні.
    Кнедлі (книдлі). Польські, чеські, західно-українські пельмені з картопляного тіста. Часто робляться зі сливової начинкою.
    Чаклуни. Давньоруські пельмені (відомі також в Литві під назвою «колтунай»). Робилися з вегетаріанської начинкою з білих грибів або капусти, готувалися в горщиках в російській печі.
    Манти. Середньоазіатське блюдо. У начинку найчастіше кладеться баранина з курдюком, цибулею і прянощами, а також гарбуз. Їх готують на пару, а їдять руками.
    Подкогильо. Марійські пельмені, зазвичай робляться з начинкою з дичини (ведмедини, сохатіни, барсучатіни, заячини).
    Равіолі. Італійські пельмені у вигляді квадратиків або прямокутників. У начинці часто присутня сирний сир Рікотта. Подаються з томатним соусом.
    Вушка. Дрібні українські та білоруські пельмені, які зазвичай подаються в якості доповнення до супу або борщу. Часто начиняються кашею або грибами.
    Хінкалі. Великі грузинські пельмені. Фарш робиться з яловичини, баранини, цибулі, кінзи і часнику.
    Цемарт. Мордовські пельмені. У начинці - сало або свинина і смажену цибулю.
    Цеппелінай. Литовські картопляні пельмені з фаршем з м'яса або сиру.
    Цзяоцзи. Китайські пельмені, зазвичай досить великі, у формі півмісяця.

    Згідно з однією з версій, появи улюбленого продукту ми зобов'язані китайцям - нібито від них в XIII столітті Марко Поло дізнався про пельмені. Після повернення з Китаю мандрівник описав різні чужоземні страви, а вже італійські кухарі не забарилися взяти оригінальні рецепти на озброєння, правда, несучи в них власний колорит. До речі сказати, пельменна індустрія в Піднебесній і в даний час розвинена надзвичайно: там існує кілька сот сортів пельменів, як м'ясних, так і вегетаріанських.

    Інші історики кулінарії вважають, що пельмені потрапили до Старого Світу завдяки НЕ мандрівникові-венеціанцеві, а монголам, які поширили їх на всіх завойованих землях.

    Можливий і третій варіант - схожі страви були придумані незалежно один від одного. Тим більше що між різними типами виробів з тіста з начинкою набагато більше відмінностей, ніж подібностей.

    Питання про те, хто винайшов пельмені на Русі, теж залишається відкритим. Якщо вірити лінгвістам, слово «пельмень» (спочатку «пельнянь») має фінно-угорських походження: «пель» означає «вухо», а «нянь» - «хліб». Етимологія ясна: в готовому вигляді продукт дійсно схожий на вухо, тільки з тіста. До речі, на півдні одну з різновидів вареників, які подають разом з борщем, так і називають - «вушка».

    А в деяких поволзьких діалектах пельмені прозвали «перменная» або «пермяне», немов бажаючи підкреслити, що це блюдо поширилося з Пермського краю, де осіли фінноугорскіе народи - вотяки, комі, вепси.

    Звичайно, цікаво було б встановити істинний шлях завоювання пельменями світу, але за давністю років доводиться задовольнятися лише здогадками.

    До змісту

    Упаковка в асортименті

    Тісто для популярних у нас пельменів і вареників робиться з пшеничного борошна з додаванням невеликої кількості води і яєць. Останній інгредієнт надає тісту еластичність, адже воно має бути тонким, щоб не перебивати смак начинки, липким, щоб щільно склеїлися краю, і міцним, щоб під час варіння не рватися.

    Хоча цей класичний рецепт не догма для кухарів. Можливі варіанти. Одні вважають за краще робити тісто взагалі без яєць, але в цьому випадку його доводиться дуже довго вимішувати, інші вважають, що запорука успіху - холодна вода або навіть тертий лід, треті, навпаки, вважають за краще борошно заварювати (тобто лити в неї окріп), а четверті домагаються потрібної консистенції за допомогою молока або навіть кислого молока. Деякі додають в тісто трохи рослинного масла, яке теж надає еластичність, а на курячим яйцям воліють яйця диких птахів - приплив або фазанів. Італійці, піклуючись про красу готового продукту, часто роблять тісто для равіолі кольоровим, додаючи в нього шпинат (він надає виробу зелений колір), томатну пасту (червоний), шафран (жовтий) або «чорнило» восьминога (чорний).

    Якщо поглянути на пельменну географію ширше, то виявляється, що і пшеничне борошно зовсім не обов'язкова складова частина тесту. Для карельських «хвірток» замість неї береться житнє борошно. Литовці готують свої цеппелінай з картопляного тіста, в якому частина картоплі сира, інша - варена. А в Південно-Східній Азії серед безлічі різновидів пельменів є і такі, які робляться з рисового борошна - вони виходять прозорими, як скло.

    До змісту

    внутрішній зміст

    Ще більше різноманітності можна спостерігати в пельменній начинці. Почнемо з звичного для нас м'яса. У середній смузі і Поволжя, як правило, пельмені робляться з двох видів м'яса - яловичини і свинини. У Сибіру нерідко додають пахучу ведмежатини, сохатіну (м'ясо лося) або будь-яку іншу дичину. У начинку «Герасимовський» пельменів (винахід яких приписують знаменитому радянському кінорежисерові Сергію Герасимову) додається висококалорійний і багатий вітамінами кістковий мозок. Мусульманські регіони, природно, обходяться без свинини, зате там кладуть багато духовітой баранини (як і на півдні).

    А взагалі-то немає ніяких обмежень: карели начиняють свої пельмені оселедцем, камчадали готують пельмені з креветками і кальмарами, а марійці - з кабанятину, заячиною, барсучатіной або з м'ясом будь-якого іншого звіра, якого вдається вполювати на полюванні.

    Але м'ясо - далеко не єдина начинка, придатна для пельменів. Суть страви полягає в тому, що в якості наповнювача може бути все, що їстівне, аби майстерність кухарі не підкачало.

    Пельмені можуть бути досить дорогий і живильної їжею. Наприклад, у вишуканих паризьких ресторанах російської кухні подають пельмені з чорною ікрою. Для них тісто розкочують, як цигарковий папір, тому що варять такі всього кілька секунд (інакше ікра втратить смак).

    Однак для тих, хто вміє рахувати гроші, ціна популярного продукту не менш важлива, ніж смак. Щоб прогодувати великі сім'ї, наші предки не лінувалися вважати вартість кожного Пельмешка і придумували всілякі способи для її зниження.

    Так в начинку потрапили злаки, овочі, трави, фрукти і ягоди. Грубо кажучи, що зірвав в городі, то і приготував. Головний пельменний овоч - ріпчаста цибуля: дрібно нарізаний, він додає м'ясу гостроту і пікантність, тому його додають в начинку всюди, де він росте. У пельмені він йде в сирому вигляді, а для вареників його попередньо обсмажують. Другим за популярністю додаванням в начинку є капуста, свіжа або тушкована. Її практично неможливо помітити в м'ясному фарші, проте з нею начинка стає більш соковитою і об'ємної, як, власне, і з травами: снить, кропивою, кислиця, лободою, петрушкою, крес-салатом, цибульними пір'ям, бурякової бадиллям. У голодні роки пельмені з травами були просто порятунком: з їх допомогою жменькою борошна можна було нагодувати сім'ю.

    Ще один важливий пельменний овоч з баштану - гарбуз: її додають в манти і інші види пельменів, які готуються на пару.

    До речі, рослинні начинки не менше популярні, ніж м'ясні. Наприклад, давньоруські пельмені- «чаклуни» для пісних днів начиняли білими грибами і квашеною капустою. Вегетаріанськими є і японські гёдза з редькою, і китайські баоцзи з квасолею, і українські вушка, заповнені гречаною кашею, вже не кажучи про слов'янських десертних варіантах - південноруських вареники з яблуками або вишнею або чеських кнедлики зі сливами.

    Начинкою може також служити сир або сир. У більшості італійських пельменних різновидів, будь то равіолі або аньолотті, присутній рикотта - сир, приготований з сироватки, яка залишилася після виробництва моцарелли. Іншими словами, це теж вторинний продукт - з незначними витратами, як і овочі.

    До змісту

    Чи не скоро діло робиться

    Однак незалежно від того, зменшується або збільшується фактична вартість пельменів, для їх приготування завжди потрібен час: тісто має бути вимішати до еластичності і начинку слід зробити абсолютно однорідною. Звичайно, зараз ми робимо це за допомогою електричних м'ясорубок і кухонних комбайнів. Хоча для деяких видів пельменів рекомендується подрібнювати начинку ножем або спеціальним кухонним сокиркою. Особливо це стосується м'яса: так шматочки залишаються соковитими і не втрачають смак.

    Коли готові і тісто, і начинка, настає найвідповідальніший момент: з'єднання одного з іншим. Цей процес починається з розкочування тіста. І тут теж є кілька способів. Сибіряки вважають за краще не лінуватися і для кожного Пельмешка розгортати окремий шматочок тесту. Але це довго. Для прискорення процесу деякі господині розгортають шар тіста і вирізують з нього гуртки. Красиво, да непрактично: залишаються обрізки, які, звичайно, можна змішати в грудку і розкачати заново, однак тісто буде вже не те - до нього пристане зайва борошно, воно втратить еластичність. Правда, можна знайти застосування і для обрізків: з них роблять домашню локшину, а частина пускають на «обманні» пельмені (тобто порожні, без начинки) або пельмені «з сюрпризом» - з монеткою, ґудзиком або колечком. Весело, але можна і зуб зламати.

    За радянських часів набули поширення різноманітні пристосування для ліплення пельменів у вигляді «пістолета» або форми з прорізами для приготування відразу 20-40 пельменів. Принцип дії цих пристроїв схожий: на розкатаний пласт тесту накладається начинка і покривається іншим, потім пельмені вирізаються пістолетом або прокочуються качалкою - після чого випадають з прорізів. На перший погляд практично і швидко, а на ділі ці пристрої не завжди добре скріплюють краю і при варінні пельмені розвалюються. Інша справа - зліпити руками. Деякі умільці защипують тісто фігурними гребінцями у вигляді спіральок або кісок - це не тільки красиво і надійно, але і дозволяє м'ясного бульйону або овочевого соку зберегтися всередині.

    Техніка ця універсальної, природно, не є. Якщо ви готові не пельмені, а, припустимо, узбецькі манти, то вони заліплює абсолютно по-іншому - «коробочкою». Грузинські хінкалі - «вузликом». Вірменські Борак залишаються з одного кінця незакритими. Але все ж самими майстерними майстрами вважаються китайці, що створюють з пельменів справжні шедеври: квітки лотоса, заячі вуха або рибок з прозорими хвостиками.

    До змісту

    Пора за стіл

    Пельмені готові, і ось - залишилася лише дещиця. Найлегший спосіб - зварити. Здавалося б, з цією справою впорається кожен: кинув в киплячу підсолену воду і чекай, поки не спливуть. Однак не все так просто. Професіонали рекомендують замість води використовувати курей-бульйон (від французького courtbouillon): так називають допоміжний бульйон, зварений з великої кількості овочів (цибулі, моркви, селери) з прянощами, сіллю і невеликою кількістю оцту або вина. Кур-бульйон не їдять, бо він несмачний, а ось пельмені в ньому виходять відмінні. Деякі види пельменів варять у м'ясному бульйоні, разом з яким і подають. Так надходять з дрібними середньоазіатськими виробами на кшталт дюшбари або чучвара. А ось українські вушка, що подаються з борщем, відварюють окремо. На Уралі існує і такий метод варіння пельменів: зварити, потім витягнути, змастити маслом і знову в окріп на кілька секунд.

    Другий за популярністю спосіб теплової обробки - на пару. Так готуються узбецькі манти, тувинські «пози», китайські «дим-сум» і деякі види японських пельменів, в начинку яких входить соєвий сир. Для їх приготування існують спеціальні пристрої. Мантоварка (манти-каскан) або бамбукове сито виглядають по-різному, але принцип варіння в них один і той же: на дно наливається вода, зверху встановлюються решітки, а на них кладуться манти або пельмені. У цьому процесі теж є кілька нюансів: води має бути не надто мало (інакше вона випарується занадто швидко) і не дуже багато, щоб вона не стикалася з тестом. Щоб тісто не прилипало до ґрат, пельмені змащують маслом або кладуть під них вологу серветку або листя салату, капусти. Обробка паром - справа довга, займає не менше півгодини.

    Набагато рідше пельмені смажать. Хитрість тут в тому, щоб начинка присмажився, а скоринка не затверділа занадто сильно, тому найчастіше смажать вироби з нем'ясних начинкою, а в пельменях з м'ясом шов заліплюють не до кінця, залишаючи невеликий отвір. Нюансів в відварювання-обсмажуванні цієї страви так само багато, як і в самих рецептах приготування. Наприклад, в Алжирі роблять бурек, які спочатку обсмажують у великій кількості жиру, а потім відварюють в гороховому бульйоні. Нарешті, найрідкісніший спосіб поводження з пельменями - запікання. Так їх готують в основному власники відповідних печей «з повільним жаром» - наприклад, в російських печах.

    До змісту

    Соуси для смаку

    Хороші пельмені вимагають хорошого соусу (зрозуміло, в тих випадках, якщо їх подають окремо, а не в борщі або бульйоні). Ми звикли їсти їх з оцтом або з приправою з томата, перцю, хрону і часнику, в загальному, з чим-небудь гострим і кислуватим. На Уралі роблять так звану «МакНДІ» з рослинного масла, солі, цукру, оцту і перцю. Відомий кулінарний теоретик Вільям Похлебкин рекомендував їсти пельмені просто з маслом. Для цього, вийнявши з води, їх злегка обсушують і вже тоді додають масло - так воно краще вбереться в тісто.

    Українські вареники немислимі без сметани. На Далекому Сході до пельменів обов'язково подають соєвий соус, на Кавказі - ткемалі (приправу зі слив) і аджику (приправу з гострого червоного перцю). У Сибіру роблять соуси на основі сметани та молока, додаючи в них часник, цибулю і трави.

    Деякі види пельменів вимагають і особливого етикету. Так, манти і пози прийнято їсти руками. А якщо пельмені подають разом з бульйоном, то спочатку їдять бульйон, а потім тією ж ложкою - пельмені. У Китаї, втім, надходять навпаки: спочатку виловлюють пельмені, а вже потім випивають бульйон (не обов'язково ложкою, можна і через край тарілки).

    До змісту

    промисловий регрес

    В якості альтернативи пельменів домашнього приготування в будь-якому магазині можна купити «готові» пельмені, а також їх численні різновиди. За рік росіяни з'їдають близько 500 тисяч тонн такої продукції. Готувати їх швидко і зручно, проте смак чомусь радикально відрізняється від домашніх (як ми ні намагаємося переконати себе в зворотному). Чому так відбувається?

    По-перше, при промисловому виготовленні пельменів начинка робиться аж ніяк не з парного м'яса. У неї кладуть такі неприємні навіть на слух компоненти, як «заморожені блоки з жилованої м'яса і субпродуктів», лівер, соя. У тісто, згідно з технологічними інструкціями, замість яєць може додаватися плазма крові, сироватка світла харчова і казеїнат натрію. Все це, природно, смаку не покращує.

    По-друге, фарш на пельменних заводах подрібнюють НЕ ножами і навіть не в м'ясорубках, а в гігантських мешалках - куттерах, леза в яких обертаються зі швидкістю 2 000-2 500 оборотів в хвилину. За кілька хвилин вони перетворюють всі інгредієнти в однорідну сіру пасту, яка за консистенцією не має нічого спільного з домашнім фаршем.

    По-третє, ліпить пельмені автомат, що виробляє багато браку, який не викидають, а знову кидають в куттери, де робиться фарш.

    За цією технологією готують пельмені Вже много років. Раніше так вирішувалися важливі економічні питання: по-перше, збільшення безвідходності м'ясного виробництва, а по-друге, забезпечення населення дешевим продуктом. Але, не дивлячись на те що їх актуальність не втратила силу і сьогодні, на прилавках почали з'являтися якісні продукти. Відрізнити їх від пельменів економ-класу дозволяє не тільки ціна, але перш за все ручний спосіб виготовлення. І в кінцевому підсумку смак.

    Надія Моїсеєва

    Стаття надана журналом "Навколо Світу"
    Стаття надана   журналом Навколо Світу

    Чому так відбувається?
    Конвекторы Adax Multi — стиль, качество и надежность

    Новинка!
    Конвекторы Adax Multi  — стиль, качество и надежность

    Flores Dual — настенный газовый котел с проточным газообменником

    Flores Dual  — настенный газовый котел с проточным газообменником

    Guess Who designed it
    ©

    2005 Салон «Сахара»
    ЧП Бондарь Олег Михайлович

    ул. Прохоровская, 37, Одесса, Украина
    Телефон/факс: +38 (048) 711–18–75
    E-mail: [email protected]