Поради від нашого капітана Віктора Федорова
Для соління береться тільки риба з сріблястою лускою, так як червоні плями на рибі означають, що риба спіймана вже в річці, а в цьому випадку м'ясо риби не годиться для засолювання.
Розрізавши черево, виймаємо нутрощі, зрізаємо голову, хвіст. Дуже гострим великим ножем зрізаємо пласт (від голови, ковзаючи ножем по хребту) Потім таким же рухом зрізаємо сам хребет, що вкрай важливо, тому що якщо не зробити цього, можна отримати сильне отруєння. Намагаємося зрізати так, щоб не було порізів, щоб поверхня зрізу була одним гладким шаром. Акуратно видаляємо паперовою серветкою плями крові.
Розстеляємо достатній для загортання одного пласта шматок х / б тканини і не густо посипаємо крупною сіллю. Кладемо пласт шкірою вниз і посипаємо так само не густо крупною сіллю. Додатково на пласт більш-менш рівномірно розсипаємо чайну ложку (без верху) цукру.
Загортаємо пласт в тканину і робимо все те ж саме з другим пластом. Потім кладемо один пласт на інший «м'ясо до м'яса», щоб сторони з шкірою були зовні.
Кладемо вийшов пакет на піддон і витримуємо так півтора-дві доби при кімнатній температурі, два-три рази на день перевертаючи пакет, щоб сторони рівномірно були в виділився соку. Якщо кімнатна температура вище 23-35, то рибу так витримуємо добу, а потім - добу в прохолодній частині холодильника. Риба готова до вживання!
Якщо ми хочемо цю рибу закласти на тривале зберігання - від декількох днів до року, зробимо наступне:
- Розгортаємо рибу, струшуємо з неї залишилися кристали солі.
- Загортаємо пласт в харчову плівку так, щоб там не залишилося повітря і кладемо в морозилку.
У морозилці з температурою - 22 і нижче риба в такому вигляді може зберігатися малосольной рік і більше. Один рік кілька пластів такої риби пролежали у мене в морозилці два роки. Повірте, вона була чудова!
УВАГА: Якщо солиться парна риба, то перш ніж є її, потрібно, щоб після засолювання вона обов'язково дня два побула в морозилці!
«Спасіння» пересоленої і старої риби
Так вже трапляється в житті, що куплена нами солона червона риба або оселедець виявляються занадто солоними, а ще буває так, що вони довго лежали і стали майже неїстівними від солі, навіть «поржавіли» небагато. Пропоную рецепт «порятунку» такої риби і невеликого чуда по перетворенню її в досконалий делікатес! Отже, перед нами «об'єкти» - соленющая горбуша, наприклад, навіть покрита кристалами солі від віку, й іржава напівзасохлі оселедець. Починаємо!
- Обробляє рибу, відрізаємо голову і хвіст, вирізаємо хребет. Обробляє на пласт і знімаємо шкіру. Для цього в головному спинної частини пласта робимо надріз між куточком шкіри і м'ясом і за нього зриваємо потроху шкіру по жирового шару, підтримуючи м'ясо іншою рукою.
- На черевцях витягуємо, піддягаючи ножем, окремі реберні кісточки.
- Отримане філе без кісток і шкіри, нарізаємо скибочками завтовшки приблизно 1 см. Якщо пласт широкий, можна скибочки різати навпіл. Тепер починаємо чаклувати:
- Складаємо нарізану рибу в посудину і заливаємо холодною водою на 10 хвилин.
- Поки риба мокне, чистимо одну - дві великі цибулини і, нарізавши великими півкільцями, заливаємо трохи підкисленою оцтом водою.
- Зливаємо воду з риби і знову заливаємо холодною водою на 5 хвилин. Злив воду, пробуємо рибу (найтовстіша, м'ясистий шматочок). Якщо треба - ще заливаємо і так до потрібної кондиції. Риба повинна бути майже прісної. Ну, ось зовсім-зовсім трішки солоної. Дуже важливий момент - перед самим закінченням вимочування, в останню воду додайте трохи оцту, тільки підкислити трішки.
- Отже, зливаємо воду з риби і цибулі і перемішуємо все це в посудині.
- Розкладаємо суміш риби і цибулі в банки, набиваючи не надто щільно.
- Наливаємо в банки оливкової або соєвої олії приблизно до третини банки. На любителя, а особливо якщо робимо оселедець, можна з маслом збити трохи готової гірчиці і заливати вже цією сумішшю.
- Закриваємо кришки і, повертаючи банки, добиваємося, щоб масло проникло скрізь, змочивши рибу і цибулю.
- Ставимо банки в холодильник і кілька разів, з інтервалом годинку-другу, перевертаємо змочуючи всю рибу.
Через п'ять-шість годин варіть картоплю і під неї вас від цієї рибки за вуха не відтягнеш !!! Добре зберігається тиждень (більше не знаю - не доживають рибка!). Обмеження тільки по цибулі - він потихеньку міняє свій запах ...
Горбуша домашнього посолу
Не пошкодуйте часу, приготуйте до новорічного столу пікантну закуску - солону горбушу. Обіцяємо, пальчики оближете!
- 0дін кілограм сирого філе горбуші покласти в плоску чотирикутну форму. Рясно змастити філе нейтральним за смаком рослинним маслом (наприклад, соняшниковою або оливковою).
- Перемішати три стіл, ложки цукру, три стіл, ложки солі і дрібно нарізаний кріп. Посипати філе отриманою сумішшю, накрити прозорою плівкою, покласти гніт. Поставити в холодильник на 1-2 дня.
- Нарізати готове філе тонкими пластами. Подавати на стіл з пікантним гірчичним соусом: по 1 стол. ложці солодкої і гострої гірчиці змішати з 2 стіл, ложками оцту, 1/8 л раст. масла і кропом.
