До всіляких копченостям домашнього виготовлення я прив'язався після тривалого перебування в Литві, куди вперше потрапив десь у середині шістдесятих років минулого століття. На той час в Москві (а в провінції і поготів) з широкого споживання вже зникла гастрономія з невимовним ароматом димку, а та, що залишилася в вигляді декількох сортів так званих напівкопчених ковбас, ніяк не відповідала своєму апетитного назвою.

фото: Сьоміна Михайла

На тлі російської бідності в братській прибалтійській республіці панував нестримний розгул, невгамовне буйство, фантастична феєрія всіляких ласощів, особливо на ринках.

І звичайно ж асортимент копченостей в загальному ряду вражав уяву (до речі, і до сих пір вражає).

Поряд з класикою - всіма частинами свинячої туші (корейка, грудинка, окости, сало) і ковбасами, копчена птиця (кури, качки, гуси), мови, стегенця нутрій, ковбаси з м'ясом цього гризуна і їжа богів - вугри.

Виявилося, що копчення у литовців мало не національний спосіб заготівлі продуктів про запас, і коптильня є практично у кожного селянина.

На мисливських базах, де частенько траплялося зупинятися, коптильня була теж звичайним атрибутом. Серед обслуги обов'язково знаходилася людина, який допоміг би вам откоптіть шматок дичини, птицю, а то і зробити ковбасу.

Чи треба говорити, що з часом я перепробував практично весь асортимент гастрономії з дичини, особливо з м'яса копитних. Одночасно з цим я зрозумів, що процес копчення не особливо складний, тим більше, якщо оцінювати його по модному зараз критерієм «ціна - якість», маючи на увазі під ціною трудовитрати, а під якістю смак.

З тих пір я регулярно користуюся литовським досвідом, піддаючи впливу диму все, що потрапляє під руку. Ознайомивши читачів зі своїми пристрастями, я вважатиму своє завдання виконаним, якщо хтось із них захоче наслідувати мій приклад.

Для початку в загальних рисах визначимося в основних поняттях.

Два види копчення: гаряче і холодне

Перше, як це мені бачиться, являє собою теплову обробку продуктів гарячим димом (90-130 ° С) з частковою консервацією, а друге - консервацію продуктів шляхом тривалого насичення холодним (до 30 ° С) димом.

Продукти гарячого копчення (варено-копчені), хоча і зберігаються довше варених, смажених, печених, але тривалого зберігання не витримують. Правда, в морозилці не зіпсувати довго. Продукти холодного копчення (сирокопчені) призначені саме для тривалого зберігання в звичайних умовах.

Про коптильнях

У Литві найбільш часто зустрічалися пристрої наступної конструкції. На пригірку невеликого косогору була прокопати траншея. В її нижній частині знаходилася цегляна топка, а у верхній - обичайка дерев'яної бочки, або ящик квадратного перетину без дна.

Траншея закривалася старими металевими листами, поверх яких укладали знятий дерен. Довжина траншеї 3-5 м, перепад висот від жерла топки до нижнього торця бочки не менше 1,5 м (для забезпечення тяги).

Усередині бочки, ближче до верхнього торця, натягували дротові струни для підвішування (укладання) напівфабрикатів. Місця сполучення траншеї з топкою і бочкою ущільнювали для запобігання витоку диму.

Читайте матеріал " Робимо правильно: качка гарячого копчення "

Після підвіски продуктів верхній торець бочки накривали декількома шарами мішковини або шматком брезенту.

Для гарячого копчення чудова російська піч в сільському будинку. Коли прогорять дрова, вугілля згрібають до задньої стінки, на них кладуть вільхові гнилушки, предмети копчення розташовують на дерев'яних козелка ближче до чола, а заслінку приставляють на підставках, залишивши під нею щілину.

Універсальну коптильню (для гарячого і холодного копчення) добре влаштувати під дахом лазні, будь вона в селі чи на дачній ділянці. Для цього на горищному ділянці димоходу необхідно зробити врізку двох патрубків (того ж перетину) із засувками і поставити третю засувку між врізки.

фото: Сьоміна Михайла

Вільні кінці патрубків треба ввести в дерев'яний ящик з дном і щільно прилягає кришкою. Само собою зрозуміло, що ящик повинен бути обладнаний струнами для підвіски продуктів. Місця введення слід ретельно ущільнити. Коли топиться лазня, засувки на патрубках, з'єднаних з ящиком, закриті, але відкрита засувка на основній трубі.

Коли йде копчення, закрита засувка основної труби, відкрита та, що на вході в ящик і напіввідчинені на виході. Єдино, про що хотілося б попередити: місця вводів металевих труб в дерев'яний ящик бажано захистити керамічними кільцями, щоб виключити можливість загоряння стінки.

Не використовуйте для цих цілей ні азбест, ні азбоцементні матеріали! Цивілізований світ вже давно відмовився від них, мало того, американці, пам'ятаю, вискочили з приміщення нашої дослідної станції, побачивши гіпсолітові перегородки.

Я навів основні схеми стаціонарних коптильних пристроїв, проте існують і компактні похідні коптильні, що випускаються промисловістю.

Читайте матеріал " Готуємо жирних чирков-свістунков "

Нарешті, в якості коптильні для гарячого копчення можна використовувати будь-яку закривається ємність: бабусин оцинкований бак для кип'ятіння білизни, медичний стерилізатор, велику алюмінієву каструлю.

Якось мені довелося пристосувати для цих цілей металеву бочку на 250 л - треба було терміново переробити велику кількість м'яса. Незалежно від обсягу апарату принцип гарячого копчення один: на дно ємності кладуть коптильна компонент, над ним у своєму розпорядженні продукти, накривають кришкою (тканиною) і встановлюють ємність над вогнем.

Усередині ємності, виражаючись технічною мовою, під дією тепла і при відсутності кисню, відбувається суха перегонка коптильного компонента, супроводжувана виділенням великої кількості диму.

Далі я спробую випередити деякі питання, які напевно виникнуть у початківця Коптильник.

Чим найкраще коптити?

Як коптильного компонента найчастіше використовують деревину вільхи та гілочки ялівцю, однак, хочу попередити, що тільки ялівцем коптити не слід, щоб уникнути гіркоти (все-таки хвоя!), Його лише додають потроху.

фото: Сьоміна Михайла

Дуже добре використовувати деревину фруктових дерев - яблуні, груші, вишні, сливи та ін. Правильніше використовувати подрібнену деревину: тирсу, стружку, тріски, потерть гнилушек. Великі шматки дерева обвугляться, але не дадуть достатньої кількості диму.

Читайте матеріал " Конфі з качки "

Не варто захоплюватися кількістю. Пам'ятайте, що грам-молекула твердої речовини при переході в газоподібний займає обсяг 22,4 л. Надлишки диму позбавлять виріб товарного вигляду. Уміння підібрати необхідну і достатню кількість «кіптяви» приходить з досвідом.

Однак пораджу на всякий випадок на перших порах обертати, скажімо, тушку птиці або шматок м'яса марлею. Якщо вона стане чорною, як шкіра старого сенегальця, ви явно переборщили. Зате шкірка качки залишиться приємно золотистої.

Як підготувати продукти до копчення?

Я поділюся власним досвідом, оскільки він мене цілком влаштовує за результатами. Почну з риби. Асортимент у мене невеликий - лящ, щука, судак, вугор, - все гарячого копчення. Дрібниця, бель, до півкіло, - холодного.

Крупняк потрошити, рясно натираю зсередини сіллю, закладаю сіль під зябра. Перев'язую шпагатом (по типу ковбас) з кроком в 3 пальці. Якщо Копчу в селі, то в печі рибу укладаю на дерев'яні козелки, а в стаціонарній коптильні краще підвішувати.

Справа в тому, що від зіткнення з металевими струнами на риб'ячої шкіри залишаються вдавлені підгорілі смуги, що псує товарний вигляд. Вугра ж просто не можна класти на струни - у нього в місцях торкання шкіра може потріскатися.

Те ж відбудеться з ним, якщо буде перевищена температура диму. Ось і відповідь на ще один можливий питання: укладати чи підвішувати?

Дрібниця я засолюють шарами, пересипаючи сіллю, потім встановлюю гніт до появи тузлука. Витримую в залежності від розміру 3-5 ч, обполіскую і розвішую в коптильні за хвости за допомогою разогнутой канцелярської скріпки.

Читайте матеріал " Качка з яблуками і медом "

Температура диму, нагадую, не повинна перевищувати 30 ° С. Спочатку я підкидав вільху кілька днів з перервами на ніч. Але неспокійна раціоналізаторська думка дала несподівану підказку. Я став чистити рибу від луски, але не патрав.

Витримка в тузлуке скоротилася до 1,5-3 год, копчення - до світлового дня. Потім я вивішував рибу довяліваться, що в залежності від погоди і розміру рибин займало не більше тижня.

Характерно: муха на таку рибу не сідає, хоча та й гола. А ось різниці в смаку я не помітив. Одне слово - рибка холодного копчення. У банку-трехлітровке під поліетиленовою кришкою, що дозволяє створити всередині розрідження, вона зберігається невизначено довго.

З пернатої дичини я коптив тільки крижневих і чирков. Їх потрібно ощипать, випатрати, натерти сіллю зсередини і зовні. Час вилежки - то, що буде потрібно на підготовку коптильні. Те ж саме і з домашньою птицею, причому коптити можна і окремі деталі, типу «ніжок Буша».

На жаль, не виявилося випадку повправлятися з мелочовки, але впевнений - буде чудово!

А ось «мяс» хороших і різних переробив неабияк. Не буду повторюватися, оскільки вже перераховував спочатку, що можна з успіхом закоптити. Все, що коптиться від домашніх тварин, з успіхом переноситься на диких.

фото: Сьоміна Михайла

Хочу відрадити коптити шматки від окостів лося, тим більше, старого. Це суто котлетне м'ясо. Заготовки попередньо слід засолити в пряному розсолі. Лосятину добре б нашпигувати салом (домашньої свині), а мова попередньо 5 хв прокип'ятити, різко опустити в дуже холодну воду і очистити від шкіри.

Читайте матеріал " Готуємо дику качку правильно "

Шматки не повинні бути ширше долоні і товщі 3 пальців, довжина значення не має, її лімітує висота коптильні (орієнтуйтеся на розмір копченостей в гастрономі). Їх густо пересипають сіллю і спеціями (перцем чорним, запашним, білим, лавровим листом, коріандром, гвоздикою і іншими за смаком) і укладають в емальований посуд під гніт до появи соку над поверхнею.

Три дня м'ясо витримують в прохолодному приміщенні, після чого його можна коптити, що не обполіскуючи водою. Шматки м'яса і мову перев'язують мотузкою, як і рибу. Така підготовка до гарячого копчення.

До холодного ж шматки м'яса роблять менше: до 3 пальців шириною і до 2 товщиною (орієнтуйтеся на шматки бастурми в найближчому гастрономі). Решта - за попередньою схемою. Як і рибу, м'ясо після дня копчення можна довялівать. На смак, ручаюсь, не відіб'ється.

Вогонь під коптильнею?

Під будь-який портативної коптильнею для гарячого копчення не можна допускати, щоб вогонь «лизав» весь апарат. Досить полум'я під дном. Навіть неповна жменю тирси в маленькому внутрішньому обсязі коптильні цілком забезпечить і достатню температуру, і необхідну кількість диму для приготування гідного страви.

У стаціонарній коптильні спочатку потрібно створити робочу температуру, для чого необхідно спалити в топці якусь кількість дров, бажано листяних порід. Після цього завантажують продукти, а температуру лише підтримують, додаючи дрова, вільху, ялівець та ін.

Копчення великої кількості м'яса в металевій бочці не вимагає якихось обмежень полум'я під нею, природно, в розумних межах. Там як би відбувається своєрідна саморегуляція процесу.

Пам'ятається, що ми раз у раз підкидали дрова, але ведмежатина вийшла чудовою. До речі, загорнута у фольгу, вона мало не місяць зберігалася в холодильнику.

Кілька слів про копченні сала, звичайного «недбалого» сала, коронного блюда мисливців.

Присмак копченості його вельми прикрасить і продовжить термін придатності - таке сало ніколи не набуде свічкового запаху і не пожовтіє. Добре просолене сало просто підвішують в коптильні і коптять холодним димом 3-4 дня, орієнтуючись на його товщину, а вночі сплять.

За справу, мисливці!

Вадим Жібаровскій 6 липня 2018 о 09:41