Главная › Новости

Определение количества азотистых веществ в продуктах питания

Опубликовано: 05.09.2018

Некоторые продукты содержат белковые вещества, составной частью которых является азот.

В лабораторной практике определяют общее количество азота, умножая результаты на 6,251, таким образом устанавливают содержание белков в продукте, так как в белках около 16% составляет азот. Содержание общего азота определяют по методу Кьельдаля. Этот метод основан на окислении органических веществ при нагревании с концентрированной серной кислотой. Водород и углерод органических соединений окисляется в Н2О и СО2, освобождающийся азот в виде аммиака образует с серной кислотой сульфат аммония. Если к сульфату аммония добавить избыток NaOH, то можно выделившийся аммиак отогнать через холодильник. Аммиак поступает в титрованный раствор серной кислоты.

1 Коэффициент пересчета азота на белок.

Избыток серной кислоты титруют раствором щелочи NaOH и по разнице устанавливают, сколько кислоты затрачено на образование сульфата аммония: так можно рассчитать, сколько общего азота содержится в исследуемом веществе.

Методика определения следующая. Среднюю пробу, которая предназначена для анализа, тщательно измельчают. Навеску берут из расчета содержания в ней азота 30-70 мг, примерно это составляет 10-20 г веществ, и помещают в фарфоровую чашку, обливают 150 мл крепкой серной кислоты (удельный вес 1,84) и нагревают на водяной бане, помешивая стеклянной палочкой. Смесь переносят в мерную колбу емкостью 200 мл, остатки смывают в ту же колбу 50 мл крепкой серной кислоты. Из колбы пипеткой отбирают 20 мл, переносят в колбу Кьельдаля, в которой сжигают.

Если определяют общий азот в бульоне, соусе, то отмеряют 50-100 мл исследуемой жидкости, помещают в колбу Кьельдаля, прибавляют 5-10 мл серной кислоты, выпаривают до сиропообразной массы, затем еще добавляют 20 мл серной кислоты и сжигают.

Для определения общего азота в веществах с большим содержанием белков (сухое мясо) берут навеску 0,5-1 г. Навеску помещают в наклонно укрепленную колбу и сжигают. При этом катализатором является 0,1 г окиси меди. Жидкость в колбе должна слабо кипеть. При бурном кипении образуются окислы азота за счет интенсивного выделения кислорода при распаде серной кислоты. После исчезновения пены в колбу добавляют не более 6 г сернокислого калия или натрия и вновь доводят ее содержимое до кипения, до тех пор пока образуется прозрачная голубая жидкость. После этого кипятят 30-45 мин., и процесс считается законченным. Продолжительность сжигания 2-3 часа. Затем колбу охлаждают и содержимое переносят в перегонную колбу емкостью 1 л. Колбу, в которой проходил процесс сжигания, промывают несколько раз 150 мл воды, которую сливают в перегонную колбу. Туда же прибавляют кусочки стеклянных капилляров. Перегонную колбу соединяют с холодильником Либиха. Холодильник соединяют с конической колбой емкостью 250-300 мл, куда наливают из бюретки 30-50 мл титрованного 0,1 н. раствора серной кислоты и 1-2 капли индикатора (метиловый красный или метиловый оранжевый). Установка показана на рис. 106.

Рис. 106. Установка для отгонки аммиака: 1 - перегонная колба; 2 - делительная воронка; 3 - приемная коническая колба.

Содержимое в колбе нейтрализуют 33%-ным раствором едкой щелочи NaOH. Конец нейтрализации определяют по выпавшему черному осадку окиси меди, проверяют по кусочку лакмусовой бумаги, который бросают в колбу.

Содержимое перегонной колбы смешивают, нагревают и отгоняют примерно 2/3 объема жидкости (около 150 мл). После этого жидкость, оставшуюся в перегонной колбе, проверяют на содержание аммиака реактивом Несслера или лакмусовой бумажкой. Пробу (несколько капель) берут из отгона, при этом форштосс отнимают от холодильника. Если проба с индикатором показала, что аммиака уже нет в отгоне, то форштосс удаляют от колбы, где находится титрованный раствор серной кислоты, промывают водой, которую прибавляют в колбу и только после этого прекращают нагревание.

Если же горелку потушить раньше чем отсоединить форштосс, то вследствие охлаждения колбы и конденсации паров отгона в холодильнике титрованный раствор серной кислоты может быть затянут в перегонную колбу.

Избыток 0,1 н. серной кислоты, который не связан с отогнанным аммиаком, оттитровывают 0,1 н. раствором NaOH в присутствии индикатора (метиловый оранжевый, метиловый красный). По разности определяют количество 0,1 н. серной кислоты, израсходованной на образование сульфата аммония.

Умножая количество кислоты (если кислота имеет поправочный коэффициент К, его необходимо учесть) на 0,0014 г 1, находят содержание азота в навеске. Содержание белков в исследуемом продукте определяют по формуле

Х = (n∙0,0014∙6,25∙100) : а

1 Каждый миллиметр серной кислоты соответствует 0,0014 азота.

где X - содержание белков, %;

n - количество 0,1 н. серной кислоты, вступившей в реакцию с аммиаком, мл;

а - навеска веществ, г;

6,25 - коэффициент пересчета азота на белок.

До анализа, чтобы не было ошибок, реактивы должны быть проверены на содержание в них азотистых соединений.

Кроме белковых веществ, в продуктах может быть аммиак.

Содержание аммиака при посмертных изменениях в тканях увеличивается. Накопление аммиака может служить критерием, определяющим качество мяса или рыбы.

Метод определения аммиака основан на его способности образовывать с парами соляной кислоты белый туман хлористого аммония

NH3+HC1 = NH4C1.

Реактив приготавливают из одной части 25%-ного раствора соляной кислоты, одной части эфира и трех частей этилового спирта.

Пробу на аммиак берут следующим образом. В широкую пробирку осторожно, не смачивая ее стенок, наливают 2 мл смеси. Кусочек исследуемого мяса, надетого на изогнутую стеклянную палочку, второй конец которой закреплен в пробке, вводят в пробирку на расстояние 1-2 см от уровня смеси. Пробка должна плотно входить в пробирку. Образование белого тумана свидетельствует о присутствии аммиака.

Лучше всего определять содержание аммиака реактивом Несслера. Для этого делают водную вытяжку из исследуемого продукта; к вытяжке прибавляют реактив Несслера. При незначительном содержании аммиака раствор окрашивается в желтый цвет, при значительном содержании аммиака раствор становится бурым, а при большом - образуется осадок красно-бурого цвета.

Реакция идет по уравнению

В результате реакции образуется йодистый меркураммоний, который является красящим веществом.