Опубликовано: 05.09.2018
Сухое картофельное пюре.
Этот продукт получают следующим путем: очищенный картофель варят до готовности и немедленно в горячем виде при температуре не ниже 70° разминают до пюреобразного состояния и сушат различными способами.
Для получения вермишели вареный картофель формуют на машине путем продавливания пюре через отверстия диаметром 2-3 мм и сушат нагретым воздухом в сушилках разных типов.
Сухое картофельное пюре в виде хлопьев получают сушкой пюре на вальцовой сушилке. Готовый продукт имеет форму пластинок толщиной 0,15-0,20 мм.
Хрустящий картофель (чипсы).
Этот продукт нельзя отнести к сушеным овощам или консервам. Производство хрустящего картофеля организовано на ряде овощесушильных заводов. Технологическая схема производства хрустящего картофеля следующая. Исходное сырье должно иметь высокое содержание сухих веществ, желательно не менее 24%, что повышает выход готового продукта.
При хранении при температуре около 0° картофель накапливает значительное количество редуцирующих сахаров. Чтобы снизить их содержание до 0,4%, картофель до переработки выдерживают (термостатируют) при температуре камер 15-22° в течение 6-10 дней. Затем картофель калибруют, инспектируют, моют, чистят и вручную дочищают, как это принято при сушке. Картофель режут только тонкими ломтиками (кружками) толщиной не более 1,5-1,7 мм. Ломтики некоторое время выдерживают в воде, а затем тщательно промывают, чтобы удалить с поверхности крахмал и дополнительно снизить содержание сахаров.
Можно обрабатывать ломтики картофеля раствором бисульфата натрия (0,01-0,05%), что предохраняет их от потемнения. На сетчатом транспортере кружки обсушивают и затем обжаривают в масле, лучше всего в рафинированном, хлопковом, кукурузном, арахисовом; подсолнечное же масло быстро окисляется. Этот процесс проводят в специальных печах, в течение 2-3 мин. при температуре 150-160°, дают стечь маслу и охлаждают. После этого при помощи специального автомата ломтики посыпают мелкой солью (сорта Экстра). Расфасовывают продукт в целлофановые пакеты по 25, 50 и 100 г. Хранят при температуре не выше 10° и относительной влажности не более 70%. Хрустящий картофель имеет хрупкую консистенцию и золотисто-желтый цвет. Содержит (в%) 30-40 жира, 40-45 углеводов, 2-3 белковых веществ, до 5% воды и минеральные соли. Калорийность 100 г продукта примерно 440-550 ккал.
Картофельные крекеры.
Некоторые овощесушильные заводы изготавливают картофельные крекеры. Процесс производства следующий: сортированный и мытый картофель подвергают глубокой очистке на абразивных чистильных машинах. Количество отходов не имеет значения, так как их перерабатывают на крахмал. Затем картофель инспектируют, дочищают вручную, проваривают паром в автоклавах и превращают в пюре на протирочных машинах. В фаршесмесителе загружают продукты из расчета (в кг): картофельное пюре 100, крахмал сухой 45, поваренную соль 2,5-3 и тщательно перемешивают. Затем на шприцмашине из этой смеси формуют жгуты (палочки) диаметром 30-35 мм и длиной 300-350 мм, которые укладывают на сетки и проваривают острым паром в автоклавах 15-20 мин. до полной клейстеризации крахмала. Далее жгуты перекладывают на другие сетки и помещают в специальные шкафы, где их выдерживают (созревание) в течение 14-16 час. при температуре 18-20°, затем на дисковых резальных машинах жгуты режут на ломтики (кружки) толщиной 1-1,2 мм и сушат в паровых конвейерных сушилках в течение 2 час. На 1 м2 сита помещают 2-2,5 кг ломтиков. После сушки для выравнивания влаги их выдерживают 24 часа в бункерах, сортируют, пропускают через магнитный аппарат и расфасовывают в пакеты или картонные ящики. Такой полуфабрикат сохраняет свои качества в течение года.
Перед употреблением в пищу полуфабрикат обжаривают в течение 2-3 сек. в масле, нагретом до 180-190°. Калорийность 100 г готовых крекеров 570 ккал, а содержание углеводов 48,6-55,2%, жира 35-38, белковых веществ 3,5-4% и т. д.
Новинка!
Конвекторы Adax Multi
— стиль, качество и надежность
Flores Dual — настенный газовый котел с проточным газообменником
2005 Салон «Сахара»
ЧП Бондарь Олег Михайлович
ул. Прохоровская, 37, Одесса, Украина
Телефон/факс: +38 (048) 711–18–75
E-mail:
[email protected]