Главная › Новости

Грибы как продукты питания человека

Опубликовано: 05.09.2018

Что можно, что нельзя есть. Что едят йоги.

Грибы относятся к споровым растениям. Их особенность - отсутствие хлорофилла, поэтому они не могут усваивать углерод из воздуха и должны получать все питание за счет веществ, уже выработанных другими организмами, что и служит для них источником углерода. Грибы, растущие на мертвых органических остатках, называются сапрофитами, а на живых организмах - паразитами. Все съедобные грибы относятся к сапрофитам, кроме опенков, которые являются паразитами.

Шляпочные грибы состоят из плодового тела: шляпки и пенька. Эти грибы вырастают из грибницы (мицелия), скрытой в земле в виде белых переплетающихся нитей. В верхнем слое поверхности земли завязываются молодые грибы, часто рядом со взрослыми грибами. При сборе нельзя вырывать грибы из почвы, так как при этом будут вырваны часть грибницы и молодые грибы, что резко сократит последующий их сбор. Созревшие грибы следует срезать ножом немного выше уровня почвы.

Химический состав грибов весьма сложен и значительно изменяется для одного и того же вида в зависимости от степени развития гриба, состава питательной среды и условий вегетации.

Больше всего в грибах содержится воды. Важное значение имеют азотистые вещества, из которых 20-40% небелковые и 60-80% - белки. Из последних в среднем одна треть не усваивается организмом человека. Общее содержание азотистых веществ от 1 до 8%, содержание жиров от 0,2 до 0,6%. Имеются также углеводы (высший спирт - маннит, глюкоза) и в незначительных количествах органические кислоты и другие вещества.

Размножаются грибы мельчайшими спорами. Споры у грибов из семейства трубчатых (белый гриб, подберезовик, масленок и др.) образуются на внутренних стенках трубочек, которые расположены внизу шляпки сплошным слоем, и высыпаются при созревании грибов из отверстий трубочек.

У грибов из семейства пластинчатых (рыжик, опенок, сыроежка, груздь и др.) внизу шляпки расположены в большом количестве пластинки, на обеих сторонах которых имеются споры. У сморчковых грибов споры находятся на всей верхней гладкой или ячеистой поверхности шляпки, а у дождевиковых грибов - внутри плодовых тел. Споры грибов легко переносятся ветром на большие расстояния. В почве они прорастают в тонкую нить, которая разрастается в грибницу.

В нашей стране насчитывается около 200 видов съедобных грибов. По пищевой ценности они делятся на четыре категории. К I категории относят лучшие грибы (белый, груздь и рыжик); ко II - грибы среднего качества (подосиновик, подберезовик, волнушка); к III - маховик, валуй, сыроежка и к IV - козляк, горькушка, свинушка.

Сбор грибов можно производить с весны до осенних заморозков. Сморчковые грибы появляются в апреле-мае; волнушки, опенки и большинство других, в основном, осенью, а подберезовики, подосиновики, маслята - летом и осенью. Однако эти сроки могут отклоняться в зависимости от погоды.

При сборе этого дикорастущего сырья опасность представляют ядовитые грибы. По внешнему виду нужно уметь отличать съедобные грибы от ядовитых.

К безусловно ядовитым грибам относятся: бледная поганка, мухоморы и некоторые другие. Кроме того, существуют еще условно ядовитые грибы, которые становятся пригодными в пищу только после соответствующей обработки (например, строчки, которые нужно предварительно нарезать, отварить и удалить отвар).

Грузди и волнушки имеют едкий вкус; вареные и жареные они могут вызвать отравление, но засоленные съедобны и вкусны.

Растут грибы очень быстро (1-2 дня), собирать их лучше всего утром. Для переработки пригодны только здоровые, молодые грибы.

Грибы немедленно сортируют по видам и удаляют приставшие листья, иглы хвои, мох. Грибы плохо переносят хранение (на леднике их можно хранить не больше одних суток). После инспекции и сортировки грибы передают на переработку. Другое основное сырье для консервирования (мясо, мясо птицы, рыба) рассматривается в соответствующих разделах.