Главная › Новости

Замораживание плодов, ягод и овощей

Опубликовано: 04.09.2018

Шоковая заморозка ягод - флюидизационный скороморозильный аппарат (тоннель)

Для замораживания плодов, ягод, овощей и др. снижают их температуру до точки замерзания или ниже и продолжают удалять тепло из них, все время охлаждая, пока жидкая фаза не превратится в лед.

Если замораживают не чистую воду, а растворы солей, кислот, сахаров и т. п., то температура их замерзания отрицательная.

Соки плодов и овощей содержат растворенные вещества, поэтому температура их замерзания ниже 0°. Установлено, что при понижении температуры плодов ниже 0° происходит до их замерзания незначительное переохлаждение. Затем в соке появляются кристаллы льда. Наблюдениями установлено, что лед образуется в плодах после их переохлаждения от -4 до -6,5°, а в некоторых овощах от -2 до -3°, затем температура повышается. Точка повышения температуры в плодах и овощах считается температурой их замерзания. Затем продолжают замораживание, постепенно понижая температуру. Вначале в межклеточных пространствах тканей растений образуются кристаллы льда. Растворенные в соке вещества за счет этого концентрируются и температура их замерзания снижается. Наблюдали, например, что в плодах при -8° около 72,5% всей воды превращались в лед, а при -15° около 79%.

Замораживание дает возможность сохранить плоды, ягоды и овощи.

Существуют два вида замораживания - медленное и быстрое. При медленном замораживании плодов и овощей кристаллы льда образуются в первую очередь в межклеточных пространствах, внутри же клеток лед образуется позднее, так как клеточный сок содержит больше растворенных веществ. Кроме того, вода из клеток при замораживании переходит в межклеточные пространства. Оставшийся в клетках сок приобретает более высокую концентрацию; температура замерзания его более низкая.

Кроме того, кристаллы льда механически повреждают клетки, которые к тому же значительно обезвожены. Такой замороженный продукт при оттаивании будет иметь слабую консистенцию.

Если процесс замораживания при низкой температуре протекает быстро, то вода из клеток не переходит в межклеточные пространства и замерзает внутри клеток. При этом за счет скорости замораживания образуются мелкие кристаллы льда, они меньше повреждают клетки и при оттаивании замороженных плодов и овощей лучше сохраняют свою структуру и сок из них вытекает незначительно.

При быстром замораживании плоды и овощи скорее охлаждаются до низких температур, когда сокращаются биохимические процессы и прекращается жизнедеятельность микроорганизмов.

Практикой и исследованиями установлено, что быстрозамороженные до температуры не выше -18° плоды и овощи (если эту температуру поддерживать при хранении) хорошо сохраняются. Этот режим и принят для замораживания плодов и овощей.